Loha kvasinek při kvašení vína

Pokud milujete víno, poděkujte kvasinkám. Prozkoumáme, jakou roli hrají v procesu fermentace, rizika s tím spojená a probereme takzvané „kultivované“ a „divoké“ kvasinky.

<b>Co je droždí? co dělají?</b>

Kvasinky jsou jednobuněčné houbové organismy. Bez nich by nebyl alkohol. Ani víno, ani pivo, ani žádné jiné alkoholické nápoje vyrobené z různých kvasnicových sacharidů, ať už jde o hrozny nebo obilí, brambory nebo agáve, cukrovou třtinu nebo rostlinnou šťávu.

Kvasinky milují cukr. Používají ji k podpoře životního procesu, odtud jejich vědecký název „Saccharomyces“, neboli cukrová houba. Kvasinky přeměňují cukr na alkohol, který se rozkládá na oxid uhličitý a teplo. Proto chlebové těsto kyne, sladové obilí se mění v pivo a hrozny ve víno.

Existují stovky druhů kvasinek a nespočet rodů. V našem těle existuje například rod Candida, který přeměňuje cukr na plyn a kyselinu. Většina kvasnic je „zdravých“, ale existují i ​​„špatné“, které například snižují chuť jídel a nápojů. Až v 19. století začali vědci chápat funkce kvasinek, ale obilí a ovoce kvasily tisíce let.

<b>Existují rizika spojená s kvašením vína?</b>

Kvasinky vyžadují určité podmínky, aby fungovaly: vysokou teplotu a sladké, ne příliš kyselé prostředí. Kromě cukru potřebují kvasnice také živiny, jako je dusík a vitamíny. Dokud jsou tyto podmínky splněny, kvasnice zkvasí čerstvé hrozny na úžasné víno.

Tady se děje kouzlo. I když kvasnice sní cukr a změní ho na alkohol, všechny sladké příchutě se nadále volně projevují. To je důvod, proč se chuť vína zásadně liší od chuti hroznové šťávy a proč se vyvíjí tolik nových okouzlujících chutí, které nebyly původně zaznamenány v samotném ovoci.

Fermentace je však nebezpečný proces. Dojde-li ke kvašení v příliš horkém prostředí, kvasinky zeslábnou a odumřou. Kvůli nedostatečnému přísunu živin může chuť vína oslabit až zastavit kvašení. Pokud je prostředí naopak příliš chladné, pak fermentace ani nezačne. Nebo přestaňte hned po začátku. Vinaři nazývají tento jev „uvázlé kvašení“. Tato situace je nebezpečná, protože částečně zkvasitelná cukerná kapalina, náchylná na plísňové a bakteriální zkažení, zůstává ve výrobku.

Před příchodem regulace teploty se vinařství vyvíjelo jinou cestou. Případy, kdy se hrozny sbíraly sotva zralé a kvasily v chladných, severských sklepích nebo se pokoušely řídit proces kvašení ve velkých varných tancích, nebyly neobvyklé. Nyní můžeme kontrolovat každý aspekt fermentačního procesu. Obsah dusíku v hroznech lze měřit a upravovat jejich kyselost. Fermentační sklepy nebo tanky mohou být zahřáté, aby se zahájil proces fermentace, a poté ochlazeny, aby fermentace zůstala stabilní a zachovala si čerstvé chutě. Fermentaci lze také předčasně zastavit a vyrobit tak sladká vína s přírodními zbytkovými cukry.

<b>Co je přirozená nebo „spontánní“ fermentace?</b>

Vylisovaná hroznová šťáva nebo rozdrcené hrozny začnou kvasit díky přírodním kvasinkám, které se nacházejí na slupce hroznů. Tento jev je známý jako přirozená, „divoká“ nebo „spontánní“ fermentace.

Při přirozeném kvašení začnou některé kvasinky pracovat okamžitě, ale mnohé rychle zemřou. Nakonec Saccharomyces cerevisiae tolerantní k alkoholu svou práci dokončí, ale spontánní fermentace je nepředvídatelná a může být docela obtížná.

Aby tento proces napomohli, vinaři často začali takzvané pied de cuve s kbelíkem zralých, zdravých hroznů několik dní před sklizní. Tuto živou kulturu použili k naočkování nových enzymů a zabránění kažení.

<b>Jak vznikly kulturní kvasinky?</b>

Představte si, že jste vinař, který se stará o hrozny od řezu až po sklizeň, jen aby ztratil celý rok práce kvůli zkažené nebo „zaseknuté“ fermentaci. Dříve to bylo skutečné riziko. V 1970. letech XNUMX. století začali vědci izolovat a množit specifický rod kvasinek. Pomocí rehydratace byly lyofilizované granule dominantního rodu naočkovány do čerstvého hroznového moštu nebo rozdrcených hroznů. To zabilo ostatní druhy kvasinek a čistá fermentace byla dokončena během jednoho až dvou týdnů. S výjimkou případů hrubé nedbalosti je eliminováno riziko uvíznutí fermentace.

Stovky kultivovaných kvasinek jsou komerčně dostupné a mnohé se pěstují ve specifických regionech a vinařstvích, aby si zachovaly svůj individuální charakter. Kultivované kvasinky zaručují předvídatelnost, čistotu a zachování výsledků. Většina kultivovaných kvasinek je neutrálních a dodávají vínu určitou chuť, ale jiné mají další vlastnosti. Takzvané aromatické kvasinky podporují syntézu určitých thiolových sloučenin odpovědných za tropické ovocné tóny v odrůdách hroznů, jako je Sauvignon Blanc. Některé přeměňují cukr na alkohol více či méně účinně za všech podmínek, zatímco jiné pracují efektivněji pouze při určitých teplotách.

<b>Je lepší spontánně kvašené víno?</b>

Udělat dobré, čisté víno pomocí spontánního kvašení je možné pouze ze zdravých, vysoce kvalitních hroznů. Hrozny, kterým chybí živiny nebo trpí účinky protiplísňových postřiků, nezačnou kvasit, stejně jako ovoce, které je prostě nahnilé nebo plesnivé. Spontánní kvašení i těch nejlepších hroznů vyžaduje pečlivou péči.

Hans Oliver Spanier z Weingut Battenfeld-Spanier v německém Rheinhessenu pěstuje révu biodynamicky. Nikdy nepoužíval kultivované kvasinky.

“Spontánní fermentace je obtížná,” říká. „Riziko zaseknutí fermentace je velmi vysoké. Riziko představují také nežádoucí kvasinky a také těkavá (nežádoucí) kyselost. Jsou vína, která prostě nevykvasí do sucha.“

Spanier přirovnává divoké kvašení k výrobě sýrů z nepasterizovaného mléka. Říká, že spontánní fermentace je vhodnější pro menší provozy, kde existuje lepší způsob, jak procesu pomoci.

“Musíte tomu věnovat velkou pozornost,” říká Spanier. „Přirozená fermentace je náročnější na práci, ale divoká fermentace je konečným vyjádřením, jev, kdy můžeme získat určitou trojrozměrnou chuť. Ale ceny za taková vína jsou přiměřené. Viděl jsem však některá úžasná vína vyrobená pomocí kulturní fermentace. Nejsem dogmatik.”

Existuje obecný názor, že spontánní fermentace je lepší, protože zachycuje skutečný pocit místa a používá pouze přírodní kvasinky z místních druhů. To také rezonuje s konceptem nízkoprůmyslového vinařství, které obhajuje vyhýbat se zbytečným nečistotám. Proti tomu stojí vinaři, kteří používají lokálně izolované, zcela neutrální kultivované kvasinky. Věří, že zprostředkovávají nejčistší pocit z ovoce, na rozdíl od “sklepní” populace kvasinek. V této oblasti je volba mezi spontánní a kulturní fermentací určitým stylem a celou filozofií.

Ve větším vinařství nesou divoké kvasinky příliš mnoho rizik. Hlavní značky vín spoléhají na známé, opakovatelné chuťové profily a předvídatelné, čisté enzymy kultivovaných kvasinek toho pomáhají dosáhnout. Lze tvrdit, že kulturní kvasinky pomohly vytvořit vinařskou kulturu, která je dnes populární, prostřednictvím výroby cenově dostupných a chuťově čistých vín. Vinařství také spoléhá na efektivitu, kterou poskytují kultivované kvasinky, protože spontánní enzymy mohou pracovat velmi pomalu. Pamatuji si, jak jsem jednou 500 měsíců po sklizni přiložil ucho k 8litrovému sudu Chenin Blanc v Domaine Bernard Baudry v údolí Loiry a víno uvnitř bylo stále slyšet. Toto není možnost pro velké vinařství s národním plánem. Kvasinky a fermentační práce výrazně zlepšily kvalitu vína. I ta nejdostupnější vína jsou nyní chutná a chutná. Ještě před 40 lety tomu tak nebylo.

<b>Jak kvasinky ovlivňují chuť vína?</b>

Úloha kvasinek se neomezuje pouze na proces fermentace. Jakmile se všechen cukr přemění na alkohol, kvasinky odumírají a usadí se na dně kvasné nádoby. Tato krémová, kalu podobná látka, nazývaná hrubá kaše, se skládá z mrtvých buněk kvasinek a zbytků hroznů. Pouze vína vyrobená ze zdravých a dokonale vyzrálých hroznů mohou zanechat hrubou suspenzi, protože riziko zkažení je vysoké.

Většina vín je po fermentaci filtrována z hrubé suspenze. Tento proces je známý jako odstraňování kalů. Zbývající sediment, který zůstane po prvním sejmutí, známý jako jemný sediment, je pro víno prospěšný, protože ho chrání před oxidací. Jemné usazeniny mohou časem vínu dodat krémovou texturu a jemné aroma.

Pokud mají vinaři v úmyslu vytvořit výrazně krémovou texturu, mohou místo toho kaly zamíchat, aby umožnili větší interakci mezi kaly a vínem. Tento proces, známý jako bâtnage, se často používá u Chardonnay. Betonová vejce, která se stala populární také jako fermentační a skladovací nádoby, vytvářejí v kapalině vír, který udržuje sediment v neustálém pohybu, což má za následek ještě větší chutě.

Kdo jsou ti zlí v kvasnicovém světě? <br />

Slazená hroznová šťáva a drcené hrozny jsou zranitelné potraviny, kterými se živí plísně a bakterie. Proto je hygiena ve vinařství a rychlá fermentace tak důležitým faktorem. Alkohol získaný kvašením chrání víno před mnoha škodlivými organismy.

Některé bakterie však alkohol dobře snášejí. Nejčastějším viníkem je Brettanomyces bruxellensis, který přežívá ve starých, použitých sudech, které nebyly řádně vyčištěny. Tento typ kvasinek se používá specificky v jiném známém typu fermentace – k dodání určitých chutí do určitých typů piva. Ale ve víně tento typ kvasinek vytváří nepříjemné těkavé fenoly, které přispívají k aromatům popisovaným jako „chlév“, „zpocený kůň“ a „obvaz“.

Ve velmi malých koncentracích dokážou vínu dodat na složitosti a někteří lidé mají rádi tyto podivné vůně, které byly kdysi běžné u některých stařených vín. Dnes je ale Brett obecně považován za vinařský omyl.

<b>Jaká je budoucnost kvasinek?</b>

Vědci pracují na zlepšení komerčních kvasinek kvůli rostoucí potřebě složitosti a variací vína. Mikrobiologové se snaží vytvořit kultivované kvasinky bez Saccharomyces, které napodobují populační rozmanitost divokých enzymů.

Vzhledem k tomu, že věda studuje metabolické procesy určitých složek hroznů a jak se chovají během fermentace, mohou být kvasinky upraveny pro specifické účely. Je možné přeměnit některé cukry na glycerin spíše než na alkohol, což může být užitečné v horkých oblastech s vysoce alkoholickými víny. Nebo mohou být kvasinky vyšlechtěny k identifikaci více odrůd hroznů prostřednictvím jejich aromatických sloučenin.

Caroline Spanier-Gillot s chlebem

<b>Co můžete udělat se zbývajícími kvasinkami po výrobě vína?</b>

Manželka Olivera Spaniera, Caroline Spanier-Gillot, která má své vlastní panství Kühling-Gillot v Rheinhessenu, převzala myšlenku kompletního cyklu kvasnic. “Vždycky ochutnám hrubý sediment,” říká. “Je to zlatá, lahodná vrstva droždí a je neuvěřitelně lahodná.” Nechtěla se vzdát hluboké suspenze, a tak požádala místního pekaře, aby kvasnice použil na výrobu chleba. “Přinesli jsme mu malou sklenici droždí a on začal experimentovat,” říká. Kvasnice se do předkrmu přidávají 24 hodin před pečením, protože vyčerpané buňky již nemají stejný účinek jako čerstvé droždí, ale pomáhají, aby byl hotový chléb velmi krásný.“