Listové těsto – Irina Merkulová — LJ

Myslím, že začnu postupně psát o listovém těstě. Je čas systematizovat to, co jsem nashromáždil za posledních pár měsíců svých experimentů.

Jak se ukázalo, existuje mnoho druhů listového těsta: klasické listové těsto, „rychlé“ listové těsto, listové kynuté těsto pro kraussan (a zde existují variace), listové droždí pro dánské pečivo a invertní těsto bez listového droždí. Všechny se od sebe více či méně liší, ale v receptu. Samotný princip je pro všechny stejný.

Tohle (vyfotila jsem z knížky) je čokoládové listové těsto.

Samotný princip je zde velmi dobře patrný. Hnědá je čokoládové těsto. Světlé vrstvy jsou vrstvy másla, speciálně zarolované do těsta. Princip sendviče: těsto-máslo-těsto-máslo-těsto-máslo-těsto o. a tak dále mnohokrát, mnohokrát. Jaký to má smysl?

Jakmile se tento „chlebíček“ dostane do horké trouby, máslo se začne rozpouštět. Kapalina, která je vždy přítomna v oleji (několik %), se při zahřátí odpařuje. Mezi solemi těsta se tvoří pára. Při zahřátí se roztáhne a roztlačí vrstvy těsta. V tomto případě se těsto peče v samostatných vrstvách a vrstvy se nelepí. Opět je to díky páře, že listové těsto při pečení tolik nakyne. Pokud těsto sledujete přes sklo trouby, zdá se, že je živé a dýchá. Tato práce páry je viditelná pouhým okem. Je to skutečné kouzlo! Díky tomu máme velmi lehké, vzdušné drdoly, které se skládají z mnoha jednotlivých vrstev.

Jak uvařit máslo do těsta
Odděleně vypracujeme těsto a blok másla.

Těsto zarovnáme. Po vyválení dáme tvar čtverce. Na těsto položte blok másla a máslo do těsta uzavřete.
Pro přehlednost uvádím schéma z knihy.

Vše je jednoduché, ale POVINNÁ PODMÍNKA: těsto i máslo musí být za prvé STUDENÉ; za druhé STEJNÁ TEPLOTA.
Olej se však při pokojové teplotě poměrně rychle zahřívá. A hrozí, že se zahřeje, když se budeme motat s těstem. Abyste tomu zabránili, vyplatí se těsto předem vyválet do čtverce a dát do lednice s máslem. Takto máslo, které hned vyndáme a zabalíme do studeného těsta, vydrží déle studené.

Máslo tedy dáme na předem vyválené těsto.

Máslo do těsta zabalím trochu jinak než na obrázku: těsto nejen štípu, ale překrývám. Pro mě je to takhle spolehlivější. K tomu je ale potřeba okraje těsta trochu srolovat válečkem, aby se prodloužily.

Zvláštní pozornost věnujte rohům, aby olej neměl šanci)

Máslo není potřeba jen obalovat, ale co nejpevněji přitlačit, jako byste na něj lepili těsto. Mezi máslem a těstem by neměl zůstat vzduch. V opačném případě se při vyvalování objeví na povrchu těsta jako bublinky a bude velmi otravný.
Tohle se stalo. Náš roztomilý svazek vložíme na 30 minut do lednice.

Rolování a skládání (turné).
A opět nic složitého: vyválet-přeložit-dat do lednice, znovu vyválit-přeložit-dat do lednice. a tak dále 4-6krát. Záleží na typu zájezdu. Schéma pro přehlednost.

Jednoduchá prohlídka. Těsto rozválejte do obdélníku s rovnými okraji a pravými úhly. Vizuálně rozdělte vrstvu na tři stejné části. Přeložte 1/3 a poté přikryjte další 1/3. Rohy stáhneme tak, aby zůstaly rovné.

Dvojitá prohlídka. Těsto rozválejte do obdélníku s rovnými okraji a pravými úhly. Vizuálně rozdělte vrstvu na 4 části. Dvě krajní složíme k sobě. Pak ji přeložte napůl jako knihu. V tomto případě jsme vrstvu rozdělili na 4 NEROVNOMĚRNÉ díly, aby šev mezi okraji těsta nespadl na přehyb knihy (je to dobře vidět na 3. obrázku). Takže těsto je jednolitější nebo co. Tady je ale potřeba upravit oko. Můžete ho však rozdělit na 4 stejné části, což je jednodušší. A opět sledujeme úhly – musí být rovné!

Válcováním, překládáním a opět válením vytváříme vrstvy. S každým válením se vrstvy těsta a másla ztenčují. A s každým skládáním jejich počet roste. Takto si můžete například spočítat, na kolikrát musíte těsto přeložit mille-feuille (francouzsky: řebříček) – dort z listového těsta s 1000 vrstvami.

Při vyvalování těsta je důležité, aby se máslo rozložilo rovnoměrně po celém těstě. K tomu sledujeme TEPLOTU! Pokud je máslo uvnitř příliš studené a těsto se rychleji zahřívá, bude se máslo hůře vyválet, ne spolu s těstem. A vznikne nám lehce vyválené máslo uprostřed a na okrajích nabírané těsto bez másla. Můžete to cítit rukama, kde je olej a kde není. V důsledku toho nezískáme vrstvy.
Pokud se s těstem budete moc dlouho motat, olej se zahřeje a začne vytékat ze všech možných prasklin. To je velmi nepříjemné! Výsledkem je nerovnoměrné těsto a nedostatek vrstev v místech, kde vytekl olej.

Každé válení by mělo začít lehkým přitlačením těsta válečkem, aby se máslo uvnitř rovnoměrně rozprostřelo.

Dalším bodem je, jakou velikost válet vrstvu. Nejdřív jsem si myslel, že to není důležité, a hlavní bylo, že délka vrstvy byla 3x až 4x (v závislosti na prohlídce) větší než její šířka. Ano, to je pravda, ale ne úplně. Když těsto rozválíme, natáhneme lepkové prameny. Při hnětení se nám ale lepek v těstě nerozvinul. Je to pro nás slabé. To znamená, že pokud ho vyválíme na příliš velkou vrstvu, lepek nemusí držet, těsto se bude lámat a olej vytéká na povrch. Je to zakázáno! Po prostudování spousty zdrojů jsem si vzpomněl na figurky 40×60 cm na těsto z 1 kg mouky. Pokud je 500 g mouky, zmenší se velikost vrstvy na 20×30 cm atd.

Mezi koly nezapomeňte dát těsto do lednice: po jednom kole na 30 minut a po dvojitém na hodinu. Během této doby vychladne a hlavně zeslábnou lepkové nitě a těsto lze znovu vyválet bez rizika protržení.

Při zakládání každého nového kola položte těsto krátkou stranou k sobě (otočené o 90 stupňů oproti předchozímu válení) a lehce ho válejte, aniž byste přitlačili, podél vrstvy, čímž ji prodloužíte. Ke snížení napětí v těstě je potřeba otočení o 90 stupňů. V opačném případě, když těsto válíme vždy jedním směrem, tak ať už tomu dáme sebevíc, je zde limit a těsto se dříve nebo později začne trhat. A otočením o 90 stupňů změníme směr rolování.

Kolik kol udělat. V klasické verzi se vyrábí 5-6 jednoduchých kol (dostaneme 486-1458 vrstev) nebo 4 dvojité (512 vrstev). Můžete kombinovat: 2 jednolůžkové + 2 dvoulůžkové. Ale dvojitá kola se častěji používají při práci s velkým množstvím těsta. Pokud je těsto vyrobeno z 500 gramů mouky, pak je v tomto případě lepší omezit se na 5 jednoduchých kol.

Naplánovat
V ideálním případě se klasické listové těsto připravuje den předem. Za jeden den těsto uhněteme, uděláme máslový blok, vychladíme, zarolujeme a určitě necháme přes noc uležet v lednici. Druhý den můžete upéct.

Pokud to nestihneme za jeden den, tak
1. den – vypracujte těsto, máslový blok, vychladněte, udělejte 2 kolečka (ne méně! Pokud uděláte jen jedno, vrstva másla zůstane příliš tlustá a při dalších kolech po noci bude obtížnější ji vyválet rovnoměrně spolu s těstem).
2. den – Uděláme zbylá kolečka a necháme přes noc v lednici
3. den – těsto je připraveno ke zpracování.