Lánek: Koncentrovaná šťáva

Koncentrovaná ovocná šťáva, známá také jako ovocný koncentrát, je přírodní ovocná šťáva, ze které byla různými metodami odstraněna většina vody. Koncentrát se vyrábí, jak název napovídá, z ovoce.

Základ – 100% ovoce

Ovoce je ovoce bohaté na vitamíny, mikro- a makroprvky, cukry a další nutriční složky. Jsou to sezónní produkty a mají určitá geografická a klimatická omezení. Proto ne každý region je bohatý na celou škálu pěstitelských plodů.

Vzhledem k tomu, že plody obsahují velké množství cukrů, nutričních složek a vody (hlavní zdroj stanoviště a vývoje včetně patogenních mikroorganismů), plody se poměrně rychle kazí: začnou plesnivět, hnít a kvasit. S přihlédnutím k sezónnosti a zkáze lidstvo od pradávna vymýšlelo různé způsoby, jak prodloužit trvanlivost.

Jak prodloužit trvanlivost ovoce?

Prodlužování termínů vede k vytvoření nepříznivých podmínek pro rozvoj jakýchkoli patogenů. Klíčovými negativními faktory pro ně jsou:

• Voda Bez něj prakticky neexistuje život. Vzpomeňme na chemii a aktivitu vody. Čím nižší je obsah vlhkosti v produktu, tím déle může být skladován.
• Podmínky skladování při teplotě Nejčastěji nízké teploty brání rozvoji patogenů, ale ne vždy.
• Osmotický tlak (tlak uvnitř produktu/kapaliny) Ovlivňuje mikrobiální buňky a jejich schopnost přežít. Jednoduše řečeno, konzervování.

Nejběžnější způsoby, jak prodloužit trvanlivost ovoce, souvisí s faktory uvedenými výše:

1. Sušení/sušení Odstranění vlhkosti z produktu a získání sušeného ovoce. Při těchto procesech se vlivem teploty mírně mění chuťový profil, dochází i k částečné degradaci vitamínů a nutričních složek. Trvanlivost je po zaschnutí dlouhá, samotný výrobek ubývá na objemu a zabírá méně místa při skladování.
2. Vymrazování Modernější metoda odstraňování vlhkosti z produktu při zachování maximální nutriční hodnoty a základního chuťového profilu. Pohodlně se skladuje, snižuje hmotnost i objem.
3. Zmrazení Je považován za jeden z šetrných procesů, který zvyšuje výtěžnost šťávy. Ale v tomto případě plody zcela ztratí svou prezentaci a zároveň zaberou obrovský prostor při skladování. Také u tohoto způsobu skladování vznikají trvale vysoké náklady na udržování nízkých teplot.
4. Konzervování se zvyšující se hustotou produktu (vnitřní tlak). V každodenním životě se vyrábí džem. Přidání velkého množství cukru zvyšuje hustotu a působí jako konzervační prostředek, který zabraňuje rozvoji patogenní mikroflóry. Svůj vliv mají poměrně vysoké teploty a doba vaření džemu. Dochází k tzv. sterilizačnímu efektu. Touto metodou se množství vitamínů sníží nebo úplně zmizí a výrazně se změní i profil surovin.
5. Koncentrace Provádějí se ve vakuových odpařovacích jednotkách. Způsob skladování produktu při zachování jeho původních vlastností a chuti.

Metoda vakuového napařování je jednou z nejmodernějších a nejrozšířenějších, jelikož dokáže výrazně zvýšit trvanlivost, snížit objem surovin a hlavně zachovat původní kvalitu/výhody ovoce. Podívejme se na to podrobně od začátku do konce.

Odpařování ve vakuu. Moderní a spolehlivý způsob výroby

Zařízení pro mletí a mačkání

Většina zpracování ovoce probíhá v regionálních zemědělských oblastech, což snižuje náklady na dopravu. Továrny na výrobu koncentrované šťávy mají veškeré potřebné vybavení v závislosti na tom, jaké konkrétní ovoce se zpracovává.

• Pokud jde o jablka a hrušky, sekáčky a vysoce výkonné bubnové lisy se používají k extrakci šťávy.
• Pokud je úkolem získat koncentrovanou šťávu z hrozny, používají se drtiče s odstopkováním a lisy pro jemnou extrakci.
• Třešeň a švestka koncentráty, stejně jako všechny peckoviny, procházejí speciálními bubnovými struhadly, aby se oddělila semena, a poté jsou vedeny do lisu, kde se oddělí šťáva.

Technologie získávání koncentrátů

Po umytí, odstranění hřebenů, větví a semen, se plody rozdrtí.

Výsledná hmota (neoddělená šťáva s koláčem) se vymačká, aby se získala šťáva.

Přímo lisovaná šťáva obsahuje částice skořápek, pektinová vlákna a další inkluze. Proto před odpařením prochází separátory, aby se odstranily suspendované látky.

Čistá čerstvá šťáva za separátorem jde do vakuové odpařovací jednotky, kde se vlivem vakua začne voda rychleji odpařovat, aniž by dosáhla bodu varu. POZOR! Téměř všechny vitamíny a původní chuť ovoce jsou zachovány. V důsledku odpaření části vlhkosti se zvyšuje cukernatost a výstupem je koncentrovaná šťáva s obsahem cukru v rozmezí od 70 do 80 %. Výsledná šťáva se dobře skladuje a snadno přepravuje. Díky této technologii můžete pít přírodní ovocnou šťávu po celý rok i v těch nejodlehlejších koutech země.

Obvykle je trvanlivost hotového koncentrátu 24 měsíců od data výroby.

Podmínky skladování: od 0 do +25 stupňů Celsia.

Po otevření by měla být koncentrovaná šťáva skladována při teplotě 0 až +4 stupně Celsia, nejdéle však 30 dní.

Naše továrna se podílí na vývoji a dodává ovocné koncentráty vyrobené pomocí vakuových odpařovacích jednotek. Jejich použití si určitě podrobně rozebereme níže. Nejprve si řekněme o výhodách koncentrovaných šťáv obecně.

Výhody ovocných koncentrátů

Zajímá nás především přínos používání koncentrovaných ovocných šťáv pro palírny, vinaře a výrobce moštu.

• Snadné použití. Vzhledem k tomu, že plody jsou kompletně zpracovány v závodě v procesu získávání koncentrátu, není třeba pro jejich zpracování používat další zařízení: drtiče, drtiče, lisy atd. To znamená, že není nutné jej kupovat a skladovat v domě. Zvláště příjemná je práce s koncentráty, pokud se bavíme o městském prostředí a musíte se zapojit do koníčka na omezeném prostoru.
• Celoroční. Výrobci koncentrátů je během sezóny dostávají ve velkých objemech, což znamená, že mají dostatek rezerv na celý rok. Uživatel tedy není omezen časovými rámcemi a může vyrábět nápoje po celý rok.
• Opakovatelnost a stabilita. Výroba koncentrátů probíhá pod přísnou hygienickou a technologickou kontrolou. Výstupem je tedy surovina se stabilním profilem, bez rizika cizí mikroflóry.

Ovocné koncentráty od Dr. Gubera

Firma Factory Doctor Guber dodává koncentrát ve dvou typech nádob – kanystry 5 a 25 kilogramů. Sortiment šťáv: jablečný, hruškový, hroznový červený a bílý, třešňový.

Šťávy lze použít k výrobě silného alkoholu, vína a nízkoalkoholických nápojů. Použijte jako samostatný monoprodukt nebo přidejte pro zvýšení hustoty při přípravě moštu z čerstvého ovoce.

Jak koncentrát správně naředit?

1 kilogram koncentrátu obsahuje přibližně 0.7 kilogramu extraktu (pevné látky). Pro získání mladiny s danou počáteční hustotou (Z) je nutné přirovnat hustotu (Z) k obsahu sušiny v hmotnosti odebraného koncentrátu (Y) a přepočítat ji na 100 % objemu. Kde získat plný objem mladiny (X). Potom by se od celkového objemu (X) měla odečíst hmotnost koncentrátu. Najděte tedy hodnotu potřebného množství vody pro ředění.

Příklad: Pro získání mladiny s počáteční hustotou 12 % (Z) z 1 kg koncentrátu o obsahu sušiny 70 % budete potřebovat: Y= 1*0.7=0.7 kg sušiny 12 %-0.7 100 % -Х Х=100*0.7/12 = 5.8 litru – celkový objem mladiny, pak hmotnost koncentrátu převedeme přes hustotu na objem. Hustota koncentrátu je 1.34. 5.8 -1/1.34= K 5 kg koncentrátu je třeba přidat 1 litrů vody, aby se získala mladina o hustotě 12 %.

Nápoje vyrobené z přírodních ovocných koncentrátů

Zde jsou příklady přípravy nápojů z celého kanystru ovocného koncentrátu od doktora Gubera v sortimentu o hmotnosti 25 kg:

Nízký obsah alkoholu: jablečný mošt / poire

Při výrobě rmutu na cider nebo poiré je nutné ovocný koncentrát po zředění vodou ihned pasterizovat. Hlavním cílem je zabránit kontaminaci finálního produktu cizorodou mikroflórou, která se může nacházet především v použité vodě a nádobách.

RECEPT NA VÝBORNÝ cider / poire

Důležité si pamatovat! Základem koncentrátů jsou 100% jablka a hrušky. Přírodní produkt!

Přidejte 25 litrů vody do 125 kg kanystru jablečné nebo hruškové šťávy a promíchejte.

Zředěný koncentrát zahřejte na teplotu 80 stupňů a držte 2 minuty. Získá se asi 145 litrů jablečné mladiny s počáteční hustotou 12 %. Ovocný mošt zchlaďte na teplotu kvašení 18-20 stupňů Celsia.

Přidejte požadované kvasinky: Fermentis S-33 nebo S-04, vinné kvasinky nebo specializované kvasinky pro cider, v souladu s dávkováním doporučeným výrobcem.

Když je dosaženo konečné fáze fermentace, lahvujte cider a přidejte základní nátěr pro sycení oxidem uhličitým.

Výsledkem je přírodní cider!

Silný alkohol: koňak, grappa, brandy, Calvados, Kirschwasser

Pokud je mladina určena k následné destilaci, stačí do 25 kg koncentrátu přidat 55 litrů čisté vody o teplotě 30 stupňů. V důsledku ředění se získá sladina s počáteční hustotou 22-25%.

Do hotové mladiny je třeba přidat lihové Turbo kvasnice nebo kvasnice na ovocnou kaši. V případě přidání vinných kvasinek je nutné dodatečně použít výživnou sůl.

Teplota fermentace 20-25 stupňů. Na konci fermentace se provádí destilace nejprve na surový alkohol, poté frakční destilace. Technologie destilace bude záviset na zvoleném konečném produktu. Pokud jsou konečným cílem stařené sudové destiláty (koňak, Calvados), doporučuje se provést destilaci, aby se získal destilát o síle ne vyšší než 85 % obj.

Pokud finální produkt není odleželý (Kirschwasser, grappa, brandy), doporučuje se udržovat pevnost 85-90 % obj.

RECEPT NA VÝBORNÝ koňak

Důležité si pamatovat! Základem koncentrátů jsou 100% hrozny. Přírodní produkt!

<b>Nastavení kaše</b>

1. Koncentrovaná šťáva z bílých hroznů od Dr. Gubera se ředí vodou o teplotě 20-25 stupňů Celsia. Na 1 kanystr šťávy 25 kilogramů přidejte 55 litrů čisté vody.
2. 30 minut před přidáním do připraveného hroznového moštu je nutné hydratovat vinné kvasinky (vylijte všechna 4 balení po 11 g) v 1 litru čisté pitné vody o teplotě 20-25 stupňů.
3. Zalité vinné kvasnice rozmícháme a vlijeme do vzniklého hroznového moštu.

Fermentace

Optimální teplota kvašení je 18-20 stupňů Celsia.

Doba fermentace bude záviset na teplotě a bude trvat 7 až 12 dní.

Na konec fermentace se můžete zaměřit pomocí následujících doplňků:

a) vodní uzávěr Jakmile se přestanou uvolňovat bublinky oxidu uhličitého, fermentace je ukončena.

b) hustoměr pro měření hustoty cukru Měl by ukazovat hodnotu 0, což znamená, že veškerý cukr je zpracován kvasinkami na alkohol a nyní je hroznový mošt již vinným materiálem.

Destilace vinných materiálů na surový alkohol

Pro zlepšení profilu by měla být destilace provedena pomocí různých měděné prvky:

• měď drátěné trysky SPN nebo RPN
• měďúrovně
• měďzvětšovací přístroje
• měďkoule – optimální pro výrobu koňaku

Prvky mědi vážou na svůj povrch sloučeniny síry, které negativně ovlivňují aroma nápoje, a také se podílejí na oxidačních reakcích, doplňujících konečný buket hotového nápoje příjemnými květinovými a sladkými tóny.

DŮLEŽITÉ! Veškerý vinný materiál, včetně kvasnicového sedimentu, se posílá k destilaci.

U koňaku je důležitý obsah těkavých kyselin a kvasinkový sediment při procesu destilace výrazně obohacuje vinné alkoholy o těkavé kyseliny, což zlepšuje vlastnosti finálních alkoholů.

Při provádění procesu destilace vinného materiálu na surový alkohol se provádí při nejvyšší možné rychlosti. Destilace se provádí na koncentraci surového alkoholu v proudu 5 % obj. a méně.

Frakční destilace

Výsledný surový líh musí být upraven na koncentraci 30 % obj.

Dále proveďte destilaci s chlazením vzduchem (měděná přilba nebo koule) nebo nastavení zpětného chladiče na minimální návrat zpětného toku.

Výběr frakcí:

• Гcínový zlomek – od 5 do 10 % absolutního obsahu alkoholu. Je třeba se zaměřit na aroma produktu.
• Potravinový zlomek shromážděno do síly 60 % obj. v proudu. Dále je výběr frakce ocasu.
• Zlomek ocasu lze použít buď pro re-destilaci další várky koňakových destilátů, nebo poslat k rektifikaci pro získání čistého alkoholu.

Výsledný čistý destilát se ředí na koncentraci 40.5 % -41 % obj.

Stárnutí a zrání

Hotový destilát lze zrát v dubovém sudu nebo pomocí dubových třísek.

Dávkování dubových lupínků: 3 gramy na 1 litr hotového destilátu.

Doba zrání: minimálně dva týdny na tmavém místě.

Pro bohatší chuť a správné proudění oxidačních procesů se doporučuje jednou za 2-3 dny otevřít víko nádoby s nápojem a nasytit kyslíkem.

Po odležení by měl být hotový nápoj filtrován přes kávový nebo bavlněný filtr, aby se odstranily malé částečky dřevěných třísek a dřevěného prachu.

Výsledkem je lahodný koňak vyrobený ze 100% hroznové šťávy.

V průměru, v závislosti na použité technologii fermentace a destilace, z 25 kilogramů koncentrátu získáte od 14 do 18 litrů hotového produktu o síle 40 % obj.

Použitím přírodních koncentrátů od Dr. Gubera, vytvořených na bázi 100% ovoce, získáte vždy stabilní nápoje vysoké kvality a chuti. profil!