Korekce kvality mouky v mlýnech

Jednoduchý způsob, jak opravit kvalitu mouky v mlýnech

Společnost BARGUS TRADE každoročně na základě kvality sklizeného obilí nabízí výrobcům mouky a pekařských výrobků seznam produktů vlastní výroby pro úpravu ukazatelů kvality vyráběné mouky a zlepšení kvality pekařských výrobků.

A rok 2013 nebyl výjimkou. Kvalita zrna sklizně obilovin se ukázala být velmi odlišná mezi pěstitelskými regiony v Rusku a sousedních zemích.

Mlynáři se samozřejmě snaží produkovat kvalitní mouku sestavením optimálních dávek mletí, výběrem a použitím obilí z různých pěstitelských oblastí v určitém procentu, s využitím svého plného potenciálu znalostí a nashromážděných zkušeností, ale sklízí se více zrna s nízkými ukazateli kvality. , takže použití aditiv nabývá na významu.

V předloženém materiálu bych chtěl ještě jednou vysvětlit, jak vybrat správný lék, určit jeho dávkování a rozsah aplikace.

Existovaly 2 ukazatele mouky s obecnou tendencí k úpravě:

• klesající číslo v pšeničné a žitné mouce
• a ukazatel kvality lepku dle IDK v pšenici.

Zpravidla je běžnější regulovat číslo poklesu pomocí žitné mouky, protože její nízká hodnota je charakterizována zvýšenou aktivitou obilné amylázy (tj. zrno bylo připraveno ke klíčení při sklizni) a uděluje lepkavost střídky v upečeném chlebu. . Proto chtějí pekaři na vstupní kontrole vidět nouzový stav alespoň na 180 sekund.

Firma BARGUS TRADE nabízí korektor BIOBAR®/BIOBAR® Ap, který inhibuje aktivitu α-amylázy bez zvýšení kyselosti těsta.

Biobar™ Ap je ve vodě rozpustný, jemně dispergovaný (100 mikronů) prášek, který lze přidávat při výrobě mouky pomocí dávkovačů nebo v pekárnách přímo během hnětení těsta. Výrobní zkoušky účinku léku se provádějí na základě výsledků laboratorního testování. Níže je uveden postup, jak to provést.

Dávkování množství BIOBAR®/BIOBAR® Ap pro přidávání do mouky se stanoví sestavením grafu závislosti změny pohotovostní hodnoty na množství přidané drogy. Testování zpravidla začíná maximálním stanoveným dávkováním uvedeným na kartě produktu. To se provádí za účelem stanovení účinnosti léku. A pak se určí nouzový poměr mouky pro každou kontrolní dávku drogy. Výsledná kalibrační křivka pomůže jednoznačněji určit dávkování léčiva při výkyvech kvality vyráběné mouky.

Při analýze obrázku znázorněného na Obr. 1 kalibrační křivka, můžete vidět, že 100 g korektoru přidaného do mouky na 100 kg mouky nemůže inhibovat aktivitu α-amyláz (tj. dávka léčiva je malá) a konec křivky je více než 200 g na 100 kg mouky – což je téměř všechno v mouce. α-amyláza je inaktivována a dávkování léčiva umožňuje nouzový stav 180 sekund v mouce.

Konečné rozhodnutí o použití léku musí být učiněno na základě výsledků závěrečné fáze testování – provádění zkušebního laboratorního pečení.

Pro plné ověření správnosti korekce provedeme zkušební laboratorní pečení metodou VNIIHP (tab. 1).

1. Charakteristika laboratorního pečení chleba metodou VNIIHP

Fáze	Množství předchozí fáze, g	Recept, g					Možnosti režimu		Konečná kyselost, stupně. T
		Mouka	Voda	Kvasinky	Sůl	Celkem	Doba kvašení, h	Fermentační teplota, °C
první	–	130	160	6	–	290	4,5	30-32	7-8,5
Druhý	290	200	70	–	–	560	16	27-28	11-12
Třetí (těsto)	275	220	225	–	–	750	5	28-30	12-13
Čtvrtý (těsto)	750	420	300	–	12	1470	1,5	30-32	11-12
Celkem	–	940	765	6	12	1470	27

2. Charakteristika vzorků chleba pečeného z loupané žitné mouky v laboratorních podmínkách

Index	Klesající číslo, s
	100	160	240
povrch	Ne konvexní	Hladké, konvexní	Konvexní, hrudkovité
Barva slupky	Intenzivně zbarvený s načervenalým nádechem, někdy se od střídky odlupuje	Hnědá, uniforma	Bledější než normálně, na povrchu mohou být spálené puchýře
Stav drobků	Lepkavý, těžko žvýkatelný, nepružný, hnětací	Suché na dotek, bez vrásek	Hustý, bez vrásek
Pórovitost	Velké, nerovné, silnostěnné	Jednotné, tenkostěnné	Nedostatečně vyvinuté, tlustostěnné
Chuť	Sladký	Zvláštní	Čerstvý

Pro názornost byly provedeny 3 zkušební laboratorní pečivo z loupané žitné mouky (obr. 2):

1 — klesající číslo 100 s, vysoká aktivita a-amylázy;

2 — klesající číslo je korigováno zavedením BIOBAR®/BIOBAR® Ap (150 g / 100 kg mouky), aktivita a-amylázy je normální;

3 — pokles počtu byl korigován zavedením BIOBAR® / BIOBAR® Ap (250 g / 100 kg mouky), nedostatečná aktivita a-amyláz.

Přídavek BIOBAR®/BIOBAR® Ap tedy koriguje pádové číslo a umožňuje výrobu mouky pečící kvality ze žita třídy B.

Korekce kvality pšeničné mouky není tak jasný jako žito, protože komplexy uhlohydrát-amyláza a protein-proteináza pšeničného zrna spolu úzce souvisí. Pokud je celkem snadné výrazně zlepšit množství lepku pouhým přidáním 1-2 % suchého pšeničného lepku (DWH) během mletí, pak je zlepšení enzymatického komplexu nekvalitní mouky o něco obtížnější.

Při poškození plodin plošticí dochází ke zhoršení kvality lepku v důsledku pronikání proteolytických enzymů ploštice do zrna. To se projevuje relaxací lepku – zvýšením IDC. Pokud to při výrobě řady moučných cukrářských výrobků nemá negativní dopad na kvalitu, pak při výrobě pekařských výrobků s dlouhou dobou kynutí se to bohužel bez snížení kvality hotových výrobků neobejde.

Opravu kvality lepku lze rozdělit do 3 etap.

Krok 1.

Pro zlepšení kvality lepku v mouce vyrobené z obilí napadeného štěnicí (snížení IDC) se používají redukční oxidační činidla: kyselina askorbová, BIOBAR®/BIOBAR® 1406, které slouží jako katalyzátory pro tvorbu disulfidových můstků (- S=S-) v bílkovině, čímž posiluje lepek. V tomto případě bude dynamika změn IDC lepku jako na Obr. 3, a.

Použití redukčních oxidačních činidel tedy umožňuje snížit IDC na požadované parametry. Jedinou nevýhodou používání těchto produktů, kterou nelze umlčet, je, že fungují nejen prvních 3-5 dní, ale po celou dobu skladování mouky a po 30 dnech se dynamika změn lepku sníží. být stejný jako na obr. 3, b. těch. lepek bude nadále posilovat.

Krok 2.

Pro kompenzaci zesílení lepku během skladování je nutné použít enzymy pro zlepšení schopnosti těsta zadržovat plyny bez uvolnění lepku: BIOBAR®/BIOBAR® hemi 1222 nebo BIOBAR®/BIOBAR® hemi 1221.

Pro kontrolu kvality korekce IDK je nutné provést zkušební laboratorní pečení v souladu s GOST 27669.

Krok 3.

Pokud při zkušebním laboratorním pečení došlo k lepivosti těsta nebo nedostatečné pružnosti při krájení, pak tyto nedostatky kompenzujeme přípravkem BIOBAR®/BIOBAR® oxy 1410.

Každý zdánlivě složitý proces lze tedy rozložit na jednoduché součásti a problém úspěšně vyřešit.

V dalších publikacích budeme v tématu práce s moučnými korektory a jejich vlastnostech pokračovat.

Přátelé, ahoj! Nedávno jsem se zmínil o hnětení těsta autolýzou za studena, psal jsem o tom v příspěvek o plackách a na Instagramu řekla, jak jsme se připravovali na mistrovský kurz v Soči. Podstata metody je následující: 8-10 hodin před hnětením smícháme mouku, vodu a sůl (vše kromě toho, co je potřeba na kynutí) a necháme v lednici. Obecně lze říci, že je lepší to udělat večer před spaním a pak dát startér, aby do rána vyzrál. A ráno promíchejte těsto a vyzrálý kvásek, zadělejte hladké těsto a pokračujte podle plánu. Toto je popis metody v kostce, níže vám podrobněji prozradím, kdy a na jakou mouku ji použít a jaké speciální výhody poskytuje dlouhodobá autolýza za studena.

Co tato metoda dává?

• Umožňuje vám ušetřit spoustu času na vážení přísad a proces míchání je rychlejší!

• Umožňuje hníst velký objem těsta (vzhledem k míse) bez přehřívání.

• Umožňuje získat otevřenější a nadýchanou strukturu strouhanky s velkými póry.

To jsou vlastně tři hlavní důvody, proč jsme se rozhodli vyzkoušet autolýzu za studena. Důležitá byla především úspora času: brzy ráno v předvečer mistrovské třídy jsme museli hníst velké množství mokrého těsta a museli jsme ho hníst ve dvou dávkách – všechno by se najednou nevešlo (6-7 kg těsta celkem na 7,5l mísu je hodně, i poloviční porce je už hodně). Představte si, jak je to dlouhé a hektické: nejprve odvažte mouku, vodu a sůl, zamíchejte jednu porci těsta, nechte půl hodiny odležet, pak těsto zadělejte (vzhledem k objemu je to minimálně 40 minut), pak to samé opakujte.

Ale je tu další důležitý bod, kterého jste si možná nevšimli: objem misky a hmotnost těsta! Uhnětli jsme 3-3,5 kg. najednou v misce o objemu 7,5 litru. (miska Ankarsrum), a to je hodně! Obvykle se v takových případech těsto zahřeje rychleji, než stihne vyvinout lepek, a proto se zcela rozloží, roztrhne a uvolní. Určitě mnozí z vás již mají tuto zkušenost, kdy jste do mísy naložili více těsta, než bylo určeno a nedokázali ho pořádně uhníst, ale dokázali jste ho pořádně ohřát, v některých případech i zadělat!

Jak je možné, že těsto, aniž by mělo čas vyvinout lepek, ho dokázalo zničit? Snadné jako koláč! Čím více těsta je v míse, tím méně efektivně je hnětací orgán zpracuje, tím více pohybů musí hnětací orgán a/nebo mísa vykonat, aby všechno těsto zpracovaly a v důsledku toho se hodně zahřály.

Všimněte si, že to je důležité, když používáte produkty při pokojové teplotě, a dokonce ani studená voda vždy nepomůže.

Nyní si představte, že je VŠECHNO vaše těsto studené! Dokonce i předkrm lze vychladit den předem! V našem případě měl předkrm pokojovou teplotu a těsto bylo po mnoha hodinách studené autolýzy a dokonale se spojilo! A dokonce zvýšení rychlosti mixéru na těsto pomohlo lépe sestavit těsto a rozvinout lepek bez přehřátí. Navíc po dlouhé autolýze je těsto uhněteno a vyvine lepek mnohem rychleji, čímž se zkrátí doba hnětení v průměru o 30 % (např. Ankarsrum).

Otevřený drobek a IDK

A teď ještě jedna zajímavost! Tato metoda je dobrá pro mouku se silným lepkem a naše místní mouka (myslím ruská a ukrajinská) je často přesně taková! Protože ji pomáhá uvolnit a umožnit vytvoření malebnějšího drobečku. Pozor, těsto může obsahovat maximálně 30 % celozrnné mouky, z toho žitné až 10 %.

Zde je například chleba z místní běžné mouky, který používám doma, jednoduchou metodou (autolýza s kváskem po dobu půl hodiny)

A stejný chléb metodou autolýzy za studena!

Jak jste se možná poučili články o vlastnostech mouky, procento bílkovin uvedené na obalu (obvykle 10,3 %) není nic jiného než nutriční hodnota produktu a že ne všech těchto 10,3 % je o lepku. Část celkových bílkovin nemá s lepkem nic společného, ​​protože se například ve vodě rozpouští, neváže ji a nepodílí se na tvorbě kostry těsta. Důležité je množství surového lepku (poměr hmotnosti vypraného surového lepku k hmotnosti mouky, ze které byl tento lepek vyprán) a jeho kvalita – reologické vlastnosti (roztažnost, elasticita, pružnost), které jsou tímto pojmem označovány. GDI – index deformace lepku.

Zde je znamení z knihy „Suroviny a přísady pro pekařskou a cukrářskou výrobu“ O. Chetverikové, která jasně vysvětluje, jak hodnota IDK ovlivňuje vlastnosti testu:

Jednoduše řečeno, IDC je to, jak je lepek poddajný, jak dobře se natahuje a drží svůj tvar, jak dobře zadržuje plyn, jak rychle se uvolňuje a jak velký odpor klade při nárazu. Čím nižší IDC, tím silnější je lepek (čím kratší se natahuje) a čím vyšší IDC, tím je slabší a poddajnější.

Jak to funguje? Jednou jsem ti to řekl na blogu, a na každé mistrovské třídě mluvím o tom, jak se v chlebu tvoří velké póry, takže to přímo souvisí s vlastnostmi lepku. V jakémkoli chlebovém těstě se díky práci droždí tvoří plynové bubliny, které pak tvoří pórovitost. Jak fermentace postupuje, bubliny se zvětšují a je jich více, začnou se dotýkat svými stěnami, a když jsou stěny pórů poddajné a měkké, mohou prasknout a několik malých pórů se spojí do jednoho velkého póru. To je podstata mokrého těsta – vytvořit strukturu, která je ze své podstaty elastická, poddajná a zároveň stabilní pro tvorbu velkých pórů. Pokud je však lepek mouky příliš elastický, nebudou tam žádné velké póry, protože jejich stěny budou tak pevné a nebudou náchylné k destrukci, že těsná blízkost jiných vzduchových bublin nepovede k jejich sjednocení do jednoho velkého póru, každý pór, obklopený silnými stěnami, zůstane jediný. A když chleba nakrájíte, uvidíte houbovitou, lehce gumovou drobenku s jemnými póry.

nahoře je ciabatta ze silné mouky, spodek je z běžné mouky

Navíc těsto vyrobené z velmi silného lepku s nízkým IDC neposkytne silné otevření podél řezů! Chleba se nafoukne, možná na některých místech popraská, ale nebude tam žádné krásné otevírání a to vše proto, že silný lepek není náchylný k trhání, se protáhne až do samého konce. Zvláště u baget je to znát, a proto se zkušení pekaři shodují, že bagety nepotřebují silnou mouku!

Na mistrovských kurzech v Bělorusku jsme měli zajímavý příběh. Před pár lety tam kluci nakoupili velkou dávku opravdu kvalitní mouky, pekli jsme z ní mnohokrát a výsledky byly vždy vynikající! Ale když jsme naposledy pracovali s touto konkrétní moukou, chléb se ukázal jako docela průměrný: drobek s jemnými póry a špatné otevírání podél řezů. A to vše proto, že mouka byla skladována příliš dlouho, protože bílkovina skladováním mouky dále oxiduje a tvrdne, v důsledku čehož mouka mění své vlastnosti a vyžaduje jiný přístup k přípravě těsta.

Celý tento dlouhý příběh o IDK byl stále v kontextu rozhovoru o dlouhodobé chladové autolýze (pokud někdo nepochopil)))). Kdybychom v předvečer MK v Bělorusku tušili, že mouka změnila vlastnosti a zpevnila, poslali bychom těsto přes noc nebo alespoň na pár hodin do autolýzy za studena a dostali bychom úplně jiný chleba! Autolýza v principu pomáhá lépe odhalit vlastnosti lepku a zkrátit dobu hnětení a těsto ze silného lepku to prostě potřebuje! Myslím, že o autolýze bude brzy samostatný článek, protože autolýza není ani tak o bobtnání bílkovin, ale o práci enzymů s touto bílkovinou!

A nakonec asi sůl ! Jistě jste si hned na začátku článku všimli, že naše těsto bylo odesláno na autolýzu se solí a bez kvásku, i když je všude zvykem provádět autolýzu bez soli – zabraňuje bobtnání lepku! Ale v našem případě byla sůl potřeba, protože autolýza trvala velmi dlouho! Kdyby to bylo aspoň dvakrát kratší, ale nutně v mrazu, tak by to šlo zkusit i bez soli. V horku takové triky raději nedělejte, enzymy budou příliš aktivní, což povede k brzké destrukci lepku. V těstě nebyl žádný kvásek, aby nezačalo předčasně kynout, ale pokud provedete krátkou autolýzu – 30-40 minut, tak to jde bez soli i s kváskem

Ať se vám daří a brzy se uvidíme!