Kapary: co jsou zač, jak se pěstují a používají při vaření

O lahodných poupatech, šéfkuchařka Caramel cafe Sabina Lepik

— Kapary jsou květní poupata, neotevřená poupata, zelené plody a vrcholky výhonků keře zvaného kapary. Celkem tato čeleď obsahuje několik stovek druhů vytrvalých rostlin rostoucích ve středomořských zemích, asijských zemích a dokonce i na Krymu a na Kavkaze. Kapary se v průmyslovém měřítku pěstují ve Španělsku a Francii. Tam jsou při vaření nejčastější.

— Jsou kapary považovány za pochoutku?

— Čím menší poupata, tím větší pochoutka je kapary považována. Utržený pupen totiž znemožňuje, aby z nich rašelo ovoce. Mimochodem, u některých druhů těchto rostlin jsou plody samotné gastronomicky zajímavé – chutnají sladce a připomínají meloun.

— Kolik druhů kaparů existuje?

— Vyznačují se fází růstu a podle toho i vzhledem. Poupátko, neotevřený květ, je malé, velikosti hrášku, olivově zelené, s červenou tečkou na špičce a mladý plod je velikostí a tvarem podobný olivě, ale s dlouhým, zakřiveným ocasem. Mimochodem, jsou velmi bohaté na oleje, bílkoviny a vitamíny.

— Takže kapary jsou také užitečné?

— Dalo by se dokonce říci, že kapary jsou skutečným elixírem zdraví a krásy! Mají výborné antiseptické a hojivé vlastnosti, kapary se používají i v kosmetice. Při alergiích pomáhá odvar z kořenové části kapary. Na chudokrevnost se pije tinktura z kořenů, přesněji ze slupky kořenů kapary.

— Bylo by správné nazývat kapary kořením?

– Ano jistě. Používají se výhradně jako ochucovací přísada; jen málo lidí se rozhodne je jíst. Prášek ze sušených a drcených kapar se používá jako koření ve středomořských zemích. V Rusku to zatím není vůbec běžné.

— Je to kvůli specifické chuti?

– Především z tohoto důvodu. Chuť kaparů je podle způsobu přípravy kyselo-slaná, pikantní, někdy až kyselá. Tak či onak, chuť je velmi silná a výrazná.

— Co potřebujete vědět při nákupu kapary?

– Nevyžadují se žádné speciální znalosti. Hlavními producenty jsou Řecko a Španělsko. Vzhledem k tomu, že kapary se prodávají hotové, to znamená nakládané, solené nebo uzené, zbývá dbát jen na to, aby nálev byl čistý a průhledný, kapary samotné byly baculaté a obal byl zapečetěný. Kapary se většinou prodávají v malých sklenicích, protože jejich spotřeba není vysoká. 50gramová sklenice může stát asi 100–150 rublů, v závislosti na výrobci a velikosti samotných kaparů. Čím menší kapary, tím jsou dražší.

Čím menší poupata, tím větší pochoutka, za kterou jsou kapary považovány.

— Jak dlouho kapary vydrží?

– S tím nejsou žádné problémy. Hlavní věc je, že jsou skladovány v čisté nádobě a na chladném místě.

— Abyste pochopili, zda mám rád kapary nebo ne, jaké jídlo byste doporučili vyzkoušet?

„Můžete jíst kapary samotnou, ale je to docela riskantní; možná prostě nezažijete tu zajímavou chuť – bude tak silná a odradí to všechny touhy po experimentech v budoucnu.“ Nejjednodušší variantou je udělat toasty z hnědého chleba, namazat máslem nebo sýrem a navrch dát kapary. Jemná chuť másla a sýra kapary vyváží.

— Máte na jídelníčku mnoho jídel s kapary?

— Nejčastěji přidáváme kapary do mišpule spolu s olivami. Kapary se také používají do carpaccia a tataráků, jako je losos a avokádo. Pro tento pokrm nakrájejte najemno čerstvého lososa a avokádo, smíchejte s nasekanými kapary (zde potřebujete poupata, doslova tři gramy na porci), přidejte kapku olivového oleje a kapku sójové omáčky a dejte na talíř. pyramida. Jako ozdobu používám velmi tenký kruton z chleba Borodino, který si sami pečeme, kapary s ocásky a kaviár z létajících ryb. Kromě toho vyrábíme omáčky a dresinky. Hlavní je zde kapary nezahřívat, jinak změknou a všechny silice se vypaří.

— K čemu se kapary nejlépe hodí?

– S téměř jakýmkoliv jídlem – masem, rybami, zeleninou. Lze je přidávat do teplých i studených jídel, salátů a koláčů, hlavní je používat je s mírou. Možností je spousta. Někteří lidé rádi jedí kapary jednoduše nastrouhané se solí a pepřem, namazané na toastu. Na můj vkus se kapary nejlépe hodí k rybám, pokrmy jsou světlé a rafinované.

• „Kvalitní“. Příloha č. 10 ze dne 07.11.2008. 31. XNUMX, strana XNUMX

„Poupata jsou bohatá na vlákninu, obsahují až 36 % nasycených a polynenasycených mastných kyselin, dále vápník, železo, mangan a vitamíny. Nyní se provádějí vědecké práce na vytvoření protinádorového léku z této rostliny.“

praktický lékař, gastroenterolog, přednosta kliniky prediktivní a integrativní medicíny Federálního státního rozpočtového ústavu „NMRIC TPM“ Ministerstva zdravotnictví Ruska, vědecký pracovník na Oddělení základních a aplikovaných aspektů obezity Federálního státního rozpočtového ústavu “ NMRIC TPM“ ministerstva zdravotnictví Ruska, docent katedry terapie a preventivního lékařství Moskevské státní lékařské univerzity A.I. Evdokimova, kandidát lékařských věd

„Poupata jsou bohatá na vlákninu, obsahují až 36 % nasycených a polynenasycených mastných kyselin, dále vápník, železo, mangan a vitamíny. Nyní se provádějí vědecké práce na vytvoření protinádorového léku z této rostliny.“

praktický lékař, gastroenterolog, přednosta kliniky prediktivní a integrativní medicíny Federálního státního rozpočtového ústavu „NMRIC TPM“ Ministerstva zdravotnictví Ruska, vědecký pracovník na Oddělení základních a aplikovaných aspektů obezity Federálního státního rozpočtového ústavu “ NMRIC TPM“ ministerstva zdravotnictví Ruska, docent katedry terapie a preventivního lékařství Moskevské státní lékařské univerzity A.I. Evdokimova, kandidát lékařských věd

Malá zelená poupata štiplavé chuti se často používají k ozdobení salátů a hlavních jídel. Pojďme zjistit, co jsou kapary, jak jsou užitečné a co se z nich dá připravit.

Výhody a škody, kapary, rady výživového poradce a lékaře, recepty od kuchaře.

Co jsou kapary

Kapary (Capparis spinosa) jsou květní poupata rostliny kapary trnité, která původně rostla ve Středomoří a části Asie. Dnes se vytrvalá rostlina pěstuje po celém světě, od Íránu po Austrálii.

Bobule kapary se sklízí, když na keři zůstávají nezralá poupata, kde vykvétají do květů a vyvinou se v plod spojený dlouhým stonkem, podobně jako třešeň. Barva, velikost a tvar připomínají zelené olivy.

Jak chutnají kapary?

Chuť čerstvých kapar je charakteristická rostlinnými, květinovými, hořkými a lehce nakyslými tóny. Aby byly ještě chutnější, výrobci nakládají malé pupeny a plody ve slaném nálevu z vody, soli a kyseliny (jako je ocet) nebo je suší v soli. Aromatické a rostlinné vlastnosti jsou pak sníženy, ale stále přítomny a celková chuť se stává štiplavou.

Druhy kaparů

Kapary jsou důležitou složkou středomořské kuchyně, dodávají barvu, vůni a chuť mnoha pokrmům.

Kapary se dodávají v šesti různých velikostech, které jsou určeny fází vývoje poupat před sklizní. Druh kaparů zjistíte na etiketě obalu:

• nonpareils – nejmenší, nejjemnější pupeny o průměru až 7 mm;
• surfiny – od 7 do 8 mm;
• kapucíni – od 8 do 9 mm;
• kapuce – od 9 do 11 mm;
• jemné částice – od 11 do 13 mm;
• gruesas – více než 13 milimetrů.

Čím větší jsou poupata kapary, tím je jejich struktura tužší. Pokud tedy máte rádi ingredience jemnější chuti, volte menší kapary.

Výhody kapary

Kapary jsou ceněné nejen pro svou originální chuť, ale také pro blahodárné složení. 100 g neotevřených konzervovaných pupenů obsahuje [1]:

• obsah kalorií – 23 kcal;
• sacharidy – 5 g;
• proteiny – 2 g;
• vláknina – 3 g;
• vápník – 40 mg;
• vitamín C – 4,3;
• sodík – 2350 mg;
• hořčík – 33 mg;
• draslík – 40 mg;
• fosfor – 10 mg;
• vitamín A – 138 IU;
• vitamín K – 24,6 mcg.

Nutriční hodnota se liší v závislosti na značce a na tom, zda byly kapary nakládány pomocí tekutého nálevu nebo suché soli.

Antioxidační vlastnosti

Studie z roku 2019 zjistila, že tato drobná poupata obsahují fenolické sloučeniny, jako je kvercetin a kaempferol, s nejvyššími koncentracemi během první fáze vývoje květů [2]. Mohou mít antioxidační a antidiabetické vlastnosti, stejně jako potenciální léčbu srdečních chorob a buněčných zánětů; k prokázání jejich účinnosti je však zapotřebí více výzkumu.

„Poupata jsou bohatá na vlákninu, obsahují až 36 % nasycených a polynenasycených mastných kyselin, dále vápník, železo, mangan a vitamíny. Nyní se provádějí vědecké práce na vytvoření protinádorového léku z této rostliny.“

praktický lékař, gastroenterolog, přednosta kliniky prediktivní a integrativní medicíny Federálního státního rozpočtového ústavu „NMRIC TPM“ Ministerstva zdravotnictví Ruska, vědecký pracovník na Oddělení základních a aplikovaných aspektů obezity Federálního státního rozpočtového ústavu “ NMRIC TPM“ ministerstva zdravotnictví Ruska, docent katedry terapie a preventivního lékařství Moskevské státní lékařské univerzity A.I. Evdokimova, kandidát lékařských věd

Škody kapary

Navzdory potenciálním přínosům jedlých pupenů stojí za to zvážit kontraindikace. Zpravidla jsou spojeny s chronickými onemocněními. Elena Zyatenková říká, že kapary v konzervě obsahují hodně sodíku, proto se vyplatí jejich konzumaci omezit u pacientů s onemocněním kardiovaskulárního systému: „Nadbytek sodíku vede k zadržování tekutin v těle a zvýšenému krevnímu tlaku. U pacientů s gastrointestinálními problémy mohou nakládané kapary ve velkém množství vést k exacerbaci onemocnění žaludku a slinivky.“

Jakmile jsou čerstvé kapary naložené, jejich přínos pro zdraví se snižuje. Studie uvádějí, že hotové kapary ztrácejí během zpracování až 60 % fenolických sloučenin [3]. Pokud chcete z pupenů získat co největší užitek, bylo by dobré konzumovat lák, ve kterém jsou obsaženy. Obsahuje ale velké množství soli, která může tělu škodit.

Chcete-li snížit obsah soli v kapary, opláchněte je vodou. Tato metoda se doporučuje lidem na dietě s nízkým obsahem sodíku, jako jsou lidé s onemocněním ledvin nebo vysokým krevním tlakem. Pokud jste celkově zdraví, není oplachování kaparů ve vodě nutné, je to věc osobních preferencí.

Poupata přidávejte do pokrmů střídmě. Elena Zyatenková upřesňuje, že pro těhotné ženy a osoby s onemocněním ledvin a močových cest je lepší se konzumaci kapary vyhýbat, protože mohou zvýšit otoky a vést ke zvýšení krevního tlaku: „Kapary používejte jako koření, používejte je v malých množstvích a poté pomohou odhalit chuť pokrmu a přinesou výhody. Pestrost a střídmost jsou nejdůležitějšími pravidly zdravého stravování.“

S čím jíš kapary?

Neotevřené sklenice s nakládanými kapary skladujte při pokojové teplotě po dobu 12 až 18 měsíců. Po otevření lze obsah uchovávat v chladničce po dobu pěti až sedmi dnů. Nedoporučuje se také vyhazovat lák, protože sůl snižuje růst mikroorganismů, které mohou vést k otravě jídlem [4].

Yaroslav Klyuchevsky věří, že kapary nejsou plnohodnotným občerstvením, ale spíše kořením: „Marinované nebo solené pupeny mají jasnou, bohatou bylinkovou, ostrovní hořčičnou chuť s tóny fermentace. Plody kapary mají jemnější chuť než poupata. Mohou mít velikost malé třešně a nakládané doplňují různé pokrmy.

Kapary se hodí ke všem omáčkám, jejich chuť je pak jasnější. Hodí se k rybám, zejména k tuňákovi, i k masu, doplní saláty a svačiny. Vždy je lze přidat jako ozdobu na hlavní jídlo. Osmahnutím půlky cibule na másle a přidáním lžíce kaparů vznikne skvělá rybí omáčka.“

Recepty s kapary: tři nápady

S kapary můžete udělat obvyklé klasické saláty.

Olivier

Co potřebujete:

• brambory – 3 ks .;
• kuřecí vejce – 4 ks .;
• mrkev – 1-2 ks;
• červená cibule – 1 ks;
• kapary – 2 polévkové lžíce. l.;
• vařená klobása – 300 g;
• nakládaná okurka – 1 ks;
• majonéza – 4 lžíce l.;
• sůl a černý pepř podle chuti.

příprava

Brambory, vejce a mrkev uvaříme, ochladíme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Přidáme nadrobno nakrájenou červenou cibuli, okurku a uvařenou klobásu. Místo obvyklého hrášku používá tento recept kapary. Salát ochutíme majonézou, solí a pepřem a dobře promícháme.

Krabí salát

„Dostanete velmi zajímavou chuť, když do svého obvyklého krabího salátu přidáte kapary. Skvěle zvýrazní zbytek produktů a obohatí chuť.“

Jaroslav Ključevskij
šéfkuchař nejvyšší kategorie, značkový šéfkuchař, krizový manažer v restauračním provozu

Co potřebujete:

• krabí tyčinky – 300 g;
• konzervovaná kukuřice – 1 plechovka;
• slepičí vejce – 3 ks .;
• cibule – 1 ks;
• kapary – 2 polévkové lžíce. l.;
• rýže – 100 g;
• okurka – 1 ks .;
• majonéza – 3 lžíce l.;
• sůl, pepř, bylinky podle chuti.

příprava

Vařte rýži a vejce, vychladněte. Krabí tyčinky vyjměte z jednotlivých obalů a nakrájejte na kostky. Přidejte nakrájená vejce, okurku, cibuli, rýži, konzervovanou kukuřici a kapary. Osolíme, opepříme a dochutíme majonézou.

Teplá jídla

Kapary lze přidávat do příloh, ryb, masových a zeleninových pokrmů. Yaroslav Klyuchevsky nabízí jednoduchý recept na brambory; Měňte množství ingrediencí podle chuti:

Co potřebujete:

• brambory;
• cibule;
• krevety;
• máslo;
• kapary;
• čerstvé greeny;
• rajčata.

příprava

Brambory uvaříme, orestujeme s cibulí na másle. Přidejte uvařené krevety a kapary a pár minut prohřívejte na pánvi. Podávejte s čerstvými bylinkami a rajčaty.

Rada od výživového poradce

„Kapary obsahují mnoho prospěšných látek, včetně vitamínů C a K, antioxidantů a minerálů. Pomáhají také zlepšit trávení a mají antibakteriální vlastnosti. I malé množství pupenů může poskytnout zdravotní výhody díky svým nutričním vlastnostem. Čím pestřeji jíme, přidáváme nové potraviny i v malém množství, tím více nutriční podpory pro tělo dostáváme. Konzumace kapary by však jako u každého jídla měla být střídmá a přizpůsobená individuálním potřebám a omezením, zejména u lidí s onemocněním ledvin nebo vysokým krevním tlakem.

Kapary mohou být užitečné pro lidi, kteří se snaží normalizovat váhu. Mají nízký obsah kalorií a tuku, ale jsou bohaté na vitamíny a minerály. Kapary navíc pomáhají snížit příjem soli, což je prospěšné pro kontrolu hmotnosti a snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění. Je však třeba připomenout, že kapary se často používají v pokrmech s vysokým obsahem tuku a kalorií, a to už není o kontrole hmotnosti a hubnutí. Přidejte je do salátů a masitých pokrmů, ale zdržte se tučných omáček.

Pestrá strava vám umožní získat všechny živiny, které vaše tělo potřebuje, včetně vitamínů, minerálů a dalších prospěšných prvků. Přidáním nových autentických ingrediencí se rozšíří rozmanitost potravin, které jíte, zlepší se chuťová rozmanitost a dodá vašemu tělu různé živiny. Pestrá strava pomáhá vyhnout se závislosti na určitých potravinách a snižuje riziko vzniku alergií a dalších onemocnění spojených s nutričními nedostatky.“

dietolog, odborník na výživu, terapeut, člen Ruské unie odborníků na výživu, dietologů a specialistů potravinářského průmyslu