Japonsko: všední dny a svátky: japonské houby

japonský茸 — Kinoko
V Japonsku je hodně hub. Některé z nich jsou nám známé a s některými se vůbec nesetkáme. Pokud jdeme do lesa na houby, Japonci jdou jen do supermarketu. Je pravda, že jsou lidé z vnitrozemí, kteří houby v lese stále sbírají, ale je jich málo a pro moderní mládež se jezení houby z lesa jeví jako něco divokého a nebezpečného. Protože se houby pěstují v průmyslovém měřítku, můžete požadované houby najít v supermarketu téměř kdykoli během roku. Houby se v Japonsku velmi často používají při vaření. Jsou především vařené (jako součást polévek), smažené a pečené (jako v japonské omeletě Chawan-mushi). Nejoblíbenější japonské houby jsou: shiitake, matsutake, medová houba, zimní houba, hlíva ústřičná, stepní hlíva, beran a žampion

Japonské houby

Shiitake

japonský — Shiitake, „černá houba“
Houba, která roste na stromech. Prodává se čerstvé i sušené. Podle mě jedna z nejchutnějších japonských hub. Má výraznou pikantní chuť. Používají se pouze čepice (nohy jsou tvrdé). Používá se při přípravě japonské omelety „chawan mushi“, teplé polévky „nabe“ a mnoho dalších. Na rozdíl od prodejců této houby na ruském internetu zde shiitake není obdařena žádnou léčivou silou.

Matsutake

Více informací zde
japonský松茸 — Matsutake, „borová houba“
Tato houba je považována za pochoutku, takže její cena převyšuje náklady na jiné houby. Matsutake má jemnou dužinu a silné aroma. Každý Japonec řekne, že chuť této houby je velmi vytříbená. Matsutake jsem však nikdy nemohl vyzkoušet. Vzhledem k vysokým nákladům je množství hub v hotovém pokrmu velmi malé. Nachází se v polévkách a omeletách.

medový agarik

Více podrobností zde v angličtině.
japonský — Shimeji
Medové houby jsou v Japonsku velmi rozšířené. Každý supermarket bude mít medové houby. Nízká cena a dobrá chuť udělaly z této houby přísadu do mnoha japonských jídel. S medovými houbami jsem se setkal v polévkách miso a nabe, v rýžovém pokrmu zvaném Takekomi-gohan, jednoduše smažený na másle. Houby se musí vařit, protože jsou v syrovém stavu hořké. Houby se používají celé (spolu se stopkou) kvůli jejich malé velikosti.

Zimní medovník

Více informací zde
japonský — Enokitake
Ve volné přírodě vypadají jako obyčejné medové houby, jen barva je sytě červenohnědá. Pěstované houby jsou k nepoznání. Pěstuje je trs drobných tenkých bělavých hřibů. Prodává se také po svazcích. Chuť těchto hub je velmi slabá. Tradičně se používají v polévce nabe ke zvýraznění chuti dalších přísad, jako je vepřové maso a čínské zelí.

Houba ústřice

Více informací zde
japonskýヒラタケ — Hiratake
Tato houba se používá jako levná náhrada shiitake. Hlíva ústřičná je chuťově horší než shiitake. Pěstování je však jednodušší a přináší dobrou úrodu. Mladé houby jsou měkké a příjemné na chuť. Používá se k přípravě polévek.

Hlíva ústřičná stepní

Více informací zde
japonskýエリンギ — Eringi
Velké houby se silným stonkem a malým kloboukem. Pro jejich směšný tvar jim Japonci patřičně neslušně přezdívali „kinoko-chinpoko“. Na můj vkus téměř bez chuti. Vhodné na smažení a jako přísada do kompozitních pokrmů.

Houba beran nebo griffol kadeřavý

Více informací zde
japonský舞茸 — Maitake
V Japonsku může maitake vážit až 40 kg, a proto se jí říká „král hub“. To je jedna z hlavních složek japonských jídel. Cena houby je nízká a chuť je velmi dobrá. Maitake se často smaží na másle a přidává se do polévek.

Žampión

Více informací zde
japonskýマッシュルーム — Massyurumu (z anglického houba – houba)
V supermarketu se prodávají 2 druhy žampionů – bílé a hnědé. Specifická chuť a výrazné aroma hub pěstovaných průmyslově nejsou v žádném případě horší než houby pěstované v přírodě. V Japonsku se žampiony používají především k přípravě evropských jídel. Proto jsou hlavními kupujícími restaurace.

Užitečné informace
Průměrné náklady na houby (na 1 tác = asi 200 gramů) v dnešním supermarketu:
Shiitake———————198￥
Matsutake——————-1220￥
Houba medonosná—————————88￥
Zimní medonosná houba—————-68￥
Hlíva ústřičná———178￥
Hlíva ústřičná stepní—————88￥
Houba-beran——————-88￥
Žampiony——————-178￥

Obrázky převzaté z Googlu

Nyní mají kuchaři nového favorita – tajemné japonské houby koji (neboli koji). Nemohou se smažit ani vařit, pointa je jiná – pronikáním do jiných produktů koji mycelium proměňuje jejich chuť a někdy se jimi dokonce stává. Ale mnozí slyšeli, ale málokdo je zasvěcen. Informací o tom, o jaké houby jde, jakou mají povahu, kde je používat a jak přesně, je neuspokojivě málo informací.

Proto byl rozhovor o koji s Artemem Chudnenkem, šéfkuchařem restaurace Alice, velmi fascinující. Artem s koji experimentuje již pátým rokem a v kuchyni pro něj našel spoustu využití. V profesi kuchaře je stále nějaká alchymie a je to fascinující. Dáváme slovo Artemovi.

Co je koji?

„Obecně platí, že koji (z anglického koji) je druh substrátu, na jehož povrchu roste kolonie plísní. Tato plísňová kultura má několik odrůd, ale obecný termín pro ni je koji-kin. Takové substráty se používají po tisíce let v čínské, korejské a japonské kultuře k výrobě různých fermentovaných produktů, jako je sójová omáčka, rýžový ocet, miso pasta, kimchi. Nejznámějším produktem vyrobeným s koji je saké. V tomto případě je koji dušená rýže jako substrát, kontaminovaná koji-kinem. Během svého životního cyklu plíseň produkuje určité enzymy, alfa a beta amylázu, které jsou schopny štěpit škrob na cukr, který v přítomnosti kvasinek nastartuje proces fermentace. Koji také produkuje enzymy, které interagují s tuky a bílkovinami a štěpí je na aminokyseliny, což pomáhá vytvářet nové chutě a vůně v produktu.“

Hledání „koji“ nebo „koji“ na internetu obvykle vede k reklamě na čínské droždí pro výrobu domácí měsíčky. Takže koji je analog kvasinek?

„Ne tak docela. Je to spíše dodavatel cukrů, živný základ pro fermentaci. Směsi čínského měsíčního svitu zahrnují nejen sušený substrát koji, ale také speciální kmeny kvasinek a čisté enzymy. Jde tedy o stavebnici „tři v jednom“: stačí přidat vodu, obilí, zalít kvasnicovou směsí a po určité době získáte domácí alkohol. Kuchaři však častěji používají spory koji-kin, které vypadají jako zelený prášek, v čisté formě.“

A co by se s těmito spory mělo dělat? Výhonek?

„Ano, ale nejprve je potřeba zrno dobře umýt, aby k němu měly spóry lepší přístup. Poté namočte přes noc a trochu povařte. Poté ji při teplotě 30 stupňů (může být o něco nižší, ale ne vyšší) naočkujeme (tedy infikujeme. — Cca. vyd.) výtrusy a umístěte do vlhkého prostředí (v našem případě je tímto prostředím kypřicí komora, kde je vlhkost 75%). A pak vlhko a teplo dělají své – spóry dozrávají a pod jejich vlivem se zrno pomalu vaří a měkne. Po 10 hodinách zkontrolujeme náš substrát, prohlédneme, očucháme, jestli jsme se vším spokojeni, pak opatrně v rukavicích obrátíme, aby vše rostlo rovnoměrně a po 24-36 hodinách dostaneme, co potřebujeme. Totiž cereálie jsou pokryty hustými bílými vločkami, podobnými mýdlové pěně nebo sněhovým vločkám s příjemnou vůní.“

Jak voní koji?

„Voní neobvykle, ale přitažlivě: komplexní, silné, sladké, květinové aroma s kyselými, sýrovými tóny. Pokud je vůně odlišná, pak se něco pokazilo s klíčením koji.“

Je koji cereálie hotový produkt, ze kterého se dá připravit kaše, nebo je to jen líheň spor?

„Toto je kompletně hotový produkt. Chystáme se na nabídku zmrzliny, dávám vám ji vyzkoušet a zeptat se: co cítíte, z čeho je vyrobena? Většinou se říká: čokoláda, trochu kávy, ovocná sladkost a taky parmazán. Nic z toho ale není skutečné – vyrábí se z kroupy napuštěných koji, které jsme pak usušili, opražili, rozemleli na mouku a vyrobili z nich zmrzlinu. Ke zmrzlině podáváme i sušenky ze stejné mouky s čokoládovo-kávovou příchutí. Chuť koji je obvykle definována jako chuť umami, toho nepolapitelného „pátého prvku“, díky kterému je vše chutnější. Ale to moc nevysvětluje. Chuť koji je pro mě sladkost, čokoláda, luční květy a sýr, něco mezi parmazánem a nivou s plísní. To jsou základní tóny, které se samozřejmě mohou mírně měnit podle toho, jaké zrno se používá jako nutriční základ – jako substrát se používá nejen rýže a kroupy, ale i pohanka, fazole, jáhly.“

<strong>Kde jinde můžete koji použít?</strong>

„Jak jsme řekli, koji interaguje zvláštním způsobem s téměř všemi složkami produktu: sacharidy, bílkovinami, tuky. Pokud se tedy vydáte vyšlapanou cestou, koji by se mělo používat pro všechny asijské produkty získané fermentací. Například vyrábíme vlastní miso pastu a sójovou omáčku pomocí koji. A pak je používáme do směsných omáček a marinád a ochucujeme olej. Sojová omáčka může být navíc vyrobena z pohanky a miso z prošlého chleba.

Existuje slavný pekař jménem Richard Hart, který dodával chléb Nomě (slavná restaurace Rene Redzepiho v Kodani. — Cca. vyd.), a poté si otevřel vlastní pekárnu Hart Bakery. Přišel s tímto nápadem: chléb, který se přes den neprodával, nechal zkvasit a udělal z něj miso pastu. A pak jsem do předkrmu místo soli přidal miso pro čerstvou várku chleba. Sůl zabraňuje kynutí těsta a nabírání lepku, takže bez soli s miso pastou získá chleba neuvěřitelně vzdušnou střídku a určitý chuťový efekt. Navíc to vytváří uzavřený cyklus v trendu chytré spotřeby, který je nyní žádaný po celém světě.

Nebo například garum. Jedná se o druh proto-omáčky, kterou vynalezli staří Římané. Pokud jde o technologii, je to pekelný kotel, kam můžete vysypat cokoli: rybí vnitřnosti, odřezky, ploutve, hlavy spolu se solí. To vše bude přirozeně dlouho kvasit a výsledkem bude něco nového – bohatá, pikantní, silná omáčka, která se přidává po kapkách, aby pokrm proměnila. Jakákoli asijská rybí omáčka je stále vyráběna stejnou technologií, obsahuje také pouze ryby a sůl a zraje nejméně rok. Takže si vyrábím vlastní garum – ale s koji a stabilní teplotou 60 stupňů lze garum vyrobit za 9 týdnů, a to je velmi pohodlné. Kromě toho koji, pro mě nepříliš jasným způsobem, řeší problém nepříjemného zápachu, který fermentující ryby aktivně vydávají. Tato houba „požírá“ vůni, takže si dokonce můžete do bytu dát nádobu s garumem, což jsem udělal já. Navíc garum lze fermentovat koji nejen z ryb, ale také z masa, což, přiznám se, není můj nápad, vyzpovídal jsem to ve slavné knize Rene Redzepiho (Artem znamená „Průvodce kvašením z Nomy“, Rene Redzepi, David Zilber. — Cca. vyd.). Sám jsem zkusil udělat hovězí garum za 9 týdnů, má úžasnou chuť, skoro až karamelovou.“

<strong>Jak koji funguje s masem? Dokáže tato plíseň například proměnit špatné hovězí maso v dobrý steak?</strong>

„Podle mých zkušeností marinády se substrátem koji skutečně mění strukturu dužiny, ale houževnaté šlachy a pojivové tkáně zůstávají z velké části nedotčené. Takže přeměnit podrážku na steak nebude fungovat. I když je zajímavé experimentovat s masem. Na jednu speciální večeři v koji jsme nechali 5 dní odležet hovězí svíčkovou neboli filet. Pak ho umyli, nechali ještě den sušit, aby se mu vrátila jasně červená barva, a dobře usmažili. Textura dopadla skvěle – hutná, měkká, ale ne drobivá, podobná dobrému balyku.

S koji, které máte k dispozici, se můžete pustit do různých dobrodružství. Můžete si například vyrobit katsuobushi, což je japonská hoblina vyrobená z tuňáka bonito, který se vaří, udí, poté se udržuje v koji, suší se a nakrájí na tenké vločky a poté se používá k ochucení vývarů, salátů nebo dokonce polévky miso. A napadlo mě udělat katsuobushi ne z tuňáka, ale z hovězího nebo vepřového. Mají dokonce hodně společného, ​​pokud jde o texturu, a speciální příchuť umami, kterou koji do masa přináší, zabrání tomu, aby se tyto vločky zaměnily s nějakým druhem hoblovaného sujuku.“

<strong>Je to bezpečné? Dnes někteří lidé odmítají jíst kvasnicový chléb v obavě, že by se v něm mohly usadit kvasinky. A navrhujete jíst plísňové houby.</strong>

„Ale stejní lidé, kteří se bojí kvasnicového chleba, pijí s potěšením všechny druhy módních „přírodních“ vín (přírodně kvašená vína. — Cca. vyd.), nemajíc podezření, že kvašení tam také neproběhlo bez kvasinek. Navíc toto víno často není filtrováno a klidně může obsahovat divoké kvasinky, o kterých se dozvíte až druhý den ráno kvůli monstrózní kocovině. S koji je mnohem snazší kontrolovat proces, existuje jasný lakmusový test: pokud plíseň vypadá špatně nebo zapáchá, musíte ji spláchnout do záchodu a začít znovu.

Pokud jste někdy oblékali salát se sójovou omáčkou (většina z nás), pak jste se s koji již důvěrně seznámili. A všichni jsou živí a zdraví. Japonci po staletí konzumují potraviny fermentované koji a zůstávají národem s dlouhou životností. Dokonce jsem narazil na informaci, že enzymy koji mají příznivý vliv na trávení a napomáhají lepšímu vstřebávání produktu.

Pokud jde o sanitaci, po interakci s koji produkt vždy prochází dalším zpracováním: zrna se smaží, omáčka se pečlivě filtruje, takže v nich nezůstane nic živého. Nebojíme se jíst šunku, i když vypadá plesnivě. Navíc, pokud chcete masově vyrábět omáčku nebo miso pastu, musíte ji pasterizovat, abyste zvýšili její trvanlivost. Standardní pasterizační teplota je 80–90 stupňů; jakékoli mycelium odumírá při mnohem nižších teplotách.

Proč se koji v Asii používá už tisíc let, ale u nás se tato kultura objevila až nyní?

„V současné době je exploze zájmu o vše asijské. Sushi a rohlíky už jsou nudné, a tak kuchaři hledají nové barvy. Hlavním důvodem je ale podle mě to, že používání biodynamických technik v kuchyni je stále populárnější, kuchaři se snaží dělat vše, co se dá dělat vlastníma rukama. Zpočátku si restaurace uvědomily, že podávat hostům košíček s chlebem vyrobeným z mražených surovin je na hovno, a tak si začaly pěstovat vlastní předkrmy a péct si vlastní chleba. Tehdy nastalo šílenství po laktofermentaci, nyní si mnoho lidí vyrábí vlastní ocet, biodynamická vína, vlastní čokoládu a do svých kuchyní dávají tanky kimchi. Koji je další nová přírodní, živá barva, kterou lze použít k výrobě vlastní verze asijského (a jiného) jídla, přenášející techniky, které v Japonsku beze změny existují již tři sta let, do nových, nečekaných produktů, jako je katsuobushi, což vše podněcuje zájem.“