Jak zmrazit ryby: je to možné a jak to udělat správně, 5 způsobů | Život RBC

Mražení je cenově dostupný způsob skladování potravin, včetně ryb. Zpracování za studena pomáhá zachovat chuť a texturu rybího filé co nejdéle a snižuje riziko růstu nebezpečných bakterií. Než dáte rybu do mrazáku, musíte ji připravit: omyjte, oloupejte a nakrájejte. A pak zvolte jednu z metod zmrazení.

1. Je možné zmrazit
2. Jak uložit
3. Jak se připravit na zmrazení
4. 5 domácích metod

Je možné zmrazit ryby

Foto: Ilia Nesolenyi / Shutterstock / FOTODOM

Snažte se vyhnout opětovnému zmrazování ryb, abyste nezkazili chuť a strukturu filé.

Ano, ryby lze zmrazit. Toto je jedna z dostupných metod, která vám umožní skladovat produkt po dlouhou dobu; zmrazení také dezinfikuje ryby a zabíjí patogeny, které jsou potenciálně nebezpečné pro člověka [1], [2].

Nejlepší je zamrazit čerstvé ryby z pultu nebo vlastní úlovky: říční i mořské. Přijatelné je i zmrazení uzených, sušených nebo solených ryb [3]. V některých případech můžete zmrazit již připravené rybí jídlo. Výrobky v této podobě jsou například často dodávány do restaurací a jiných stravovacích zařízení. Může však být obtížné zopakovat požadavky na zmrazení smažených nebo vařených ryb doma: produkt se ochladí na -18 °C po dobu 80 minut. Při dlouhodobém skladování v mrazničce udržujte vždy –30 °C [4].

Jak dlouho vydrží zmrazená ryba?

Zmrazené ryby lze skladovat nejméně šest měsíců. Přesné načasování závisí na teplotě v komoře a druhu ryby. Například podle GOST vydrží mražený a glazovaný pstruh při –18 °C sedm měsíců, ale pokud se teplota sníží na –25 °C, prodlouží se trvanlivost o dva měsíce [1]. Zde jsou uvedeny přijatelné trvanlivosti mražených ryb podle druhu, způsobu zpracování a teploty.

Jak uchovávat ryby v mrazáku

Zmrazené ryby je nejlepší skladovat v samostatné mrazicí zásuvce spolu s ostatními mořskými plody. Tímto způsobem se teplota uvnitř přihrádky při otevření a zavření dveří nezmění.

Před odesláním rybích násad k dlouhodobému uskladnění nezapomeňte každý z balíků označit štítkem s uvedením, jaký druh ryby se v něm nachází. Na štítek také napište datum, kdy jste výrobek umístili do mrazáku. To vám pomůže orientovat se při rozmrazování produktu.

Ryby zmrazujte při teplotě minimálně –18 °C. Připravený produkt skladujte v této formě ne déle než tři měsíce, syrové ryby – od tří do osmi měsíců [5].

Jak zmrazit ryby doma: příprava

Před zmrazením ryb se ujistěte, že jsou čerstvé, důkladně je opláchněte pod tekoucí vodou a nakrájejte. Jak připravit ryby na zmrazení, základní kroky [6]:

1. Rybu dobře opláchněte pod tekoucí vodou a zvenku prohlédněte, zda není poškozená, zkažená nebo zda nejeví hniloba.
2. Odstraňte šupiny tak, že je tupou hranou nože nebo lžíce opatrně seškrábnete od ocasu k hlavě.
3. Vnitřnosti odstraníme rozříznutím rybího těla po celé délce břišní dutiny od ocasu k hlavě. Opatrně odstraňte všechny orgány. Pokud je necháte, při rozmrazování se uvolní a změknou. V této podobě bude mnohem obtížnější je odstranit. To může vést ke žluknutí tkanin.
4. Odřízněte hlavu, ocas a odstraňte ploutve.
5. Ještě jednou důkladně opláchněte již vykuchané ryby pod tekoucí vodou. V případě potřeby ji nakrájejte na steaky nebo samostatné filety. V této podobě je rybí maso připraveno ke zmrazení.

Důležité: podle GOST nelze některé druhy ryb v zásadě zmrazit bez vykuchání a předběžného řezání. Patří mezi ně sumec, sumec, štika a treska. U parmy, osmany a khramuli je třeba odstranit mlíko a kaviár a důkladně vyčistit břišní dutinu [1].

Kromě toho lze ryby před zmrazením ošetřit. To je nezbytné pro zlepšení kvality během skladování a během následného rozmrazování [7]:

• Doporučuje se ponořit tučné ryby na 20 sekund do roztoku kyseliny askorbové v poměru dvě polévkové lžíce na litr studené vody;
• čerstvější ryby se ponoří na stejnou dobu do solného roztoku sestávajícího ze čtvrt sklenice obyčejné soli na litr vody.

Jak správně zmrazit ryby: 5 způsobů

Nejdostupnější způsob, jak zmrazit ryby doma, je umístit je do mrazícího prostoru chladničky. Před tím je ryba glazována, zabalena speciálním způsobem nebo umístěna do vakua.

Vakuové balení

Foto: Ahanov Michael / Shutterstock / FOTODOM

Ryby ve vakuovém balení

Vakuové těsnění je způsob skladování potravin, který funguje tak, že se z obalu odstraní kyslík. Doma to lze provést pomocí speciálního zařízení – vysavače. Ve srovnání s jinými metodami vakuové skladování snižuje dehydrataci potravin a zkažení mrazem a lépe zachovává texturu a chuť [8]. Jak na to:

1. Rybu připravíme tak, že opláchneme, očistíme vnitřky a korpus rozdělíme na porcované steaky.
2. Vložte jeden kus ryby do speciálního vakuového sáčku.
3. Postupujte podle pokynů výrobce: nejčastěji je okraj sáčku umístěn do vakuové přihrádky.
4. Spusťte proces odčerpávání vzduchu.
5. Jakmile zařízení skončí práci, označte porci nahoře fixem (datum balení a druh ryby) a ihned odešlete do mrazáku.

V citronovo-želatinové polevě

Glazura je tenká ledová krusta asi 2–3 mm, která pokrývá celý povrch ryby. Zadržuje vlhkost uvnitř produktu a také chrání ryby před oxidací tuků. Existuje několik způsobů, jak glazovat ryby doma. Zde je jeden z nich [7]:

1. Připravte rybu: omyjte, očistěte a odstraňte všechny vnitřnosti.
2. Smíchejte čtvrt šálku citronové šťávy a jeden a půl šálku vody.
3. V polovině této sklenice rozpusťte balíček neochucené želatiny.
4. Zbývající polovinu uvařte.
5. Smíchejte obě části: rozpuštěnou želatinovou směs v horkém.
6. Počkejte, až směs vychladne na pokojovou teplotu.
7. Rybu do ní ponořte a výrobek ihned zabalte do sáčku nebo speciálního papíru.
8. Vložte rybu v této formě do mrazáku.

V ledové glazuře

Pro tuto metodu potřebujete pouze čistou vodu. Glazování se provádí v několika průchodech, dokud tloušťka vrstvy glazury na rybách není několik milimetrů:

1. Rybu důkladně opláchněte pod studenou vodou, osušte papírovou utěrkou a odstraňte vnitřnosti a hlavu.
2. Vložte rybu v této formě do mrazáku.
3. Jakmile začne tuhnout, vyjměte rybu a ponořte se do ledové vody.
4. Vložte rybu zpět na několik minut do mrazáku, aby poleva ztuhla.
5. Vyjměte ryby a opakujte kroky, dokud se nevytvoří rovnoměrná vrstva ledu. Rybu zabalte do speciálního skladovacího papíru, vložte do sáčku a odešlete k dlouhodobému uskladnění.

V papíře nebo v sáčku

Ryby lze zmrazit tak, že je nejprve zabalíte do speciálního voskovaného papíru nebo potravinářské plastové fólie [1]. Jednotlivé porce lze také zabalit do běžných plastových sáčků nebo vložit do sáčků Ziploc. Nezapomeňte každou porci označit štítkem, abyste se nepletli s druhy ryb a kdy je skladujete.

Ve vodě

Tato metoda je vhodná pro malé a malé ryby, které lze zmrazovat v dávkách více kusů najednou. K tomu budete potřebovat čistou nádobu na potraviny nebo jinou vhodnou nádobu a studenou vodu [7].

1. Připravte si rybu a nádobu, ve které ji budete mrazit.
2. Vložte rybu do nádoby a naplňte ji čistou studenou vodou.
3. Umístěte nádobu do mrazáku a počkejte, dokud led úplně neztuhne.
4. Zmrazenou nádobu zabalte do sáčku nebo papíru a v této formě ryby uložte.

Prudké zmrazování ryb je nejrozšířenější způsob zmrazování, který umožňuje lépe zachovat přirozený tvar a chuť mořských plodů obsahujících velké množství vody, která při ochlazení tvoří krystaly. Velikost krystalů závisí na rychlosti tuhnutí – čím rychlejší zmrazování, tím menší krystaly. V důsledku toho tím méně bude poškozena struktura a nutriční kvalita mraženého produktu.

Technologie rychlého zmrazení: původ

Před stoletím byl objeven způsob dlouhodobého uchovávání potravin, který umožnil získat při rozmrazování výrobek téměř v původní podobě. Tato otázka byla vždy aktuální, ale technologie byla vyvinuta díky náhodné shodě okolností a lidské podnikavosti.

Byl objeven u kmene Inuitů, kteří na začátku 20. století žili na severních územích moderní Kanady. Čerstvě ulovené ryby skladovali v nádobách, dokud nefoukal silný vítr. Pak Inuit zavěsil nebo položil rybu na dobře větrané místo a velmi rychle mrazem ztvrdla.

V roce 1912 tuto metodu objevil Clarence Birdseye, výzkumník a podnikatel z USA. Odešel na Labrador obchodovat s liščími kožešinami. Po návratu ze severokanadské provincie si s sebou přivezl nejen cenné kožešiny, ale také nápad na nový způsob zmrazování potravin.

Sedm let po návratu do Spojených států, Birdseye otevřel Birdseye Seafoods ve Springfieldu. Zabýval se velkoobchodním prodejem mražených ryb, zeleniny a masa.

Zmrazování probíhalo ve standardních mrazicích boxech té doby, takže pro rychlé zmrazení nebyla dostatečná kapacita, tento problém byl vyřešen pomocí výkonných vzduchových dmychadel a speciálního složení ledu a kuchyňské soli, které z produktu „vytahovaly“ teplo; být zmrazen. Produkty byly po intenzivním zmrazení skladovány v běžných mrazicích boxech.

Až do konce 80. století se věřilo, že důležitá je pouze nízká teplota, ale v 90. – XNUMX. letech se zjistilo, že není důležitá pouze teplota, ale také rychlost procesu zmrazování. Teprve poté se chlazení vzduchem stalo světoznámým a začalo se používat všude v oblastech zpracování potravin.

Hluboce zmrazené ryby

Je známo, že nejzdravější a nejvýživnější ryba je čerstvá. Jak ale zachovat kvalitu čerstvých ryb při dlouhé přepravě z místa výlovu? Koneckonců, po 3-4 hodinách ryba začíná znecitlivět, stává se tvrdou a nevhodnou ke konzumaci. Pro zachování vnitřní a vnější struktury vláken v jejich původní podobě se používá složitý proces hlubokého zmrazení ryb.

Ihned po ulovení jsou ryby zmrazeny na palubě rybářského plavidla, tato metoda se nazývá mořské zmrazení. Další metodou je zmrazování na břehu: ryba se z lodi dodává do továrny, kde se zmrazí celá nebo nakrájí a poté zmrazí. Tento způsob je však zatížen kažením ryb – přeprava trvá až dva dny a ryba i při skladování ve studené mořské vodě ztrácí chuť.

Způsoby zmrazení ryb

Existují dva hlavní způsoby zmrazení ryb: přírodní a umělé.

Přirozenou cestou je zmrazení v přirozeném chladu a zmrazení ledem a solí, tzn. použití endotermické reakce. O této metodě jsme již psali v odstavci o původu technologie zmrazování tryskáním. Nezaručuje však stálý stupeň intenzity mražení a v důsledku toho jej nelze zmrazit rovnoměrně. Navíc metoda se solí a ledem může vést k částečnému nasolení ryby nebo poškození jejího vzhledu: vzniku tmavých skvrn a proleženin. Nyní se podívejme na proces umělého zmrazení.

Proces zmrazení ryb:

1. Chlazení v chladničkách od +20 do 0°C;
2. Počáteční fáze zmrazení. Snížení teploty z 0 na -5°C – vlhkost ve vláknině ryb začíná mrznout. Dochází ke krystalizaci 70 % frakcí ochlazeného tělesa;
3. Předmrazování – chlazení z -5 na -18°C;
4. Konečná fáze zmrazení:
   • A. Standardní mrazicí technologie – od -18 do -24°C s dobou mrazení 2.5 hodiny;
   • b. Zmrazování vzduchem – snížení teploty v chladicím oddílu na 30-35°C s mrazením po dobu až 40 minut;
   • S. Bleskové zmrazování kapaliny – zmrazování ve slaném nálevu nebo netoxickém chladivu po dobu až 20 minut při tloušťce produktu 2-3 cm Teplota chladiva může dosáhnout -45°C. Další informace o zmrazování blesku.

Doba zmrazování výbuchu

Myšlenkou prudkého zmrazení nejsou ani tak nižší teploty, jako spíše rychlost ochlazování a mrazení. V běžných chladicích komorách trvá přechod z 0 na -5°C v průměru 100 minut (viz křivka 1), zatímco u šokového zmrazení trvá průměrně 20-25 minut (viz křivka 2).

Jak již víme, v počáteční fázi zmrazování dochází ke krystalizaci většiny frakcí produktu, což znamená, že se během tohoto procesu tvoří ledové krystaly, jejichž velikost závisí na délce počáteční fáze zmrazování. Čím rychleji tedy probíhá proces primárního zmrazení, tím menší budou krystaly, což má pozitivní vliv na kvalitu a bezpečnost produktu v původní podobě.

Věnujte pozornost křivce 3, která charakterizuje rychlost tuhnutí kapaliny. Jedná se o jeden z nejrychlejších způsobů zmrazení ryb při maximalizaci jejich organoleptických vlastností. Ryby zmrazené v tekutém mrazáku déle vydrží.

Druhou fází mrazení je domácí mrazení. U standardní technologie mrazení trvá tento proces asi 40 minut, zatímco u zmrazování tryskáním tento proces trvá 10 až 15 minut. Tím se snižují personální náklady, výrobní prostor a hlavně se zkracuje doba zpracování šarží výrobků, což umožňuje zvýšení průchodnosti chladicího zařízení.

Zasklení

Aby se zabránilo odpařování vlhkosti a oxidaci tuku z chlazeného produktu, používá se glazování. K tomu je produkt pokryt chlazenou sladkou vodou, dokud nevytvoří tenkou skořápku. Chcete-li to provést, musíte rybu ponořit na 0-5 sekund do vody s teplotou blízkou 10 °C. Poté musíte produkt vystavit vzduchu alespoň na jednu minutu, aby glazura zcela vytvrdla. Dobrým znamením je, že glazura rybu při poklepání neopouští.

Výhody rychlého zmrazení

Hlavní vlastnosti technologie tryskání

• Zmrazení bez deformace produktu: s rychlým poklesem teploty nemají ledové krystaly čas se navzájem spojit a zůstávají malé;
• Sterilita: při rychlém ochlazení většina bakterií zahyne, aniž by měla čas vstoupit do pozastavené animace, a zanechá menší množství odpadních produktů než při standardním zmrazení;
• Hmotnost: vzhledem k tomu, že zmrazení probíhá rychleji, sušením se téměř nemění počáteční hmotnost produktu – při šokovém zmrazení se ztrácí až 0.8% hmotnosti produktu, zatímco u tradičních je tato hodnota 5-10% ;
• Nutriční hodnota a chuť: díky malému procentu vysušení chlazeného korpusu jsou jeho nutriční a chuťové vlastnosti zachovány mnohem lépe než u klasického mrazení.

Zařízení pro šokové zmrazení ryb

Pro zmrazování prouděním vzduchu se používá větší množství komponentů než u běžného mrazáku, protože tímto způsobem zmrazování jsou sledovány dva cíle: velmi nízká teplota (asi -35 °C) a stálá cirkulace vzduchu v boxu pomocí kterým je dosaženo efektu nárazového zmrazování.

1. Chladicí komory jsou tepelně izolované okruhy, které jsou vybaveny chladicími jednotkami, kompresory a ventilátory pro nucenou cirkulaci vzduchu uvnitř. Pro uspořádání prostoru pro produkty určené ke zmrazení se používají závěsné dráhy pro velké půlky jatečně upravených těl a velké ryby, regály, tácy a vozíky pro menší zboží. Při teplotě -35°C a rychlosti cirkulujícího vzduchu 3 až 6 metrů za vteřinu je zajištěn rychlý přechod všech kapalných těles do pevného skupenství, což umožňuje minimalizovat sušení produktů;

1. Chladicí skříň – v principu podobná lednici, ale má skromné ​​rozměry, takže se často používá ve stravovacích zařízeních: kavárny a restaurace;

1. Tunelový nebo spirálový dopravník pro vysokotlaké zmrazování se zásadně liší od chladicích skříní a komor v tom, že produkty jsou položeny na pásu a pohybují se po něm, chlazeny silným proudem vzduchu. Tato metoda se používá pro nepříliš velké produkty při výrobě polotovarů, hotových jídel, bobulovin a drobných mořských plodů jako jsou krevety;

1. Fluidizační jednotky jsou vybaveny velmi silnými vzduchovými dmychadly, které mohou pojmout a zmrazit malé a velmi snadno se kazící produkty, jako jsou bobule a ovoce, mušle a krevety. Při tomto zpracování odpadá riziko poškození nebo zatuchnutí produktu a efektivně a rychle dochází k zmrazení.

Alternativa k rychlému zmrazení

Tekuté mrazáky se používají pro zmrazování balených ryb a mořských plodů. Umožňují maximálně zachovat kvalitu produktu a několikanásobně urychlit proces mrazení ve srovnání s mrazením vzduchem. Díky kompaktní velikosti je lze umístit na rybářské lodě, do dílen a restaurací.