Jak zjistit kvalitu mouky?

Mouka – strategicky důležitý produkt, který se vyrábí z mletého obilí. Je nepostradatelným prvkem v pekařském, potravinářském a kulinářském průmyslu.

Pro výrobu mouky na Ukrajině se častěji používá pšenice a žito, o něco méně často kukuřice, rýže a luštěniny. Výsledné suroviny mají určité ukazatele, podle kterých jsou klasifikovány v souladu s normami.

Při výběru mouky na pečení chleba nebo jiných kulinářských výrobků byste měli vzít v úvahu určité ukazatele kvality. Protože každý typ a odrůda má své výhody a nevýhody.

Obsah

• 1. Ukazatele kvality mouky
• 1.1 Barva mouky v závislosti na odrůdě
• 1.2 Vůně mouky
• 1.3 Stupeň broušení
• 1.4 Přítomnost plísní a škůdců
• 1.5 Chemické složení mouky: stanovení bílkovin, tuků, sacharidů a organických kyselin
• 1.5.1 Sacharidy
• 1.5.2 Bílkoviny
• 1.5.3 tuků
• 1.5.4 Organické kyseliny
• 1.6 Vlhkost mouky
• 1.7 Normy obsahu popela
• 1.8 Analýza lepku
• 1.9 Klesající číslo

Ukazatele kvality mouky

Požadavky na kvalitu mouky jsou stanoveny v souladu s DSTU 46.004-99. Rozlišují se organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele kvality.

• Mezi organoleptické: vůně, barva, křupání, chuť, napadení škůdci.
• Fyzikálně-chemické: lepek, vlhkost, obsah popela (bělost), velikost mletí, pádové číslo a další.

Odběr vzorků ke stanovení kvality pšeničné mouky se provádí z každé šarže surovin. Z několika částí původního vzorku (o hmotnosti 0.5 kg) se odebere průměrný vzorek, odešle se k rozboru indikátorů a provede se kontrola a laboratorní testy. Na základě získaných údajů se posuzuje kvalita mouky.

Získaná experimentální data jsou porovnána se standardními hodnotami a je konstatována shoda studovaných vzorků mouky s požadavky regulační dokumentace.

Komplexní rozbor mouky se provádí pomocí laboratorních přístrojů a zařízení, jejichž princip fungování je založen na různých fyzikálních zákonech.

Barva mouky v závislosti na odrůdě

Známý fakt: čím lehčí mouka, tím vyšší jakost. Pomocí laboratorního vybavení se provádí objektivní posouzení barvy mouky v souladu s normami.

Barva také pomáhá určit čerstvost produktu. Pokud zaděláte malé množství těsta, uděláte z něj kouli a výrobek prozkoumáte, můžete zjistit, zda je zkažené nebo ne.

Pokud je namletých obilných slupek velké množství, mouka ztmavne. Ale každý druh mouky má svou barvu:

• Nejvyšší třída je bílá;
• I stupeň – bílá s lehkým šedým nebo žlutým odstínem;
• Stupeň II – bílá s hnědou nebo nažloutlou barvou;
• Vysévané žito – bílé s modrou;
• Loupaná – bílá s šedavým nádechem.

Vůně mouky

Pro určení vůně mouky je třeba dát asi 20 g mouky na čistý papír a zahřát dechem.

Další způsob, jak určit vůni mouky: rozemlete špetku produktu vodou. Výsledná hmota by měla mít příjemnou vůni. Pokud je cítit kyselý nebo zatuchlý zápach, dochází k závěru, že mouka může být stará, zkažená nebo nesprávně skladovaná.

Stupeň broušení

Velikost mletí ovlivňuje pečicí vlastnosti mouky, včetně rychlosti kvašení, schopnosti absorpce vody, chuti a tak dále. Mletí se obvykle určuje pomocí laboratorního síta.

Velmi jemná mouka nemá dostatečnou absorpční funkci, kvalita lepku je příliš nízká a droždí je obtížné.

Mouky s velkými částicemi mají velké množství špatně fermentovaných bílkovin. Pečicí výrobky z takových surovin nebudou mít objemnou střídku.

Přítomnost plísní a škůdců

Stávající normy kvality mouky nepovolují přítomnost škůdců.

Na základě organoleptických ukazatelů, jako je vůně, barva, ale i přítomnost pavučin a slupek z larev, se stanoví zamoření. Pokud první průzkum nevykazuje známky škůdců, pak se uchýlí k podrobnějšímu vyšetření pomocí metody prosévání.

Chemické složení mouky: stanovení bílkovin, tuků, sacharidů a organických kyselin

Odrůda zrna, klimatické a agrotechnické podmínky pěstování, druh mouky a stupeň mletí ovlivňují konečný obsah organických látek.

Vyšší druhy mouky obsahují více škrobu a méně cukrů, tuků, vitamínů a bílkovin.

Sacharidy

Hlavní část mouky tvoří polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulózy, pentosany). V malém množství jsou obsaženy monosacharidy (glukóza, fruktóza, pentózy) a oligosacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza).

Proteiny

V závislosti na zrnu se hmotnostní zlomek bílkovin pohybuje od 7 do 15 %. Obsahuje 8 esenciálních aminokyselin, ale aminokyselinové složení moučných proteinů není vyvážené z hlediska hmotnostního podílu lysinu, threoninu, tryptofanu a methioninu. Ve srovnání s pšeničnou moukou obsahují proteiny žitné mouky více esenciálních aminokyselin a především lysinu.

Tuky

Chléb vyrobený z tapetové mouky obsahuje malé množství tuku, v průměru 1-1.3 %. Tuky v mouce se skládají z nenasycených mastných kyselin, fosfolipidů.

Organické kyseliny

Hlavní organické kyseliny přítomné v mouce mají energetické výhody: kyselina mléčná poskytuje 3.6, jablečná – 2.4, citrónová – 2.5 kcal/g.

Obsah vlhkosti mouky

Vysoce kvalitní mouka by se měla lepit na ruku, měla by se snadno stlačovat a vydávat křupavý zvuk. Pokud se při zmáčknutí objeví husté hrudky, znamená to, že je mokrá. Pokud se mouka při lisování drolí, má vysoký obsah minerálních látek nebo otrub.

Vlhkost mouky by měla být od 10 do 15 % v závislosti na odrůdě. Vysoká vlhkost podporuje škůdce a plísně. Nízká vlhkost je také nežádoucí, protože způsobuje špatnou chuť pečiva.

Pro stanovení vlhkosti se používají IR analyzátory, které rychle změří několik ukazatelů mouky. Díky nejnovějším technologiím (ANN a PLS) je IR spektroskopie prováděna současně pro mnoho parametrů (vlhkost, bílkoviny, škrob).

Normy obsahu popela

Každý druh mouky má své vlastní úrovně povoleného obsahu popela v sušině. Druh mouky lze určit podle množství popela, protože obsah popela je vlastně zbytkem minerálních látek.

Podle norem není množství popela větší než:

• Nejvyšší stupeň – 0.55 %;
• I stupeň – 0.75 %;
• II stupeň – 1.25 %;
• Čalounění – 2.0 %.

Analýza lepku

Lepek je proteinová strukturní hmota, která se uvolňuje po promytí těsta vodou. U mouky třídy I musí být index lepku alespoň 30 % a u mouky vysoké jakosti – alespoň 28 %.

Tento indikátor lze snadno sledovat pomocí VDK-VL měřiče deformace lepku. Zařízení měří velikost deformace vzorku lepku po vystavení normalizované zátěži po určitou dobu.

Klesající číslo

Klesající počet mouky je zodpovědný za chuť, objem a vzhled pečiva. Množství spadu se určuje metodou rozkladu škrobu při vysoké teplotě, jejímž katalyzátorem je enzym alfa-amyláza za mechanického působení na laboratorní třepačce.

Pomocí GrainX Falling Number metoda Hagberg-Perten rychle a přesně měří aktivitu alfa-amylázy v mouce. S tímto zařízením se lze vyhnout poruchám klíčení a enzymatické aktivitě v produktu.

Optimální hodnota čísla pádu v závislosti na druhu mouky:

• Odrůda pšenice – 400 sekund;
• Pšenice I stupeň – 350 sekund;
• Pšenice II třídy – 340 sekund;
• Žitná tapeta – 105 sekund;
• Loupané žito – ne méně než 140 sekund.

Stále máte otázky ohledně stanovení ukazatelů kvality mouky? Zeptejte se jich v komentářích!