Jak zabránit tomu, aby lilek při smažení nezhořkl a neztratil tvar? | Argumenty a fakta

Jednou z nevýhod lilku je, že může být hořký. Ne všechno a ne vždy, ale stává se to. Přezrálé lilky, které obsahují hodně semen, většinou chutnají hořce. Profesionálové proto doporučují brát menší, mladé lilky.

Jak vybrat modré se dozvíte zde>>>

Můžete si také vzít odrůdové lilky, světle fialové, bílé, skvrnité. Mají jemnější chuť.

Pokud jste si vzali tmavé, velké lilky, nebudete to vědět, dokud je neuvaříte. Proto je třeba předem přijmout opatření.

“Sůl pomáhá vytáhnout hořkost z lilku,” říká Grigory Leshchenko, šéfkuchař restaurace MEDI. „Proto ovoce namáčíme ve slané vodě. Namáčení odstraní přebytečnou vodu z lilku, což mu pomáhá lépe absorbovat oleje a koření při vaření a zabraňuje jeho rozmočení při smažení nebo pečení. Lilek po namáčení zpevní a bude méně vodnatý, což může mít pozitivní vliv na výsledný pokrm.“

Před vařením si tedy připravte slabý solný roztok, asi 30-50 gramů na litr vody. Umístěte tam lilky, nakrájené nebo celé, a nechte půl hodiny. Po proceduře je třeba lilky vymáčknout. A už můžete vařit, smažit, péct nebo dusit.

Lilek arabiata

Recept Michail Kurokhtin, šéfkuchař restaurace MIDSUMMER

• 1 lilek
• 5 g piniové ořechy
• 50 g tahini omáčky
• 15 g hořčičných semínek
• sibulet cibule
• 15 g omáčky narsharab

Na jogurtovou omáčku (45 g na 1 porci)

• 200 g řeckého jogurtu
• 15 g červené cibule
• 5 g lanýžového oleje
• sibulet cibule
• růžová sůl
• 10 ml olivového oleje
• cukr

Otázka-odpověď
Arabiata omáčka (50 g na porci)

• 100 g česnekově chilli omáčky
• 30 g chilli papričky
• 200 g šalotky
• 2,5 kg rajčat ve vlastní šťávě
• 50 g česneku v oleji
• 150 g třtinového cukru
• 20 g růžové soli
• 10 g mletého kmínu
• 10 g mletého koriandru
• 10 g suchého česneku
• 10 g mletého kmínu

Na chilli olej (50 g na 1 porci)

• 80 g oloupaného česneku
• 500 ml rostlinného oleje
• 60 g česnekově chilli omáčky
• 10 g sušené chilli
• 10 g sečuánského pepře
• 10 g uzené papriky

Na sladké piniové oříšky:

• 500 g piniových oříšků
• 450 ml vody
• 530 g třtinového cukru
• 40 g glukózy

Související článek
Pro hořčičná semínka:

• 100 g hořčičných semínek
• 150 ml jablečného octa
• 50 ml vody
• 50 g třtinového cukru
• 5 g koriandru
• 5 g bobkových listů
• černý pepř, hřebíček, růžová sůl

Krok 1. Lilek orestujeme na uhlí. Odstraňte kůži.

Krok 2. Připravte si omáčku arabiata: na oleji orestujte šalotku, česnek a chilli papričky.

Krok 3. Přidáme koření (kromě cukru a soli), chilli česnek a vše společně orestujeme.

Krok 4. Do výpeku přidejte rajčata a směs vařte do zhoustnutí, poté přidejte sůl a cukr.

Krok 5. Na ořechy si připravte sirup z vody, cukru a glukózy.

Krok 6. Ořechy povařte v sirupu 5 minut, sceďte a smažte v troubě na 160 stupňů.

Krok 7. Na chilli olej dejte všechny ingredience do hrnce a vařte, dokud česnek nezezlátne.

Otázka-odpověď
Krok 8. Přidejte uzenou papriku, poté pánev stáhněte z ohně a přeceďte.

Krok 9. Na hořčičná semínka: zrna přiveďte k varu, nechte 3 minuty povařit a sceďte. Proces opakujte 6x. Ve zbývajících ingrediencích marinujte hořčičná semínka po dobu 48 hodin. Poté zrna zalijte chilli olejem.

Krok 10. Na jogurtovou omáčku: cibuli nakrájejte nadrobno, přidejte všechny ingredience, prošlehejte.

Krok 11. Lilek prohřejeme, nakrájíme, dovnitř dáme omáčku arabiata.

Krok 12. Na lilek položíme tahini, do tahini omáčky přidáme uzenou papriku a mletý kmín.

Krok 13. Pod lilek na talíři nalijeme jogurtovou omáčku. Ozdobte hořčičnými semínky, sladkými piniovými oříšky, sibuletovou cibulí a omáčkou narsharab.

Lilek krokety

Recept Andrey Nikitin, šéfkuchař hotelu Ararat ِPark Hyatt Moskva

• 3,6 kg lilku
• 20 g máty
• 80 g parmazánu
• 120 g sýra pecorino
• 100 g sušených rajčat
• 75 g miso pasty
• rostlinný olej
• 1,5 kg punkového chleba
• 400 g mouky
• 500 g bílkovin

Krok 1. Lilky uvařte v páře nebo upečte v troubě, oloupejte, odstraňte semínka a nakrájejte nadrobno.

Krok 2. Umístěte na síto, abyste okapali.

Krok 3. Mátu nasekáme, sýry nastrouháme najemno, rajčata nakrájíme nadrobno.

Krok 4. K lilkům přidejte bylinky a sýr, přidejte pár lžic obalování. Přidejte rajčata, miso pastu a vše promíchejte.

Krok 5. Z lilkové směsi udělejte kuličky a dejte na půl hodiny zamrazit do mrazáku.

Krok 6. Bílky vyšleháme do tuhé pěny.

Krok 7. Rozpalte olej na hluboké smažení.

Krok 8. Kuličky obalíme v mouce, namáčíme v bílcích a obalíme v posypaném těstě. A smažit.