Jak vyrobit solný roztok pro sýr?

Ve skutečnosti je to všechno jednoduché, potřebujete pouze tři přísady: vodu, sůl a chlorid vápenatý!

Nyní pojďme mluvit o vodě. Na první pohled je to jen voda, ale v každém regionu je rozdíl ve složení, někde je více vápníku, někde fluoru a chlóru, proto doporučujeme používat filtrovanou nebo převařenou vodu. Chlór je jed, ale v minimálním množství není schopen člověka zabít, což se o bakteriích mléčného kvašení říci nedá;

Jak se zbavit nečistot ve vodě?

Žádná pasterizace vody, která „koluje“ po internetu, vám nepomůže a její význam je nulový. Nejspolehlivějším způsobem je vodu převařit, přefiltrovat nebo použít destilovanou vodu.

Jak vybrat sůl pro solný roztok?

Sůl by stejně jako voda neměla obsahovat žádné nečistoty, není to drahý produkt, na kterém by se mělo šetřit. Jodizovaná sůl je automaticky vyloučena z použití při výrobě sýrů, protože má antimikrobiální a protiplísňové vlastnosti a váš sýr po nasolení v takovém roztoku jednoduše nebude schopen dozrát. Čím lépe je sůl čištěná, tím méně nečistot, čím jemnější frakce soli, tím lepší rozpustnost ve vodě, vše je logické.

Jaké procento solného roztoku by se mělo použít k solení?

Pro každou odrůdu neexistují různá řešení! Pro 95 % sýrů se používá 22% roztok, zbytek sýrů, které se konzumují čerstvé, například mozzarella, se kvůli chybějícímu procesu zrání umístí do méně koncentrovaného roztoku. K získání 22% roztoku je zapotřebí 3,6 litrů. voda + 1 kg soli + 1 g. chloridu vápenatého na každý litr roztoku. Suché solení sýra je 2% a u modrých sýrů může dosáhnout 4% soli na 1 kg sýrové hmoty, tedy od 20 do 40 gramů soli na 1 kg sýrové hmoty, což se bude rovnat klasickému solnému roztoku 22%.

Proč přidávat chlorid vápenatý do fyziologického roztoku?

Při solení sýra, jak je popsáno výše, se používá filtrovaná, převařená nebo destilovaná voda, proto se naruší její minerální složení a taková voda vyplaví ze sýra vápník a vytvoří na sýru nepříjemnou mýdlovou kůrku, což je vada. Chlorid vápenatý v podstatě normalizuje složení roztoku.

Je čas osolit sýr?

Nasolení 1 kg sýra trvá 12 hodin. To je přesně doba potřebná k uchování kaseinu a snížení aktivity bakterií mléčného kvašení. Pro každý druh sýra není stanovena žádná konkrétní doba solení, s výjimkou určitých druhů. Rychlost pronikání soli do sýra je ovlivněna časem a koncentrací roztoku a teplotou roztoku. Kratší doba solení znamená vadný produkt;

Přidejte do roztoku ocet a hodně!

Další manipulace pro vyrovnání kyselosti solného roztoku jsou zcela zbytečné. Za prvé, při přidání octa se v sýru jistě dočkáte pachuti a za druhé, každý druh sýra má před solením individuální kyselost, takže přidávání a vyrovnávání kyselosti vody je prostě hloupý proces. Za třetí, sýr pouze absorbuje sůl a není nasycen vodou ze solného roztoku, navíc sůl pomáhá oddělit vlhkost od hlavy sýra.

Jak dlouho můžete používat fyziologický roztok?

Používejte ji minimálně tisíc let, ale připravte se na to, že budete muset hlídat koncentraci soli a přidávat ji do roztoku po 10-15 použitích. Zvláštní pozornost je třeba věnovat filtrování a odstraňování velkých částic ze sýra.

Je nutné po 20-50 solení sýra vařit lák?

Ne, množení patogenní mikroflóry v takové koncentraci soli je nereálné, takže vaření roztoku je zbytečné cvičení. Jen si na chvíli představte, jak v Itálii a Švýcarsku výrobci sýrů vaří 3 tuny roztoku v konzervační lázni, vtipné, že?

Takže, udělejte si závěry, přátelé. Správné nasolení sýra není jen o chuti, ale ve větší míře také o jeho konzervaci, snížení aktivity bakterií a odstranění hořkosti u některých odrůd. Spolehlivé solení umožní sýru dlouho zrát.

Proto vždy říkáme: „Naučte se neopakovat technologii, ale porozumět procesům výroby sýrů, které jsou součástí každého kurzu Kurtinského školy.“

Sýr a sůl

12. února 2014 Cheesehead

Když shrnu první výsledky prvních měsíců života tohoto blogu, všiml jsem si, že nejméně komentářů a otázek generují články o teorii výroby sýrů, které pravidelně píšu. To může být způsobeno dvěma důvody:

Něco mi říká, že první důvod je méně pravděpodobný než druhý. Proto jsem se rozhodl pokusit se každý takový teoretický článek rozdělit na dvě části. V první části se pokusím téma vysvětlit tím nejjednodušším lidským jazykem pouze za použití těch speciálních termínů, bez kterých se prostě neobejdeme. A v druhé části zveřejním doplňující informace pro ty, kteří se nebojí značné mozkové námahy a dokonce ztrácet čas čtením, aby získali nové znalosti.

Poprvé se tedy pokusím uplatnit politiku dvojího metru s ohledem na proces, který na první pohled není tak složitý, ale při výrobě sýra je velmi důležitý – jak sýr nasolit a co se při tomto procesu děje.

Sýr a sůl. První díl: prezentace tématu je co nejjednodušší.

Sůl slouží především jako konzervační látka a chrání sýr před zkažením. Za druhé, přímo ovlivňuje chuť pouhým vytvořením slanosti.

Je třeba si uvědomit, že při solení sýra dochází k výrazným změnám jeho vlastností, takže solení jak suchou solí, tak v nálevu má znatelný vliv na to, jaký sýr nakonec bude.

Absorpce soli způsobuje vylučování syrovátky. A toto uvolňování má vážný dopad na obsah vlhkosti v konečném sýru. Sýr s příliš vysokou vlhkostí je náchylnější ke zkažení a může vyvinout nadměrnou kyselost a kyselou chuť. V případě tvrdých, vyzrálých sýrů umožňuje správná úroveň salinity činnost mikroorganismů, které propůjčují zrajícím sýrům ostrost a štiplavost. Navíc sůl, kterou sýr absorbuje, mění strukturu sýrového těsta a jeho fyzikální vlastnosti. V případě čerstvých sýrů, jako je Mozzarella, správná koncentrace soli inhibuje vývoj bakterií, které dokážou štěpit bílkoviny, a tím ohrozit plasticitu a schopnost tání sýra. Proto je správné solení velmi důležité, aby se znovu a znovu získaly stejné, konzistentní vlastnosti sýra.

Existují dva hlavní způsoby konzervování sýrů. 1. Solení v solném nálevu (mokré solení) – umístění vzniklého sýra do roztoku kuchyňské soli (např. při výrobě Goudy, Mozzarelly a mnoha dalších sýrů). 2. Suché solení – přidání suchých krystalů soli do tvarohu nebo tvarohu Cheddar na konci výroby (například při výrobě Queso Fresco a Cheddar). Méně používaný je způsob nanášení suché soli na již vytvořený sýr. Někdy se používá kombinace výše uvedených metod.

Délka mokrého solení se může pohybovat od několika hodin (hermelín) až po několik dní (parmezán). Doba absorpce suché soli sýrovými zrny nebo kousky sýrové hmoty Cheddar je pouze desítky minut. To je způsobeno tím, že sůl je absorbována na mnohem větší ploše. Při suchém solení se poměrně značná část soli ztrácí a odchází ve formě solného roztoku spolu se syrovátkou při lisování. Suché solení vyžaduje větší lisovací síly pro vytvoření sýra.

Mokré sýrové nálevy obvykle obsahují 21 až 23 procent hmotnosti soli, což odpovídá přibližně 90 procentům nasycení. Ve slaných nálevech obsahujících méně než 16 hmotnostních procent soli mohou růst cizí mikroorganismy a potenciální patogeny. Kyselost (pH) láku musí odpovídat kyselosti (pH) sýra, který je potřeba osolit. Pokud je lák příliš kyselý (příliš vysoké pH), povrch sýra bude měkký a lepkavý. Zpočátku je třeba nastavit požadované pH přidáním kyseliny octové. Když se sýr vloží do solného roztoku, začne se z jeho povrchové vrstvy vyplavovat vápník. Tato ztráta vápníku způsobuje změkčení povrchu sýrové kůry a další vlhkost absorbuje vnější vrstva sýra. To vede ke zkažení sýra během zrání. Aby se zabránilo vyplavování vápníku, přidává se do solanky chlorid vápenatý v množství 0,1 – 0,5 %.

Nejjednodušší způsob, jak vyrobit sýr doma, je vyrobit nasycený solný roztok pomocí syrovátky. Pak nemusíte vážit sůl ani měřit množství tekutiny a prostředí slaného nálevu bude dokonale odpovídat sýru, který v něm budete nakládat. Není třeba přidávat kyselinu a chlorid vápenatý. Pokud sýr umístěný v nasyceném nálevu pokryjete vrstvou suché soli, odpadne i potřeba udržovat v nálevu stálou koncentraci soli. Díky tomu je vše mnohem jednodušší, protože 2 kilogramová hlava sýra musí být uchovávána ve slaném nálevu až jeden den nebo déle.

Sýr a sůl. Druhá část. Více matoucí. Obsahuje další informace, včetně některých ne zcela povinných, ale užitečných informací.

Když je sýr umístěn do solného roztoku, jeho vstřebávání soli začíná okamžitě a pokračuje tak dlouho, dokud existuje gradient (rozdíl) koncentrací NaCl v solném nálevu a ve vodné fázi sýra. To způsobí uvolnění vody (syrovátky) ze sýra do solného roztoku v důsledku rozdílu osmotického tlaku. Při nanášení suché soli na sýrová zrna nebo kousky (kousky) sýrové hmoty se část soli rozpustí v povrchové vlhkosti a pronikne do povrchové vrstvy zrna nebo kousků sýra. Vlhkost se okamžitě uvolní ze zrn nebo kousků sýrové hmoty a rozpustí zbývající suchou sůl a vytvoří nasycený roztok. Dále proces probíhá stejně jako u mokrého solení.

Konzervační vlastnosti NaCl jsou způsobeny snížením aktivity vody (Aw) v sýru. Aw = P / Po, kde P a Po jsou tlak vodní páry nad vodou v sýru a nad čistou (destilovanou) vodou. O možnosti přežití a vývoje mikroorganismů rozhoduje aktivita vody, nikoli její přítomnost a množství. Vázaná voda nepřispívá k činnosti vody a nepodporuje činnost bakterií. Sůl navíc zvyšuje osmotický tlak ve vodné fázi sýra, což vede k dehydrataci bakteriálních buněk, ke smrti nebo minimálně znemožnění růstu bakterií. Důležitým parametrem ovlivňujícím Aw je procento soli ve vodné fázi sýra. Tito. Pokud dva různé sýry obsahují stejné procento chloridu sodného podle hmotnosti, méně vlhký sýr bude mít více soli ve vodné fázi a menší aktivitu vody. Čím je sýr sušší, tím méně soli je potřeba k dosažení požadovaného snížení Aw.

Množství soli spolu s kyselostí a obsahem vápníku určuje schopnost sýrových proteinů hydrolyzovat a vázat vlhkost v proteinové matrici.

Procento soli v různých sýrech se velmi liší: od 0,5 do 0,7 procent hmotnostních u sýrů, jako je ementál, do 4 až 6 procent hmotnostních u sýrů, jako je feta. I ve stejných typech sýrů se obsah soli může lišit. Cheddar tedy může obsahovat od 1,6 do 2,4 hmotnostních procent NaCl a Brie od 1,4 do 2,1 procenta.

Když je sýr nasolen za mokra, v průběhu času se množství soli absorbované sýrem zvyšuje a rychlost absorpce soli se snižuje. Množství absorpce soli je úměrné druhé odmocnině doby, po kterou je sýr ve slaném nálevu. Při suchém solení je množství absorbované soli menší než přímá úměra mezi hmotností sýra a hmotností přidané soli, k čemuž dochází v důsledku většího uvolňování syrovátky a větších ztrát soli s odcházející syrovátkou.

Zvýšení teploty solného roztoku vede ke zvýšení množství absorbované soli za stejnou dobu v důsledku zvýšení rychlosti difúze molekul NaCl do struktury sýra. Naopak zvýšení teploty při suchém solení má opačný efekt. To je způsobeno uvolňováním tuku, který vytváří bariéru pro vnášení molekul soli do sýra.

Vlhčí sýr rychleji absorbuje sůl díky relativně nižšímu obsahu bílkovin a menší odolnosti vůči zabudování molekul soli do sýrové hmoty. Při suchém solení nastává opačná situace. Se zvyšující se počáteční úrovní vlhkosti klesá rychlost zabudovávání soli v důsledku uvolňování velkého množství syrovátky, která ředí solanku vytvořenou na povrchu a smývá suchou sůl.

Důvodem, proč se sýr stává lepivým a měkkým na vnější straně, když je nasolen za mokra, je to, že existuje gradient mezi koncentracemi vápníku ve struktuře sýra a v okolním slaném nálevu. Vápník, vázaný před umístěním sýra do nálevu, se ve struktuře sýra začne přeměňovat na rozpustnou formu a rozpouštět se v nálevu. To následně vede k hydrolýze proteinu v oslabené struktuře bez vázaného vápníku a absorpci vlhkosti proteinem. Tento problém je společný téměř všem sýrům, ale nejvýrazněji se projevuje u sýrů s nízkým obsahem vápníku, sýrů zrajících s plísněmi a slizových sýrů zrlých s povrchovou mikroflórou. Mokré solení v konvenčním vysokokoncentrovaném solném roztoku s přídavkem chloridu vápenatého je doprovázeno ztrátou asi 2 % hmotnosti sýra, a to i přes skutečnost, že sýr absorbuje chlorid sodný. To se vysvětluje skutečností, že ztráta vlhkosti během solení převyšuje absorpci soli. Sýr ve slaném nálevu „vysychá“. V případě použití solného roztoku s koncentrací soli nižší než 18 hmotnostních procent bez přidání chloridu vápenatého se zvyšuje obsah vlhkosti v povrchové vrstvě sýra. Použití příliš studeného láku (s teplotou nižší než +4 C) také vede ke zvýšení obsahu vlhkosti v kůře sýra. Optimální teplota solanky je +10C a vyšší. Sýrové bílkoviny (kaseiny) jsou maximálně hydrolyzovány při pH 5,2 – 5,4. Stupeň hydrolýzy rychle klesá, když pH klesá pod 5,2 a dosahuje minima při pH 4,6.

I když je solanka nepříjemné mikrobiologické prostředí, některé odolné laktobacily, kvasinky a plísně v ní mohou přežít a dokonce v ní růst. To může způsobit nežádoucí vady a skvrny na kůře sýra. Přestože se v některých velkých provozech solanka po léta nemění, vždy se sleduje koncentrace soli, kyselost a mikrobiologická čistota solanky.

Publikováno v sekci Články