Jak vybrat vakuově balené ryby | Argumenty a fakta
Vysoce kvalitní losos by měl být růžový. Příliš světlá barva produktu naznačuje, že rybě byla podávána potrava s barvivy, tmavá značí, že losos je „starý“, bledá značí, že pochoutka byla připravena z mraženého masa a nikoli chlazeného. V druhém případě bude losos sypký ve struktuře a nepříliš výrazný v chuti. Při nákupu solené ryby je však třeba věnovat pozornost nejen její barvě.
Losos s registrací
Před několika lety byl do naší země zakázán dovoz uměle vypěstovaného lososa z Norska. Důvody se však ukázaly spíše nikoli sanitární a hygienické, ale obecně politické. Dnes je norský losos zpět na pultech a tvoří více než 60 % trhu. V tuzemských obchodech navíc najdete ryby ze Skotska a Karélie. Která je nejchutnější a nejkvalitnější? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Někteří odborníci tvrdí, že skotské ryby na farmách se více pohybují a podmínky jejich růstu se co nejvíce přibližují přirozeným, jiní zastávají názor, že nejlepší losos „připluje“ do našich regálů ze Skandinávie, jiní zůstávají zapálenými patrioty a preferují výhradně domácí produkty. Ve skutečnosti jde hlavně o to, aby byly ryby čerstvé a chutné.
Pro ryby odříznutý kyslík
Téměř všichni výrobci dnes prodávají soleného lososa ve vakuovém balení, které se stalo nejoblíbenějším a porazilo plastové, železné, skleněné a jiné nádoby. Je lehký, skladný, levný a zároveň zcela chrání výrobek před vnějším prostředím. Technologie výroby obalu spočívá v tom, že pomocí speciálního zařízení se z něj odčerpává obsažený vzduch a tím se eliminuje hlavní příčina kažení ryb – kyslík, ve kterém se vyvíjejí aerobní mikroby. Balíček s lososem může být jakýkoli: obdélníkový, kulatý, čtvercový, sestává pouze z polyethylenu (vakuová obálka) nebo z lepenky – získává se tzv. kožní obal (skin v angličtině znamená „kůže“). Nezáleží na tom, jakou formu „obálky“ si výrobce vybere – to neovlivňuje kvalitu produktu, hlavní věc je, že vzduch z ní je dobře odčerpáván a ryby neplavou ve slaném nálevu. Přítomnost tekutiny je známkou porušení technologie při přípravě nebo balení lososa.
Nasolené ryby můžete skladovat ve vakuu až 45 dní při teplotě -18°C a měsíc při -4-8°C. Prvním pravidlem nákupu je proto věnovat pozornost pouze lososovi, který je ve vitríně vybavené lednicí. Pokud jsou vakuové balíčky rozloženy na regálech teplé prodejní plochy, je lepší se zdržet nákupu ryb na tomto místě.
Krájení pro lenochy
Podle toho, k jakému účelu lososa potřebujete, si můžete koupit steak, filet nebo hotové kusy. Každý z nich má svá tajemství.
Steak. Výhodnější je koupit kus lososa s kostí, ale budete se s ním muset později šťourat, abyste odstranili všechny žíly a kostru ryby. Při výběru steaku se podívejte, zda z masa neodpadly kosti (to naznačuje, že ryba je zatuchlá), a pečlivě prohlédněte kůži – čím menší šedá vrstva oddělující kůži od růžového masa, tím lépe.
Filé. Zkontrolujte, zda výrobce z masa odstranil bílé blány a kosti. Kromě toho by filet měl mít jasné řezy. Pokud je ryba pod nožem zploštělá, znamená to, že byla špatně nasolená nebo byla již při balení na pokraji hniloby.
Bohužel výrobci velmi zřídka píší, z jaké části ryby je filet odebrán. Nejkřehčí a tučné maso se nachází blíže k hlavě. Pokud pod vakuovou fólií vidíte úzký, vláknitý kus se spoustou bílých žilek, znamená to, že byl odříznut od ocasu – nejméně chutné části ryby.
Krájení. Je nejjednodušší si vybrat – plátky jsou jasně viditelné, takže pro výrobce je obtížné skrýt nedostatky. Pod krásnými kousky však mohou být ozdoby. To bohužel v obchodě nezjistíte. Jakmile tedy podvod odhalíte, vzpomeňte si na výrobce a už mu nevěřte.
Solené nebo uzené?
Losos může být lehce osolený (nebo lehce osolený – to je totéž), uzený, solený, s kořením nebo bez koření. Chcete-li, aby nápis na obalu odpovídal jeho obsahu, vyberte si výrobky se značkou GOST – ukazuje, že závod přísně dodržoval normy solení. Písmena „TU“ (technické podmínky) na etiketě naznačují, že se výrobce rozhodl odchýlit od přísné receptury a přišel s vlastní originální technologií. V druhém případě na vás mohou čekat ne vždy příjemná překvapení: například místo křehkého, jemně osoleného lososa dostanete lososa silně soleného, ochuceného červenou paprikou a koprem.
Lehce osolené. Podle GOST obsahuje od 6 do 10% soli. Tento typ přípravy nejlépe zachová přirozenou jemnou chuť červené ryby. Navíc kvůli malému množství soli lze tohoto lososa podávat dětem.
Slaný. V této rybě je mnohem více soli – v průměru 14%. Takto připravená se stává hutnější a pružnější a má ostrou a bohatou chuť. Mezi spotřebiteli panuje názor, že se výrobci snaží skrýt špatnou kvalitu produktu velkým množstvím soli a prodloužit dobu prodeje. Čím vyšší procento jeho obsahu, tím déle je losos skladován, ale to neznamená, že ryba v balení je prošlá.
Uzené nebo uzené. Výrobci někdy podrobují soleného nebo lehce nasoleného lososa uzení za studena. V tomto případě se rybí maso trochu vysuší a ztvrdne a opustí ho tuk.
S kořením nebo bez. Na obalech ryb není vždy velkými písmeny uvedeno „s kořením“, proto si pečlivě přečtěte složení. Lososa lze jednoduše osolit nebo okořenit. Nejčastějším kořením je černý a růžový pepř a kopr, které dodávají rybě jemnou chuť a vůni. Pokud mezi přísadami najdete dochucovadla, zvýrazňovače chuti nebo umělá barviva, takovou rybu odmítněte. Vysoce kvalitní čerstvý losos je tak voňavý a tučný produkt, že když je osolený, nepotřebuje další chemické „krmení“.
Tajemství „vakuového“ lososa
- Vyberte si malý kousek soleného lososa, aby se dal použít najednou nebo do 2-3 dnů. Trvanlivost ryb po otevření vakuového balení je pouze týden.
- Pokud byl losos na prodejně ve vitríně lednice, nedávejte ho doma do mrazáku. Změny teploty a následné rozmrazování zhorší kvalitu masa, bude méně křehké a šťavnaté.
- Je lepší nejíst ryby ihned po otevření vakuového balení, ale počkat 15-20 minut. Často se ihned po roztržení sáčku objeví štiplavý zápach. To neznamená, že se ryba pokazila. Jednoduše kvůli nedostatku vzduchu se aroma v balení příliš zkoncentruje a ryba musí po „vypuštění“ dostat příležitost „popadnout dech“.
- Pokud nemůžete steak nebo filet spotřebovat hned, zabalte ho do potravinářské fólie nebo fólie. Na vzduchu se ryba rychle provzdušní, ztvrdne a ztratí chuť.
- Ze všech druhů soleného lososa je lehce solený losos považován za nejlepší. Dodává nám zdravé polynenasycené mastné kyseliny omega-3, nezadržuje mnoho vody v těle a neškodí játrům a slinivce.
Příbuzní lososa
Pstruh
Zevně se pstruh téměř neliší od lososa, ale jeho maso má méně tuku. Ryba se hodí k těžkým jídlům, jako jsou těstoviny, palačinky, a hodí se jako náplň do koláčů a kulebyaků. Ze slaného pstruha uděláte univerzální a velmi chutnou náplň do palačinek: stačí rybu nakrájet na kostičky a smíchat se zakysanou smetanou a nasekaným koprem.
Růžový losos
Maso růžového lososa je jemně růžové (říká se mu „růžový losos“) a je mnohem světlejší než maso lososa a pstruha. Chuťově není moc jemná a vůbec ne mastná. Lehce nasolený nebo nasolený růžový losos je proto ideální v kombinaci s jinými produkty, například do mořských salátů, sendvičů s máslem. Rybu můžete jednoduše uvařit, přelít rostlinným olejem a podávat s vařenými bramborami.
Chum losos
Čerstvý chum losos není tak jemný a tučný jako ušlechtilý losos, ale lehce nasolený (nesolený) se mu velmi podobá. Ryba je dobrá na sendviče a jednohubky. Jeho chuť se hodí jak k zelenině (okurky, rajčata), tak k ovoci (avokádo).
Sockeye
Tento zástupce má jasně červené maso, nejbohatší a nejtmavší ze všech ryb z rodiny lososů. Chutná šťavnatě a velmi jemně, takže je lepší kombinovat hodnotné ryby s těmi produkty, které nepřebijí její chuť. Jemně osoleného lososa sockeye můžeme podávat s vařenými bramborami nebo v nádherné izolaci jako plátek, ozdobený plátky citronu.
Viz též:
- Salt coho losos, kouřový losos. Jak vařit ruskou červenou rybu →
- Nejjednodušší způsob, jak osolit červenou rybu. Užitečné tipy →
- S koprem a ginem. Jak nasolit červenou rybu →