Jak vybrat správný úhel ostření nože – článek na webu Kupinozh
Hovoříme-li o úhlu ostření nože, máme na mysli nabroušení čepele tak, aby nám to bylo pohodlné bez ohledu na to, jaké manipulace provádíme. Ale pro různé účely je nutné mít různé nože, protože není možné dokonale nakrájet čerstvý bochník chleba stejným nožem a stejně dovedně nakrájet sýr na nejtenčí plátky. Ne nadarmo naše prodejny nabízejí celou řadu různých příborů a nožů pro různé účely. Hlavní je pořídit si kvalitní nůž, který bude řezat snadno a tak, jak jsme si to představovali.
Stále však existují univerzální doporučení, díky nimž si mnoho generací vybírá nože s určitými ukazateli kvality řezání. Například na profesionálních strojích na řezání ryb by pro snadnou obsluhu při oddělování filetů od jiných částí měl být úhel 25 stupňů. Pokud jde o krájení masa a pro profesionální kuchaře, zde se toto číslo může pohybovat od 25 do 30 stupňů. Pro domácí použití lze kuchyňské a skládací kapsy na pera brousit pod úhlem 30-35 stupňů a ukazatel, který se týká čištění a práce se zeleninou, by se neměl výrazně lišit od úhlu ostření 35 stupňů. Pokud jde o turistická a lovecká zařízení, zde by měl být úhel v rozmezí 40 a 45 stupňů.
Jak vidíte, úhel ostření přímo závisí na kvalitě řezaného produktu a požadavcích na konečný výsledek. S klesajícím indexem se nůž zostřuje, ale stále častěji se objevuje potřeba broušení. Ostření pod velkým úhlem sklonu vám neumožňuje používat jej jako čepel a neumožňuje krájet tenké plátky. Kromě toho bude úsilí vynaložené při řezání mnohem větší než v prvním případě. Je zde ale i jistá výhoda – snížení počtu úprav čepele nože.
Průmyslové ostření předpokládá úhel 40 stupňů, který je považován za nejuniverzálnější pro práci v kuchyni. Pokud tento indikátor nevyhovuje osobě používající nůž, lze jej vždy dovést k dokonalosti.
Každý ví, jak příjemné je pracovat v kuchyni s ostrým nožem a jak otravné je mít tupé ostří. Stává se, že po nabroušení a dovedení k dokonalosti čepel řeže perfektně několik dní a pak opět vyžaduje úpravu. To se děje neustále a záleží nejen na šikovnosti ořezávátka, ale i na některých dalších faktorech. Jedním z nich je porušení ve výrobním procesu, a to v procesu kalení oceli. Snížení teploty oproti jmenovité hodnotě při tepelném zpracování oceli tedy způsobí, že materiál měkčí a není schopen dlouhodobě udržet naostřený úhel. Přehřátí, případně vyšší teploty, vede ke křehnutí materiálu a zničení tenké nabroušené hrany.
Mezi obdivovateli různých nožů je oblíbené broušení, které má své jméno. Scandi je typ orovnávání čepele, který se provádí na pásové brusce schopné vytvářet úhel ostření téměř nula stupňů. Takto nabroušená čepel má pouze malý mikropřístup, díky kterému má majitel možnost dřevěné ingoty nejen řezat, ale dokonce i sekat. Tomuto koníčku se říká batoning a jeho odpůrci považují za hloupost riskovat svou drahou čepel kvůli zábavě.
Stává se, že lidé s přístupem ke strojům přinesou své nože do výroby k nabroušení čepele. Dobří lidé je nevědomky brousí na vysokootáčkovém brusném kotouči, což přináší výsledky, ale ne na dlouho. Takové úpravy na strojích, které nejsou k tomuto účelu určeny, mohou snížit řezné schopnosti, a to i přes vysokou kvalitu oceli, ze které je čepel vyrobena. Při nákupu nože pro lov nebo turistiku i pro běžné domácí účely věnujte pozornost výrobci. Informujte se na internetu o její výrobní kapacitě, vlastnostech výroby a ostření oceli a nakupujte výrobky pouze od těch, kteří se osvědčili a své výrobky dobře osvědčili.
Abychom to shrnuli
Po přečtení všeho výše uvedeného si mnozí vzpomenou na legendy o nádherné damaškové oceli, schopné prosekat tenké kovové tyče nebo hřebíky. Ve skutečnosti je to docela možné a nejen u slavných čepelí. Dokonce i známý kuchyňský nůž může být doveden k takové ostrosti, pokud byla pro jeho výrobu použita ocel s tvrdostí 50-60 HRC a úhel byl zachován v rozmezí 50-60 stupňů.
Abyste tedy našli ideální úhel ostření pro sebe, musíte experimentovat. Na základě doporučení nastíněných na samém začátku musíte čepel naostřit pokusem a omylem, zvětšováním nebo zmenšováním úhlu. Uhlíková ocel používaná k výrobě kuchyňských nožů vydrží úhel menší než 30 stupňů.