Jak udit maso v udírně | JEDNOTKA

Teplota uzení hraje důležitou roli v procesu zpracování produktu s kouřem. To určuje, jak se bude váš produkt udit: studený, horký nebo polohorký. Musíte pochopit, že při teplotě asi 25 stupňů Celsia se sráží bílkovina červené ryby, při 38 bílé ryby, při 42 maso a drůbež a uzení od této chvíle přestává být studené. Polohorké uzení se provádí při teplotním rozsahu přesně 60 stupňů. Toto je samostatné téma a budeme o něm mluvit v příštím článku.

Uzení za horka zahrnuje nejen působení kouře na výrobek, ale také vhodnou tepelnou úpravu – topeniště musí produkovat teplo i kouř. Uzení za studena je dlouhý proces ošetření výrobku pouze kouřem o určité teplotě.

Při jaké teplotě se tedy udí naše oblíbená jídla?

Teplota uzení masa

Uzení masa za tepla se provádí při teplotě 80-100 stupňů Celsia. Pokud se chystáte vařit produkt po uzení, pak se uzení provádí při teplotě 40-60 stupňů. Tento produkt se skladuje 1 až 3 týdny.

Horké uzení masa

Uzení masa za studena probíhá při teplotě 16-22 stupňů Celsia. Může trvat týdny, několik hodin v kuse, o přestávkách se maso větrá (ideální doba pro větrání je v noci) Doba uzení závisí na tloušťce a druhu masa. Tento produkt je skladován po dobu 1 až 3 měsíců.

Maso uzení za studena

Teplota uzení ryb

Uzení ryb za tepla se provádí při teplotách od 60 do 140 stupňů Celsia. Ryba se nechá v udícím zařízení 1-3 hodiny, aby se upekla i zauzela. Jedná se o produkt podléhající rychlé zkáze, který nelze skladovat déle než 3 dny od okamžiku přípravy.

Makrela uzená za horka

Uzení ryb za studena probíhá při teplotě 15-35 stupňů Celsia. Vydrží přibližně 8-12 hodin v závislosti na váze a velikosti ryby. Tato ryba může být skladována asi 3 měsíce. Při studeném uzení se ryba ihned suší a udí.

Studená makrela uzená

Teplota uzení drůbeže

Uzení drůbeže za tepla, stejně jako masa, se provádí při teplotě 80–100 stupňů Celsia, počínaje maximální teplotou, aby byl pták pokrytý lesklou kůrkou. Drůbež lze udit i při teplotě 40-60 stupňů s podmínkou, že se výrobek následně rozvaří. Takto upravenou drůbež lze skladovat až 3 týdny.

Hot kouřové kuře

Uzení drůbeže za studena se provádí při teplotě 20-35 stupňů Celsia. Lze skladovat až 3 týdny.

Studené uzené kuře

Teplota uzení klobásy

K uzení klobásy dochází při teplotě 60-120 stupňů Celsia. Klobásu lze vařit po uzení. Po uzení se visí poměrně dlouho, až 3 týdny, kvůli návazci a zrání.

Horké uzené klobásy

Uzení klobásy za studena se provádí při 18-22 stupních Celsia. Kouření může trvat až 3 dny. Pokud je klobása správně připravena, může být skladována poměrně dlouho i při pokojové teplotě.

Uzenina za studena

Ať už zvolíte jakýkoli způsob uzení, teplota se bez speciálních přístrojů ovládá jen velmi obtížně. Například kuchyňský teploměr. Nastavíte maximální přípustnou teplotu a jakmile se přiblíží této hodnotě, teploměr okamžitě vydá signál. Častěji se používá k horkému uzení.

Proces studeného uzení značně zjednodušuje generátor kouře. Výstupní teplotu lze snadno vypočítat (+3 stupně s okolní teplotou). Pokud je například venku 18 stupňů, teplota vašeho kouře bude 21 stupňů.

Šťastné kouření!

Pokud se rozhodnete koupit udírnu na maso, pak budete mít široké pole pro kulinářské experimenty.

Připravíte aromatické a šťavnaté steaky, kotlety, kebab a další pokrmy, ale i klobásy a ryby.

Než ale budete s vařením masa experimentovat, musíte si zjistit, jak maso na uzení připravit, jaké koření se doporučuje přidávat a jak dlouho je nutné maso udit.

Příprava masa: jak na to

Jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy je nasolit maso, přidat česnek, bobkový list a koření.

Před tím je však třeba odstranit z kůže vše nepotřebné – žíly, kosti, štětiny (lze je spálit na otevřeném ohni).

Poté se maso omyje pod tekoucí studenou vodou a otře dosucha papírovými utěrkami.

Další fází je solení. Je lepší vybrat si objemný kus vepřového masa a poté určit typ solení – suché nebo s přidáním tekutin různých formátů.

Při suchém solení je třeba na mase udělat řezy. Vložte do nich stroužky česneku a bobkové listy. Maso navrchu posypeme solí a kořením.

Poté je maso umístěno pod tlakem na chladném místě – v chladničce nebo na lodžii. Doba expozice – 24 hodin.

Dalším způsobem přípravy masa na uzení za tepla je použití marinády.

Jedním z nich je víno. K jeho přípravě budete potřebovat:

• 2,5 litrů vody;
• velká hlava česneku;
• trochu sušeného kopru;
• bobkový list;
• sklenka suchého bílého vína;
• cibule;
• sůl;
• pepř.

Dále proveďte následující:

• do vody přidáme sůl, koření, bobkový list, sušený kopr. Přiveďte vodu k varu, vše promíchejte a vařte 10 minut;
• zalijeme vínem a přidáme oloupanou cibuli. Vařte 10 minut;
• odstraňte marinádu z tepla a ochlaďte;
• Maso očistíme a opláchneme pod vodou. Proveďte řezy a vložte do nich stroužky česneku;
• vložte maso do marinády;
• maso dáme na 2 dny do lednice.

Když je maso marinované, musí být odstraněno a přebytečná vlhkost odstraněna suchými ručníky.

Tento recept na marinádu na uzení masa v udírně je vhodný jak pro přípravu pokrmu doma, tak v restauraci. Maso je jemné, měkké s příjemnou a originální chutí.

Toto jídlo lze kombinovat se zeleninovým salátem, kysaným zelím, bramborovou kaší a dalšími přílohami.

Jaké maso lze vařit v udírně?

Kromě vepřového můžete v udírně vařit i kuřecí maso. A podle jednoduchého receptu:

• opláchněte kuřecí stehýnka pod tekoucí vodou;
• osušte papírovými ručníky;
• posypeme solí a kořením;
• dejte na 5-6 hodin do lednice.

Doba uzení kuřete je 20 minut. Hotové jídlo se však doporučuje vyzkoušet nejdříve 6 hodin po jeho přípravě. Tak dlouho trvá, než se chuť a vůně uzeného kuřete plně rozvine.

Jak vařit maso v udírně

Chcete-li připravit horké uzené maso, musíte do podnosu nalít palivové dříví rozdělené na malé kousky nebo dřevěné uhlí.

Na první úroveň – tu, která je nejblíže dřevěnému uhlí nebo palivovému dříví, položíme tác, do kterého bude odtékat tuk.

Kousky masa rozložíme na rošty a pošleme je do udírny, když teplota uvnitř dosáhne 80 stupňů.

Doba uzení masa touto technologií je 2-3 hodiny. Čas se zaznamenává od okamžiku, kdy se zpod víka objeví první kouř. To znamená, že teplo naplnilo celou nádobu.

Během kouření se doporučuje pravidelně otevírat víko zařízení, aby se uvolnil přebytečný kouř. To je jeden ze způsobů, jak odstranit hořkost a nepříjemné pachy během vaření.

Co dělat po vytažení masa z udírny

Po 2-3 hodinách uzení by mělo být maso rozloženo na prkénko nebo misku. Necháme vychladnout a „zbavíme“ přebytečného kouře. Tento proces bude trvat 10-15 minut. Poté lze pokrm ochutnat.

Nyní víte, jak udit horké uzené maso, aby bylo šťavnaté a chutné.

Nyní si musíte vybrat horkou uzenou udírnu, ve které můžete vařit vepřové, hovězí a další druhy masa. Věnujte pozornost jeho konstrukci (počet roštů, přítomnost tácu pro sběr tuku), parametry, pravidla instalace.