Jak temperovat čokoládu doma (bez mramorové desky) | Andy Chef (Andy Chef) – blog o jídle a cestování, recepty krok za krokem, internetový obchod pro cukráře |

Existuje mnoho způsobů, jak temperovat čokoládu. Pojďme si prostudovat, co je podle mě nejjednodušší z nich. Nepotřebujete žádné další vybavení, funguje to naprosto pokaždé a zabere to jen pár minut.

Optimální teplota místnosti a povrchů při práci s čokoládou je 16-22 stupňů.

Zde je důvod, proč je důležité pracovat s temperovanou čokoládou:

1. Neroztéká se v ruce (dekorace, bonbóny, sochy, glazury)
2. Tato čokoláda má správnou, jednotnou a stabilní strukturu (důležité pro ganache a další čokoládové produkty) a při lámání se nedrolí.
3. Rychle tvrdne a krystalizuje (tvorba dekorací, potahů, cukrovinek)
4. Dokonalý lesk (při použití hladkých forem)
5. Při ztuhnutí se smršťuje (to znamená, že se snadno vyjímá z polykarbonátových a plastových forem)

Pojďme temperovat čokoládu s použitím tmavého Callebaut 54,5% jako příkladu.

Čokoládu rozpustíme v misce libovolným způsobem (chceme, aby se všechna čokoláda stala tekutou). Snažte se nezvyšovat teplotu příliš vysoko (výrobci doporučují maximálně 45 stupňů, ale to je příliš).

Dále čokoládu ochlaďte na teplotu 33 stupňů pomocí jakékoli vhodné metody.

Navažte 1 gram kakaového másla Mycryo na přesné molekulární váze. Pamatujte, že do hmoty čokolády přidáváme přesně 1% kakaového másla Mycryo.

Pomocí jemného sítka vmícháme kakaové máslo Mycryo do čokolády. Silikonovou stěrkou do čokolády energicky vmícháme kakaové máslo Mycryo, máslo do čokolády tak nějak vetřeme, pohybujte stěrkou po dně misky.

Udělejme test. Pokud ponoříte nůž/stěrku do temperované čokolády, tenká vrstva zmatní během minuty nebo dvou, zatímco netemperovaná čokoláda zůstane tekutá i po pěti minutách. Pokud čokoláda projde testem, klidně ji použijte! Test provádíme při teplotě 16-22 stupňů (ne lednička).

Rychlý tip na temperování čokolády:

1. Rozpusťte libovolné množství libovolné čokolády
2. Ochlaďte na 33 stupňů
3. Přidejte 1% kakaového másla Mycryo (z hmotnosti čokolády)
4. Minutu až dvě granule důkladně vetřete do čokolády.
5. Test nožem

<em>Otázka-odpověď</em>

0. Řekněte nám více o temperování v teorii
Účelem temperování je předkrystalizovat kakaové máslo v čokoládě. Vše je o teplotě, při které se čokoláda zpracovává. Během procesu temperování získá kakaové máslo v čokoládě stabilní krystalickou formu. To zajišťuje tvrdost, pevnost v tlaku a lesk konečného chlazeného produktu. Pokud čokoládu jednoduše rozpustíte (při 40-45°C) a necháte vychladnout na vhodnou pracovní teplotu, výsledný produkt nebude mít lesklý povrch. Existují tři klíčové principy správného temperování: čas, teplota a pohyb. Pokud ale čokoládu správně přivedete na správnou pracovní teplotu, máte zaručeny vynikající výsledky. To je pro nás temperování: přivedení čokolády na správnou pracovní teplotu při zachování krystalické struktury kakaového másla.

1. Jak pracovat s jinými druhy čokolády?
Temperování čokolády je vždy stejné, bez ohledu na druh čokolády (bílá, mléčná, hořká, s přísadami).

2. Jak rozpustit čokoládu?
Mikrovlnná trouba (30-40 sekund pulsy), vodní lázeň (dbejte na to, aby se pára a voda nedostala do čokolády), trouba (teplota do 45 stupňů), horkovzdušná pistole (většinou ji použijte k udržení teploty).

3. Jak vychladit čokoládu?
Čokoládu zkouším rozpustit v mikrovlnce na cca 36-37 stupňů, víc není potřeba. Pamatujte, že potřebujeme získat pouze tekutou hmotu. Dále misku postavím na co nejchladnější místo (pod klimatizaci, na parapet otevřeného balkonu) a jednoduše směs aktivně promíchám silikonovou stěrkou.

4. Mohu použít jiné kakaové máslo?
Žádný. Myšlenka spočívá v tom, že molekuly kakaového másla jsou temperovány, a když se dostanou do čokolády, tyto molekuly přenesou svou strukturu a vlastnosti na všechny molekuly kakaového másla v čokoládě. Nastává lavinový efekt. Proto do čokolády fyzicky vetřeme granule kakaového másla Mycryo. Prášek se snadno aplikuje. Jiné druhy kakaového másla se očividně prostě nemohou fyzicky stát součástí čokolády.

5. Co když rozpustíte kakaové máslo a přidáte ho do čokolády?
Rozpuštěné kakaové máslo ztrácí své temperovací vlastnosti (krystalickou mřížku molekul), což znamená, že z něj nic nevzejde. Z tohoto důvodu čokoládu předchladíme na teplotu 33 stupňů, kakaové máslo se pak nerozpustí.

6. Kakaové máslo Mycryo se špatně mísí s čokoládou, mohu si pomoci mixérem?
Nedělal bych to, protože lopatky mixéru se mohou zahřát a rozpustit kakaové máslo, čímž opět ztratí své vlastnosti.

7. Jak vypadá kakaové máslo Mycryo?
Je to prášek, který je jednotný, malé granule.

8. Co se stane, když do čokolády přidám více či méně kakaového másla Mycryo?
Pokud do čokolády přidáte méně kakaového másla Mycryo, nemusí dojít k temperování (bude příliš málo správných molekul). Pokud přidáte více, zrníčka v čokoládě zůstanou, ovlivní to vzhled a po vychladnutí budou v čokoládě vidět bílé tečky – zrníčka kakaového másla.

9. Jaké náčiní je nejlepší pro práci s čokoládou?
Nádobí a veškeré nářadí musí být suché. Vyberte si materiál, který vám nejlépe vyhovuje: keramika nebo sklo dobře drží teplotu, což znamená, že čokoláda chladne pomaleji – to je mínus, když čokoládu zchladíme na 33 stupňů (čekáme, až miska sama vydá všechno teplo), ale temperovaná čokoláda pak zůstane déle tekutá. Plastové nebo kovové misky rychle vychladnou, což znamená, že teplota čokolády klesne rychleji na 33 stupňů, ale také v ní rychleji vychladne hotová čokoláda.

10. Jak změřit teplotu čokolády?
Stejně vhodné jsou jehlové teploměry a pyrometry. Nevýhodou těch prvních je, že jsou pomalejší a je potřeba je pokaždé otřít čokoládou (suchým papírovým ubrouskem), zatímco ty druhé fungují rychleji a čistěji.

11. Co kdyby teplota čokolády klesla pod 33 stupňů a já nestihla přidat kakaové máslo Mycryo?
V tomto případě čokoládu znovu zahřejte (můžete použít horkovzdušnou pistoli). Vtírat kakaové máslo do čokolády při teplotě 31 stupňů a nižší je velmi obtížné.

12. Je možné, aby byla čokoláda temperovaná, ale ne úplně?
Žádný. A je to velmi pohodlné. Čokoláda je buď přesně temperovaná (test nožem), nebo není.

13. Co udělat se zbylou čokoládou?
Čokoláda se dá temperovat nekonečněkrát, pokud ztuhne a nestihnete ji použít, opakujte všechny kroky znovu. Jde o to, že přidání kakaového másla Mycryo do čokolády je krok, který bude nutné opakovat pokaždé, když čokoládu zahřejete.

14. Jaká je správná teplota čokolády po temperování?
Vše závisí na vašich cílech. Například na výrobu skořápek od bonbonů musí být čokoláda dost tekutá (to znamená vysoká teplota, 30-32 stupňů), ale k vytvoření některých čokoládových ozdob je naopak potřeba hustší (studenější) čokoláda.

15. Jak udržet teplotu čokolády, aby neztuhla?
Začněme tím, že čím více čokolády v misce bude, tím pomaleji bude chladnout. Pro začátečníky radím pracovat s minimálně 300 gramy čokolády. V době, kdy čokoládu nepoužíváte (například jste si nasypali do sáčku a miska stále stojí), udržujte ji teplou (ne vyšší než 32 stupňů) – k tomu ji můžete odnést do jiné místnosti, nechat v mikrovlnné troubě (kde není klimatizace). Teplotu můžete opatrně zvýšit i pomocí horkovzdušné pistole. Čokoládu jen trochu zahřejte a promíchejte. Zkontrolujte teplotu. Pamatujte, že čokoládu nelze zahřát nad 33 stupňů, ztratí své vlastnosti.

16. Jak a kdy barvit čokoládu?
Čokoládu obarvíme barvivy rozpustnými v tucích nebo přírodními suchými barvivy (prášky z bobulí, ovoce, zeleniny). Čokoládu můžete obarvit kdykoliv, ale doporučuji to udělat hned, jak ji rozpustíte. Teplota je stále vysoká, čokoláda je tekutá a vy máte více času na vmíchání barviva do čokolády a zároveň ji trochu rychleji vychladíme. Až do temperování můžete použít ponorný mixér.

17. Jaké pomůcky jsou potřeba k práci s čokoládou?
Jak můžete vidět z lekce, jsou to: přesné váhy, silikonová stěrka, jehlový teploměr nebo pyrometr.

18. Jak pracovat s čokoládou, pokud máte teplé ruce?
Pro práci s čokoládou používejte silikonové (nitrilové) nebo speciální látkové rukavice, zabráníte tak rozpouštění čokolády.

19. Kam skladovat čokoládové výrobky a ozdoby?
Ideální parametry lze nastavit ve vinotéce: 16-18 stupňů a nízká vlhkost. Vhodná je i nádoba, do které můžete vložit suché ubrousky a umístit dekor, vzduchotěsné víko ochrání před vlhkostí, skladovat pak můžete v lednici nebo jen na chladném místě.

20. Jak temperovat kakaové máslo?

Musíte ji zahřát na 40 stupňů, v případě potřeby natřít. Poté vložte nádobu s kakaovým máslem do ledové vody a neustále míchejte. Potřebujeme snížit teplotu na 28 stupňů.

21. Jak mýt formy?

Hlavní je pro nás ideální čistota forem uvnitř buněk. Na tom závisí lesk čokoládového výrobku a to, jak dobře vychází z formy. K čištění použijte horkou vodu a měkkou mýdlovou houbu. Jakmile je forma umytá, vysušte ji běžným vysoušečem vlasů nebo ji důkladně otřete hadříkem, který nepouští vlákna. Někdy se doporučuje vytřít formičky lihem, ale to je potřeba spíše u sladkostí a tyčinek.

22. Přísady do čokolády

Samotnou čokoládu lze barvit i barvivy rozpustnými v tucích. Pokud chcete přidat chuť, použijte suché prášky (nezapomeňte, že čokoláda se bojí vlhkosti). Můžete například přidat lyofilizovaný malinový prášek, mletou instantní kávu, čaj matcha a podobně. Nejprve nechte čokoládu temperovat a poté přidejte tolik prášku, kolik si myslíte, že je potřeba.

I když, máme čokolády s příchutí pomeranč, citron, cappuccino, med, karamel a tak dále. Budou také perfektně temperovat (barevná čokoláda). A také řada Valrhona Inspiration s přírodními ingrediencemi.