Jak správně vobla osolit a usušit

V mnoha zemích je solení považováno za tradiční možnost zpracování ryb. Solení se často používá ve spojení s uzením a sušením. Chcete-li získat slanou a chutnou plotici, musíte dodržovat některá doporučení a pravidla. Existuje mnoho druhů a technik solení, které vám umožňují solit ryby doma.

Každý ví, že dostatečné množství soli v těle ryby ji může snížit a chránit před působením bakterií. Když jsou ryby umístěny do solného roztoku, rychle pronikne do tkání a zabrání tomu, aby je voda naplnila. Tento jev se nazývá osmóza. Koncentrace 6-10% soli v tkáních eliminuje mnoho bakterií. Také odstraněním vody z tkání během solení se snižuje aktivita bakterií.

Výběr soli

Sůl je chlorid sodný. Je rozdělena do III hlavních skupin v závislosti na způsobu výroby a zdroji:

Soli se odpaří ve slaném nálevu. Jsou to podzemní usazeniny solí, které jsou vynášeny na povrch roztokem a vlivem zahřívání se vypařují;

Odpařená sůl. Získává se odpařováním slané jezerní nebo mořské vody pod vlivem větru a slunce. Hlavní výrobní centra se zpravidla nacházejí v subtropických a tropických zemích.

Kamenná sůl. Představuje přírodní usazeniny soli, drcené na různé stupně jemnosti bez čištění.

Kuchyňské soli se výrazně liší složením. Vysoce kvalitní sůl obsahuje až 99,9 % chlorid sodný a v produktu nízké kvality – 80 %. Pro solení plotice se volí přípravek s nejvyšším obsahem soli, protože ji ryby intenzivně vstřebávají. Po nasolení čistou solí je plotice měkká a má žlutou barvu. Hořčíkové a draselné soli dodávají bílou barvu a hořkou chuť.

Jemnozrnná sůl se rychleji rozpouští ve vodě, proto je lepší ji používat do láků. Použitím jemnozrnné soli přímo na rybu dojde k rychlejšímu odstranění vody z hladiny a její přeměně v pevný produkt, který zabrání pronikání soli k rybě. Tento jev se nazývá “hořet solí”. Pro suché solení je lepší vzít směs malých a velkých zrn.

Impregnace solí

Existují faktory, které ovlivňují absorpci soli:

• Čím vyšší je přítomnost tuku, tím pomaleji se sůl vstřebává;
• Čím je ryba tlustší, tím pomaleji sůl přechází do středu;
• Čím čerstvější ryba, tím pomaleji se sůl vstřebává;
• Čím vyšší teplota, tím rychleji se sůl vstřebá.

Při dalším sušení má přítomnost soli následující účinky:

• Čím vyšší je koncentrace soli, tím lépe se voda vytlačí a tím méně vody bude muset být odstraněno během sušení;
• Čím vyšší je koncentrace soli, tím méně vody bude potřeba odstranit, aby se získal uspokojivě konzervovaný produkt;
• Čím vyšší je koncentrace soli, tím pomaleji bude ryba vysychat;
• Sůl odebírá vlhkost ze vzduchu a pokud je vlhkost při sušení a dalším skladování nad 75 %, ryby nevyschnou. Je schopen absorbovat více vlhkosti.

To platí nejen pro plotici, ale i pro ostatní ryby.

Možnosti solení ryb

Plotice si můžete sami sušit různými způsoby. Metody se liší technikou solení a použitou solí, které se liší chemickými vlastnostmi, složením a vzhledem.

Sůl se na ryby používá těmito způsoby:

• Suché moření. Vtírání zrnité soli do povrchu ryby;
• Solení ve slaném nálevu. Ponoření ryb do solného roztoku;
• Dvojité solení. Vetřete granulovanou sůl do povrchu řezané plotice, vložte rybu do nádoby a mezi vrstvy ryb přidejte sůl. Solanka vytvořená během postupu se vypustí.

Postup a vlastnosti solení ryb

Solení ve slaném nálevu

Ryba je obalena solí a umístěna do vodotěsných nádob ve vrstvách, mezi nimiž se přidává sůl. Výsledný lák by měl pokrýt plotice. V případě, že plotice zůstane odkrytá po dobu 3-4 hodin, musíte přidat nasycenou solanku, aby byla zcela ponořena. Ryba se přikryje víkem, které ji udrží pod slanou plochou.

Mnoho způsobů solení používá nasycenou solanku. Přítomnost nečistot snižuje skutečnou koncentraci soli v roztoku. Ve skutečnosti se nasycení solankou pohybuje od 80 do 100 %, což je přibližně 270-360 g na 1 litr vody. Při vkládání ryb do nasyceného nálevu se jeho koncentrace snižuje poté, co sůl pronikne do rybí tkáně a vypustí vodu. Při nedostatku láku se výrazně snižuje nasycení ryb.

Dvojité a suché moření

Nemělo by se používat v horkém počasí, protože ryba není pokryta solným roztokem, takže se rychleji kazí a přitahuje hmyz. Plotica by měla být rychle naplněna nasyceným solným roztokem a ponechána pod víkem, dokud není dokončeno solení. Solení nasucho je nejjednodušší, protože v tomto případě do ryby sůl jednoduše vetřete. Poté se plotice umístí do nádoby a nechá se několik dní v chladničce. Již nasolená plotice se umístí na háčky a suší se několik dní v závislosti na ročním období.

Potřebné množství soli závisí na způsobu solení a množství ryb. K získání vysoce vysušených produktů potřebujete přibližně 30 kg soli na 100 kg plotice.

Skladování nasolené plotice

Sůl zabraňuje rozvoji bakterií v rybích tkáních, ale neovlivňuje ostatní mikroorganismy. Mikrobi jsou rozděleni do 3 kategorií podle citlivosti na sůl:

• Vysoká nesnášenlivost. Organismy, které tolerují zvýšené koncentrace soli, ačkoli rychlost růstu je typicky snížena nebo zastavena při zvýšených koncentracích soli;
• Nízká tolerance. Zastavení růstu nebo smrt organismu v důsledku přítomnosti nízké koncentrace soli. Mnoho normálních organismů spadá do této kategorie a přítomnost několika procent soli narušuje růst.
• Gallofilové. Organismy, jejichž růst je nemožný bez soli;

U suchých nasolených plotic pokračuje růst halofilních organismů a organismů odolných vůči soli, ale nedělají to ve slaných produktech: mnoho z nich jsou aerobní organismy a ve slaném nálevu a rybách je málo kyslíku nebo žádný kyslík.

Enzymatická aktivita se zastaví u ryb, které jsou příliš slané, jako je plotice, ale při metodách lehkého solení se díky enzymatické aktivitě a přemnožení některých organismů odolných vůči soli rozvinou charakteristické vůně. Pokud neexistuje kontrola nad přítomností soli a uchováváním ryb ve slaném nálevu, produkt může přijít do odpadu.

Všechny nuance solení plotice a jiných říčních ryb jsou podrobně popsány v článku, takže se můžete dostat na správnou cestu a nasolit vysoce kvalitní produkty. Měli byste si vybrat metodu, kterou můžete dělat a máte rádi, a začít solit.

Taranka: tajemství přípravy sušených ryb doma

Aromatická a chutná ryba taranka (beran, beran) z čeledi kaprovitých byla na jihu Ruska a Ukrajiny vždy oblíbená – sušila se a podávala k pivu. Následně se jakékoli sušené rybě, jako plotice a plotice, začalo říkat beran. Sušená taranka byla v Rusku nejdostupnější a nejlevnější svačina, takže byla velmi oblíbená. Všichni obyvatelé Kubanu a regionu Azov vědí, jak vyrobit berana: nejprve se ryba nasolí a poté vysuší, v důsledku čehož získá zvláštní pikantní chuť a vůni. Lepší svačinu k pivu nenajdete!

Jak vařit berana: výběr a zpracování ryb

Vzhledem k tomu, že beran se nyní nazývá jakákoli sušená ryba, pro toto jídlo si můžete vzít nejen berana, plotice nebo plotice. Vhodné jsou i jiné druhy ryb – cejn, cejn, šavlovec, štika, karas, ryzec, ryzec a jelec. Velmi chutný beran se získává z cejna obecného, ​​cejna stříbřitého, síha, womeru, okouna a hada. Ryby by měly mít střední obsah tuku a malé velikosti, jinak nebudou solené a zkazí se. Nejtučnějšími rybami jsou cejn, vomer a šavle mají střední obsah tuku, krunýř je velmi jemný a má málo kostí, sušený okoun je nasládlý a štika je bohatě kyselá a pikantní. K nasolení berana není nutné rybu nijak zvlášť zpracovávat – stačí ji dobře opláchnout a odstranit vnitřnosti, pokud je ryba malá. Někteří labužníci mají rádi nevykuchaný beran – každý má svůj vkus. V létě, kdy se obyvatelé řek a jezer živí zelení a mikroorganismy, je však lepší vykuchat i malé ryby, jinak se během sušení objeví nepříjemný zápach a chuť takového berana bude hořká. Mimochodem, je také lepší odstranit žábry – mohou zničit chuť ryby. Jak nasolit berana, když se přesto rozhodnete nechat vnitřnosti? Chcete-li to provést, před solením nalijte rybě do hrdla nasycený solný roztok – z tohoto důvodu mnoho lidí dává přednost solit berana naživo. Ryba otevře tlamu a spolkne lák, díky čemuž je možné pořádně osolit vnitřní orgány. Nejprve se ryba nasolí a poté vysuší. Jak nakládat taranku doma? Existují různé recepty na solení berana, ale obvykle se používají dva způsoby – mokré a suché. Mokrá metoda je vhodná pro malé ryby, suchá metoda je vhodná pro velké ryby o hmotnosti nad 1 kg.

Mokré solení ryb

Podle tohoto receptu se beran solí v dosti koncentrovaném láku a stupeň koncentrace soli se kontroluje syrovým vejcem – mělo by vyplavat na povrch. Silný roztok na solení ryb se nazývá solný roztok a ryby se v něm uchovávají asi 3-4 dny a aby neplavaly a byly nasoleny rovnoměrně, přikryjí se kovovým pletivem nebo se položí rošt na které je umístěna zátěž. Kbelík, umyvadlo nebo pánev, kde se beran solí, by měly být umístěny na chladném místě, aby se ryba nezkazila. Pro solení za mokra se obvykle berou ryby o hmotnosti nižší než 0,5 kg. Obecně platí, že otázka, jak moc solit berana, závisí na velikosti ryby – čím větší je, tím delší bude proces solení. Poté se nasolené ryby dobře umyjí a namočí do sladké vody – malé ryby na 30 minut a velké ryby na několik hodin. V tomto případě se doporučuje vícekrát vyměnit vodu a po první výměně vody nechat rybu ležet na vzduchu, vzpamatovat se a umožnit rovnoměrné rozložení soli v tkáních. Poté jej můžete znovu vložit do vody, a když ryba začne plavat, lze proces namáčení považovat za dokončený. Netrapte se tím, jak berana osolit, aniž byste ho přesolili – věří se, že nasaje tolik soli, kolik je potřeba. Nasolená a namočená ryba mírně zprůhlední a získá světle jantarový odstín.

Jak správně vyrobit taranku: metoda suchého solení

Rybu nejprve dobře potřete solí, nasypte sůl do břicha, do řezu na hřbetě a do žáber, pokud se je rozhodnete nevyjmout. Korpus se propíchne vidličkou nebo nožem a do otvorů se vetře sůl. Do velké kovové misky z nerezové oceli nasypte asi 0,5 cm soli, položte berana do hustých řad hřbetem dolů a bohatě posypte solí, abyste vytvořili skutečnou vrstvu soli o tloušťce 1 cm Na 1 kg ryb, přibližně 250 je zapotřebí g soli. Udělejte další vrstvu a na ni položte talíř menší než pánev nebo dřevěné prkénko – to je nutné pro zajištění čerstvého vzduchu pro ryby. Zatlačte na víko a dejte rybu na chladné místo, jako je lednice, sklep nebo balkon. Zároveň dbejte na to, aby ryby nebyly vystaveny slunečnímu záření. Mimochodem, zpočátku je lepší mírně přitlačit, po cca 6-7 hodinách jej můžete zvýšit – ryby se tak osolí rovnoměrně. Zajímavostí je, že na Rusi se na vesnicích solily ryby v dřevěné bedně s otvory, která byla umístěna v prostorné nádobě. Během solení se tvoří tekutina, kterou je třeba vypustit a doba solení závisí na velikosti berana. Ryba o hmotnosti do 100 g se nasolí 1-2 dny, středně velká ryba o hmotnosti 600-800 g stačí na 3-4 dny a velké ryby budou potřebovat 5 až 14 dní do úplného nasolení. Jakmile beran přestane pouštět šťávu, je hotový, ale nejprve by se měl dobře umýt a namočit na 2 hodiny do studené vody, poté hodinu ponechat v octové vodě – na kbelík vody vezměte asi 50 ml octa. To se provádí, aby se zabránilo množení patogenních mikroorganismů, které způsobují, že se beran velmi rychle zhoršuje.

Jak správně sušit beran

Udělejte dvojitou nit a rybu na ni navlékněte ve vzdálenosti alespoň 7 cm od sebe, protáhněte ji očima, aby cenný tuk a lák nevytekly ústy, ale zůstaly uvnitř. Někteří rybáři berana suší na hácích a rybičky pokládají na dřevěnou podložku a při schnutí ji obracejí. Tento druh berana se ukazuje jako obzvláště chutný, jemný a bohatý. Rybí „věnečky“ by měly být zavěšeny na dobře větraném místě, ale ve stínu – v podkroví nebo na balkoně, ujistěte se, že tam není žádný hmyz. Mimochodem, máčení v octové vodě je spolehlivým preventivním opatřením proti mouchám, protože vůně octa je odpuzuje. Pokud mouchy přiletí na vaši rybu, je nejlepší ji okamžitě zlikvidovat, protože na ni mohou naklást vajíčka. Pro spolehlivější ochranu před hmyzem je lepší sestavit speciální box na sušení ryb a přikrýt je jemným pletivem. Mnoho lidí suší ryby v sušičkách Isidri – v tomto případě je třeba beranovi mírně pootevřet žábry (pokud nebyly odstraněny), zastřihnout břicho a zajistit ho v otevřené formě párátky. Po 3 dnech lze ryby považovat za sušené. Pokud chcete sušenou beranu, počkejte 2 týdny. Správně usušený beran není měkký ani tvrdý, má příjemnou chuť a vůni, má červenojantarový odstín bez žlutých skvrn a na světle mírně září. Ryby nasolené za mokra se po usušení stanou šťavnatější, zatímco nasolení bez vody vede k sušším rybám.

Jak udělat berana lahodného: tajemství gurmánů

• K solení použijte hrubozrnnou sůl, která má schopnost čerpat z ryb vlhkost. Čím méně tekutiny v rybě bude, tím rychleji vyschne a bude chutnější. Jemná sůl navíc vytváří na povrchu jatečně upraveného těla krustu a zabraňuje prosolení ryb.
• Přidáním malého množství cukru do nálevu je ryba velmi křehká, pikantní a chutná.
• Jak velkou váhu je třeba při solení stlačit? Typicky se umístí závaží 3–20 kg, v závislosti na velikosti ryby a osobních preferencích. Pokud v létě ryby solíte, přikryjte je látkou nebo gázou, aby se dovnitř nedostal hmyz.
• Pokud chcete, aby se ryba dobře oschla, po nasolení ji mírně nakrájejte. Týká se to hlavně velkých ryb, protože malé ryby mnohem rychleji vysychají.
• Při suchém solení mnoho hospodyňek vypouští lák z pánve nebo kbelíku ručně, což není příliš pohodlné. Ideální možností je vyvrtat otvory na dně misky a kapalina pak sama odteče. Pak lze toto jídlo vždy použít k solení ryb.
• Pokud berana vysušíte, navlhčete ho vodou a zabalte ho na 2 dny do pergamenu a ryby pravidelně navlhčete. Příliš suché ryby lze umlít na konzistenci mouky a sypat do salátů, polévek a hlavních jídel.

Beran skladujeme správně

Sušená taranka může být skladována až 4 měsíce, pokud je připravena podle všech pravidel. Můžete ho dávat ve vrstvách do sterilizovaných sklenic, srolovat víčko a dát do sklepa – takto vydrží čerstvé až 10 měsíců. Ryby se často uchovávají v košíku, sáčku, zabalené do pergamenového papíru, ale sušený beran se cítí dobře pouze na chladném místě v igelitovém sáčku nebo fólii a má kratší trvanlivost. V chladničce je beran uložen v zóně čerstvosti – k tomu je ryba namazána olivovým olejem a umístěna do skleněných nádob. Nasolené ryby byste neměli držet dlouho na vzduchu, protože rybí tuk oxiduje a beran získává nepříliš příjemnou chuť. Při nízké vlhkosti ryba plesniví, při vysoké vysychá, takže ideální podmínky skladování jsou 80% vlhkost a teplota 3–8 °C. V kraftovém papíru, potaženém na jedné straně polyethylenem, je beran skladován po dobu 8–10 měsíců.

Taranka je zcela dietní a velmi zdravý produkt, obsahující bílkoviny, hodnotný rybí tuk, jód, chrom a mnoho dalších užitečných látek. Sušená rybí bílkovina zajišťuje správný metabolismus a omega-3 mastné kyseliny chrání před rakovinou, mrtvicí a infarktem. Taranka dělá neuvěřitelně chutné polévky a svačiny. Pokud uvážíte, že kalorický obsah taranky je pouze 88 kalorií, můžete si dovolit jíst ji každý den bez obav o svou postavu!