Jak správně smažit lilky / Všechny složitosti vaření na grilu, na pánvi a v hlubokém tuku – článek ze sekce Jak vařit na

Lilky se nacházejí v různých národních kuchyních – a to je snadné vysvětlit. Rostlina je považována za vytrvalou a nenáročnou, dává dobrou úrodu, její plody se používají do salátů, polévek, kastrolů, vyrábí se z nich kaviár, miso krém, smažené na oleji, zapečené se sýrem. Zároveň je zelenina docela rozmarná: často se připálí na pánvi, chutná hořce a snadno absorbuje olej. Řekneme vám, jak a jak dlouho smažit lilky, aby změkly, ale zachovaly si svou strukturu.

Jak si vybrat lilek na smažení

Lilky koupíte po celý rok – supermarkety prodávají skleníkové tuzemské i zahraniční. Nejchutnější jsou však ty sezónní letní.

Při výběru ovoce na smažení zvažte následující parametry:

velikost . Optimální je asi 15-20 cm dlouhý a 5-7 cm v průměru. Příliš velké lilky mohou být uvnitř tuhé a mají velká semena, zatímco ty malé při smažení rychle vyschnou;

vzhled . Vybírejte hutné, hladké s čistou, lesklou pokožkou bez poškození a skvrn. Plody by měly být na svou velikost poměrně těžké;

barva . Ideálně sytá fialová. Pokud jsou na povrchu načervenalé skvrny, nazelenalé nebo světlé oblasti, je lepší tento přípravek odložit;

čerstvost . Lilek stiskněte prstem – zelenina by měla být elastická, ale ne tvrdá. Vyhněte se ochablému a měkkému ovoci s vrásčitou kůží;

plátky Pokud je to možné, před nákupem se podívejte na řez lilku. Mělo by být hladké, bez tmavých skvrn nebo odlupující se kůže;

stupeň . Je lepší smažit lilky odrůd „Black Beauty“ a „Epic“.

Příprava: smažte bez hořkosti

Před smažením lilku je třeba je zpracovat: opláchnout, oříznout konce na obou stranách, nakrájet podélně nebo příčně na plátky.

Chcete-li se zbavit hořkosti, použijte jednu ze tří možností:

Použijte sůl – vytáhne z produktu šťávu a s ní i hořkost. Kromě toho zelenina během procesu smažení zhoustne a zachová si svůj tvar. Postup nezabere mnoho času: lilky vložte do hluboké, široké nádoby, přidejte hrubou sůl, nechte 15–20 minut při pokojové teplotě, poté plátky důkladně opláchněte pod vodou a dobře osušte. Poté lze lilky smažit. Alternativou je solný roztok, ve kterém se nakrájené lilky musí namáčet po dobu 30-90 minut. Použijte 1-2 polévkové lžíce soli na litr vody. Poté zeleninu dobře opláchněte a osušte.

Plátky zamrazte – při rozmrazování pustí šťávu a hořkost zmizí. Je však třeba objasnit, že tímto způsobem mohou lilky ztratit svůj tvar.

Oloupejte ovoce – všechna hořkost se hromadí pod ním. Ale tato možnost není ideální: kousky se mohou rozpadnout a proměnit se v jakési pyré. Abyste tomu zabránili, před smažením spařte připravené plátky vroucí vodou.

Jak dlouho smažit lilky

Doba smažení se může lišit v závislosti na různých faktorech:
ovoce, nakrájené na tenké plátky nebo plátky, se smaží 3 minuty na každé straně;
nakrájené na kostičky – 10 minut;
smažené plátky lilku – asi 5 minut.

Lilky můžete také smažit celé na dřevěném uhlí nebo grilu, napíchané na špíz nebo zabalené v alobalu a vložené do uhlí. V těchto případech bude proces vaření trvat asi 20–30 minut, poté se plody oloupou ze zuhelnatělé slupky a použijí se do salátů a těstovin.

Jak smažit lilek na pánvi

Pokud tuto zeleninu uvaříte správně, pak většina jejích prospěšných látek – vláknina, železo, fosfor, draslík, vápník, rostlinné bílkoviny – zůstane zachována i po tepelné úpravě.

Vyberte si vhodné nádobí. Například pánev se silným dnem a průměrem 22-25 cm, aby ohřev probíhal rovnoměrně. Může to být litinová pánev, lité hliníkové nádobí nebo grilovací pánev. V takových pokrmech se lilky lépe smaží a mají chutnou zlatohnědou kůrku. Plátky můžete lehce podusit v mouce nebo namáčet v mouce a těstíčku, aby si lilek udržel tvar a nerozpadl se.

Před smažením nezapomeňte zahřát pánev na střední teplotu, v případě potřeby použijte trochu rostlinného oleje, aby plátky okamžitě zhnědly. Zde je však důležité dodržovat umírněnost, protože lilek jako houba snadno absorbuje olej, což může zničit chuť zeleniny a přidat další kalorie do pokrmu. Pokud chcete zdravější variantu, doporučujeme smažit lilky na suché grilovací pánvi nebo na nepřilnavé pánvi bez těstíčka a obalování.

Připravená kolečka nebo plátky smažte z obou stran 3-5 minut z každé strany.

Jak grilovat lilek

Hodně záleží na tom, jaký způsob vaření se zvolí: lilky lze smažit celé ve fólii nebo nakrájet na proužky a kolečka. Gril může být na dřevěné uhlí nebo domácí elektrický. Nejčastěji se smaží předem připravené lilky namočené ve fyziologickém roztoku a nakládané. Marinády se mohou velmi lišit: od nejjednodušší sady koření a oleje se sójovou omáčkou, jemný kefír s česnekem až po pikantní s adjikou. U elektrického grilu můžete udělat tenčí plátky, u grilu na dřevěné uhlí je lepší lilky nakrájet na dvojnásobek, nebo pokud jsou plody malé, smažit je celé.

Na grilu můžete vařit i neobvyklá a velkolepá jídla: například ve tvaru vějíře. Chcete-li to provést, musíte zeleninu nakrájet na plátky zdola nahoru, k ocasu, aniž byste ji odstranili. Poté musíte zeleninu rozprostřít, mezi plátky vložit náplň: sýr a rajčata, mleté ​​maso a houby. Pokud nedržíte dietu, můžete plátky namazat majonézou nebo zakysanou smetanou. Poté obrobek zabalte do alobalu a pečte na grilovacím roštu.

Jak fritovat lilek

Vaření smažených lilků má své vlastní jemnosti. Zkušení kuchaři doporučují obalovat kousky zeleniny ve škrobu – získáte smažené lilky s křupavou kůrkou a šťavnatou dužinou. Co je důležité zvážit:

Zeleninu lze nakrájet jakýmkoli způsobem: na kostky, kostky nebo kolečka. Hlavní věc je, že tloušťka plátku je asi centimetr;

Lilek můžete vařit i v běžném kastrolu, hlavní je zalít dostatečným množstvím oleje a dobře zahřát na 180-190 °C. Obložené klínky je lepší smažit po 3 minutách, aby nedošlo k přetížení nádoby olejem, jinak může teplota smažení prudce klesnout. Před podáváním nebo dalším použitím je lepší hotové kousky nejprve položit na papírové ručníky, aby se odstranil přebytečný tuk;

Tento pokrm je lepší osolit, opepřit a podávat hned, než vychladne. Tyto lilky lze podávat jako samostatné jídlo, jako předkrm nebo jako přísada do salátu nebo teplého jídla. Lilkové hranolky se hodí k bylinkám, koření a jakýmkoliv omáčkám.

Pokud plánujete lilek smažit, použijte na obalování škrob. Nedoporučuje se nahrazovat moukou, protože kousky lilku absorbují všechen tuk a budou měkké, bez kůrky, ale zároveň velmi mastné.

Co se dá dělat?

Připravte lilky na zimu, pokud se ukázalo, že sklizeň je bohatá. Udělejte kaviár nebo pikantní předkrm „Tchýnin jazyk“ s chilli papričkou, marinujte v česneku, připravte salát s rybou a srolujte.

Solit nebo nesolit lilky před vařením, kolik oleje přidat a zda přidat sůl do hotového jídla? Odpovídáme podrobně na všechny vaše dotazy, abyste si ty nejlepší smažené lilky na světě mohli připravit sami.

O čem si povíme v článku:

Pokaždé, když se chystám smažit lilky, kladu si otázku: Solit či nesolit? Zdá se, že necítím notoricky známou hořkost lilku, což znamená, že není třeba přidávat sůl. Na druhou stranu se říká, že slané lilky lépe udrží tvar.

Poté, co jsem si znovu koupil várku své oblíbené zeleniny, rozhodl jsem se jednou provždy zkontrolovat, zda je nutné lilky před smažením osolit. Pokud ano, tak proč? A co se změní, když se to neudělá?

Dostal jsem velké lilky, každý o váze asi půl kila. To funguje v můj prospěch; můžete experimentovat s jedním ovocem a rozdělit ho na polovinu.

Dovolte mi nejprve formulovat své otázky:

1. Je pravda, že lilky jsou hořké a tato hořkost zmizí, když je před vařením osolíte?
2. Opravdu lilky absorbují tolik oleje, kolik nalijete do pánve?
3. Má smysl lilek kořenit, aby si v hotovém pokrmu zachoval svůj tvar?

Před vařením lilky solit nebo ne

Po oloupání lilku (už nějakou dobu to dělám vždy při přípravě lilku na restování nebo dušení) ho rozpůlím. Dužnina se ukázala jako masitá, semena byla malá a bylo jich málo. Šťastný!

Každou půlku jsem nakrájel na kostičky o straně asi 1 cm, jednu kostku jsem ihned snědl, důkladně žvýkal, abych poznal slibovanou hořkost. Nebylo tam, alespoň ne tak, abych se toho chtěl zbavit. Nevím, možná to byla jen šťastná odrůda. Obecně platí, že první otázka zůstala bez jasné odpovědi, bohužel.

Kolik oleje mám použít na smažené lilky?

Polovinu kostek lilku jsem dala do cedníku, posypala lžící hrubé mořské soli, promíchala, přikryla talířem a přitlačila velkou vahou. Časoval jsem to na 15 minut.

V hrnci rozehřejte 180 ml rostlinného oleje, vhoďte zbývající kostky lilku a začněte smažit na středně vysokém ohni. Ano, ano, lilky nasály opravdu hodně oleje, jako by to nebyla zelenina, ale piškot nakrájený na kousky. Po chvíli se objevil ruměnec.

Kusy jsem obracel kleštěmi a i přes pečlivost mých pohybů měly kousky tendenci se rozpadat. Po 7 minutách od začátku vaření je bylo možné vyjmout z oleje. Jednoduše jsem celý obsah kastrůlku vysypal do cedníku nad mísou – bylo zajímavé sledovat, kolik oleje se nevstřebalo.

Vzhledem k tomu, že plán byl udělat z výsledků experimentu guláš (a sníst ho), začal jsem připravovat rajčatovou omáčku. Navíc bude nutné odpovědět na třetí otázku. Na olivovém oleji jsem jednoduše orestovala nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, přidala malou feferonku, zelenou sladkou papriku a o něco později rajčata bez slupky. Uvařte, dochuťte špetkou cukru a soli(!).

Mezitím uplynula doba určená na předsolení lilků. Ve stejném kastrůlku jsem znovu rozehřála 180 ml čerstvého oleje, vymačkala kostičky lilku, jak to jen šlo a vhodila je do oleje. Mimochodem, nevyléval jsem šťávu, která vytekla z lilku, ale nalil jsem ji do sklenice.

Obsah guláše se hned choval jinak! Olej začal prskat a bublat a přímo před našima očima se na lilcích začala objevovat kůrka. Bylo mnohem pohodlnější je obrátit, kusy byly silné. Smažil jsem je stejných 7 minut a to byla chyba: příjemný ruměnec se objevil už v páté minutě od prvního vaření, pak jsem musel přestat! A znovu se obsah guláše hodil do cedníku.

Olej zbývající po smažení se nalil do stejných šálků.

A tady je odpověď na druhou otázku: každopádně lilky nenasají více oleje, než se do nich vejde. Je ale zřejmé, že solené lilky absorbovaly mnohem méně oleje než ty, které do oleje spadly zpod nože. Tyhle prostě tečou olejem natolik, že žádné papírové utěrky nestačí! A už ve fázi smažení se pokusili rozpadnout. Uvidíme, co se stane, když dám smažený lilek do rajčatové omáčky.

Lilky solit nebo nezachovat jejich tvar

Po vložení omáčky do dvou stejných ocelových rendlíků jsem do každého přidal již vychladlé lilky, promíchal a 15 minut dusil bez pokličky.

Na první pohled v tom nebyl žádný výrazný rozdíl. Když jsem ale guláš přenesl na talíře, ukázalo se, jak se liší konzistencí. Olej absorbovaný nesoleným lilkem se přenese do omáčky. A zeleninová směs byla téměř homogenní. Druhý guláš byl znatelně sušší a – pozor! — ukázalo se, že je příliš slaný. Ve skutečnosti se to dalo očekávat, ale chtěl jsem to zkontrolovat. A ano, kousky lilku držely svůj tvar o něco lépe.

Je to legrační, ale můj muž preferoval tučnou verzi dušeného masa a já raději suchou. Smícháním obou variant jsme dostali lilkový guláš, který nám oběma vyhovoval chutí i konzistencí.

Výsledky výroby nejlepšího smaženého lilku na světě

Takže, co mám ze svých experimentů jiného než misku jednoduchého guláše a horu špinavého nádobí?

Na první otázku nebylo možné získat odpověď, jednoduše proto, že nebylo s čím bojovat – v lilku nebyla žádná hořkost. Ale! Věděli jste, že naše chuťové pohárky jsou navrženy tak, že slané chutě otupují vnímání hořkých? Tedy pokud by byl lilek opravdu hořký, sůl by tuto nepříjemnost zahladila.

Odpověď na druhou otázku je jasná: ne! Vezmou si jen tolik oleje, kolik dokáže absorbovat jejich houbovitá dužina. Navíc, pokud byly syrové lilky posypány solí a poté vytlačeny, absorbovaly mnohem méně oleje. Téměř dvakrát!

A nakonec, udrží si předsolené lilky svůj tvar? Ano, to je pravda, zvláště při smažení. Faktem je, že lilek je opravdu jako houba. Tato houba ale není suchá, ale vodu už nasála. Sůl tuto vodu vytáhne a zbytek pak rukama vymačkáme – jako bychom vymačkávali houbu. Zdálo by se, že ropa nyní může nahradit vodu. Ale ne! Pod vlivem tepla (v našem případě horkého oleje) se póry „houby“ prudce zmenšují a mění se v něco jako školní gumu. To je vše – olejový průchod je uzavřen a tlustý kus se tiše smaží, jeho povrch rychle karamelizuje a získává příjemný ruměnec.

No, teď už vím, jak získat lilky správné konzistence podle okolností. A pamatuji si, že je lepší přidat sůl do misky solených lilků na samém konci vaření.