Jak správně krájet maso – podél zrna nebo napříč

Jakýkoli, i sebelepší kus masa se může pokazit nejen špatnou přípravou, ale i nevhodným krájením.

Způsob a typ krájení masa závisí na tom, jaký druh masa se zvolí a jak je potřeba ho vařit.

Jak řezat <strong>podél nebo napříč a proč je to důležité</strong>

Maso lze krájet dvěma způsoby:

• Podél vláken;
• Přes obilí.

Při krájení hovězího masa přes zrno je hotový pokrm měkčí a křehčí. To je usnadněno porušením celistvosti struktury vláken, uvolňováním masové šťávy a rovnoměrnějším tepelným zpracováním.

Malou nevýhodou je, že hotové kusy nemusí držet tvar. Tento způsob přípravy masa je vhodný pro pokrmy jako je ražniči, guláš, hovězí Stroganov a steak.

Důležitým bodem je, že taková jídla musíte vařit (s výjimkou ražniči, který se vaří na otevřeném ohni) na středním nebo vysokém ohni.

Při přípravě vepřového masa nezáleží tolik na způsobu řezání jako u hovězího. Je povoleno krájet maso jak přes zrno, tak podél něj.

Výjimkou je svíčková, plec a karbonáda, tedy libové řízky. Před vařením se doporučuje tyto kousky nakrájet přes zrno nebo změkčit maso pomocí kuchařského kladívka.

<strong>Jak správně řezat</strong> maso

Pokud se pro výrobu šašliku zvolí vepřová panenka nebo šunka, velikost kusů by měla být 8×4 cm, pokud se ražniči připravují z krku – 3×3 cm.

Hovězí maso by mělo být nakrájeno napříč zrnem na malé kousky s tloušťkou okraje ne větší než 4 cm.

Jak nakrájet maso na vaření

Příprava masa k vaření závisí na tom, jaké jídlo plánujete připravovat.

Pokud se po vaření produkt zkroutí na mleté ​​maso, na velikosti a způsobu řezání nezáleží.

Pokud se má vařené maso použít do salátu, musí se vařit na malé kousky, nakrájené přes zrno.

<strong>К</strong>jak nakrájet maso na kotlety

Vepřové a hovězí maso na kotlety jsou řezány přísně podél zrna, jinak pokrm nebude držet svůj tvar.

Velikost kusu závisí na velikosti řezu.

Tloušťka kusu masa pro přípravu vepřových kotlet je 10-15 mm, pro přípravu hovězích kotlet – 8-10 mm.

Jak nakrájet maso na hovězí stroganov

Samotný název pokrmu říká, že k přípravě by mělo být použito hovězí maso, přesněji hovězí svíčková bez filmů, šlach a tuku.

Hovězí maso se krájí výhradně přes zrno na kusy, jejichž délka je 5-7 cm, šířka – 2 cm.I přes krájení napříč zrna jsou kousky díky obalování v mouce šťavnaté.

Vepřové maso se krájí podle stejných pravidel.

<strong>К</strong>jak nakrájet maso na steak

K přípravě steaků se používá hovězí i vepřové maso.

Pro přípravu tlustých a šťavnatých vepřových steaků vybírejte maso ze zadní části korpusu. Tloušťka kusu je 1,5 – 2 cm.

Kusy masa jsou nakrájeny napříč masovými vlákny. Je povoleno pouze plně uvařené.

K přípravě hovězích steaků se používá pouze čerstvé a mírně vychlazené maso, zmrazení není povoleno. Produkt lze řezat pouze napříč zrnem.

Tloušťka řezu je 2,5 – 4,5 cm a závisí na typu steaku a očekávaném stupni propečení (rare, medium, well done):

• Ribeye je nejoblíbenější steak jak pro podávání v restauracích, tak pro domácí kuchyni, tloušťka masa je 2,5-3,5 cm, váha kusu 300 – 350 g;
• Cowboy je stejný ribeye, jen na kost. Tloušťka kusu – 3,0 – 3,5 cm, hmotnost – 550 – 600 g;
• Striploin – jiný název pro „New York“, velký tlustý kus masa s dostatečným množstvím tuku, hmotnost – 400-500 g;
• Filet mignon je malý, vysoký, válcovitý kus masa z psoas svalu. Hmotnost jednoho steaku je 150-200 g, tloušťka je 4-5 cm;
• Chateaubriand – jako filet mignon, se připravuje z psoas svalu, ale v jednom velkém kusu. Minimální hmotnost takového steaku je 500 g, tloušťka je 4-6 cm.

Druh steaku	Tloušťka kusu	Hmotnost kusu
Ribeye	2,5 3,5-viz	300-350 gr
Kovboj (ribeye s kostí)	3,0 – 3,5 cm	550-600 gr
Striploin (New York)	celý kus v balení	400-500 gr
Filet mignon	4 5-viz	150-200 gr
Chateaubriand	4 6-viz	500 гр

Krájení a příprava masa před vařením je umění. Nesprávná technika krájení může vést k tomu, že maso během vaření ztratí chuť a vlastnosti a pokrm se zkazí.

wikiHow je wiki, což znamená, že mnoho našich článků je napsáno více autory. Tento článek byl upraven a vylepšen dobrovolnými autory během vytváření tohoto článku.

Počet zobrazení tohoto článku: 50 385.

Pokud se naučíte krájet maso, zachová si svůj tvar a na talíři bude vypadat lahodně.

Syrové maso nakrájíme na velké plátky

Chlazení masa v lednici nebo zpracování masa zmraženého značně zjednoduší proces krájení. To je zvláště důležité si zapamatovat, pokud chcete maso nakrájet na tenké plátky.

Na prkénko položte velký kus masa, jako je svíčková nebo filet.

Určete kvalitu vlákniny vašeho masa. Fibrilace je soubor linií vytvořených vrstvami svalových vláken.

Maso položte tak, aby zrno bylo rovnoběžné s prkénkem.

Umístěte čepel nože pod úhlem 45 stupňů ke straně masa, která je od vás nejdále. Maso budete řezat šikmo dolů přes zrno.

Projeďte nožem maso. Aplikujte tlak směrem dolů, když pohybujete nožem, abyste začali řezat plátek od zbytku masa.

Zatlačte nůž zpět do masa a zatlačte směrem dolů.

Pokračujte v kreslení a přitlačování nože přes zrno, dokud neuříznete požadovaný plátek.

Maso skladujte nebo jej použijte podle pokynů v receptu.
Metoda 2 ze 3:

Nakrájejte malé kousky syrového masa na smažení

Maso nakrájejte spíše na tenké nudličky než na plátky pro rychlé vaření na vysoké teplotě. Nakrájené maso se velmi snadno přepeče. Může se připálit navenek a uvnitř zůstat syrový.

Na prkénko položte relativně tenký kus masa, jako je steak, kuřecí prsa nebo plátek hrudníku.

Určete obsah vlákniny v mase.

Nůž umístěte kolmo ke směru zrna.

Projeďte nožem masem a zatlačte směrem dolů. Ujistěte se, že vaše tyče nejsou silnější než 1/4” (6 milimetrů).

Zatlačte nůž zpět do masa a zatlačte směrem dolů. Budete mít krátké proužky masa, které zkrátí dobu vaření a vytvoří křehčí kousky vařeného masa.

Pokračujte v běhu a tiskněte nůž přes zrno, dokud z celého kusu neodříznete dlouhý úzký pruh masa.

Umístěte nůž rovnoběžně s obilím a nařežte proužek na kousky o velikosti 1” (2.5 centimetru).

Maso skladujte nebo jej použijte podle pokynů v receptu.
Metoda 3 ze 3:

Opečené maso nakrájejte

Krásný kus masa pečeného v troubě vytváří lákavou prezentaci na jakémkoli pokrmu nebo talíři. Maso vařte tak, aby zrno bylo rovnoběžné s pekáčem, což usnadní jeho umístění pro pozdější krájení.

Opečené maso vyjmeme z trouby. Umístěte plech na pracovní desku, která je chráněna speciálními stojany.

Odtrhněte kousek hliníkové fólie z role. Přiložte jej těsně k masu a vytvořte nad ním „stan“. Před krájením nechte pečeni 15-20 minut odležet.

Odstraňte fólii. Pokud chcete, přendejte maso na talíř. Při neformální večeři si můžete maso naporcovat přímo v holandské peci.

Pomocí vidličky propíchněte maso 1/2” (12 milimetrů) od okraje. Maso tak zůstane pevné, aniž byste s ním museli manipulovat rukama. Při krájení masa držte vidličku nedominantní rukou.

Přiložte nůž ke straně masa pod úhlem 45 stupňů pomocí své dominantní ruky.

Projeďte nožem masem a zatlačte směrem dolů.

Zatlačte nůž od sebe a zatlačte směrem dolů, abyste prořízli zrno.

Pokračujte v tažení a přitlačování nože, dokud neukrojíte kus masa z celé pečeně.

Maso položte naplocho tak, aby okraj spočíval na okraji vaší misky.

Pokračujte v sekání, dokud nenaplníte celý talíř. Každý díl umístěte na předchozí díl tak, aby byl odkryt 1” (2.5 centimetru) horní části každého předchozího dílu. Budete mít atraktivní prezentaci.