Jak se vyrábí med – Jídlo

Téměř po celou dobu, co lidé jedí med, jim zůstalo záhadou, jak ho včely produkují. To znamená, že bylo jasné, že ho vyrábí z toho, co vytěží v květinách, ale jak přesně a díky čemu, se neví.

Pouze dlouhodobá vytrvalá pozorování, úspěchy chemické analýzy a rozvoj biologického výzkumu na mikroskopické úrovni umožnily přiblížit se k odhalení většiny tajemství spojených s touto úžasnou látkou.

Vytvořili jsme stručné ilustrované schéma toho, co se děje s květovým nektarem v těle včely a v buňkách plástu, aby i dítě pochopilo původ medu.

Nezabíhali jsme do širokých vědeckých podrobností – ale to nejdůležitější jsme vysvětlili co nejjasněji.

Odkud pochází nektar

Včely vyrábějí med z nektaru. Nektar je šťáva bohatá na cukr, kterou vylučují kvetoucí rostliny. Tvoří se v nektáriích, které se vyvinuly v průběhu evoluce částí květů. Nektar, vysoce kalorická potravina, přitahuje hmyz, který zase opyluje rostliny, přenáší pyl s genetickým materiálem z jedné na druhou, a umožňuje tak rostlinám rozmnožování. Včela saje nektar do svého těla pomocí sosáku vytvořeného ze silně posunutého spodního rtu a páru spodních čelistí.

(Existuje ale také tzv. medovicový med: včely ho vyrábějí z živočišné medovice, nasládlých sekretů hmyzu žijícího na listech rostlin, nebo z medovice, šťávy, která se na listech (nebo jehlicích) objevuje díky ostrému pokles teploty.)

Jak jsou uspořádány medotvorné orgány včely

U včel je zajímavé (ovšem koho to nezajímá) uspořádána trávicí soustava. Jeho nejdůležitějším orgánem je medonosná struma, zásobárna a místo pro prvotní zpracování nektaru, který včela sbírá sosákem. Struma je od středního střeva oddělena speciálním ventilem, takže nektar se do ní dostává pouze tehdy, když má včela hlad, a to v omezeném množství. Hmyz tak přináší hlavní část kořisti do plástů, kde ji regurgituje do buněk.

Jak se v těle včely štěpí komplexní sacharidy

Med se získává díky tomu, že tělo včely vylučuje několik enzymů, které pomáhají rozkládat sacharidy v nektaru. V medové strumě nejsou žádné enzymy, jsou obsaženy ve slinách, spolu s nimi se do strumy dostává nektar a začíná se rozkládat. Hlavními enzymy zapojenými do tohoto procesu jsou invertáza, glukózaoxidáza a diastáza.

Invertáza je enzym, který katalyzuje rozklad sacharózy na jednodušší cukry fruktózu a glukózu.

Glukózooxidáza podporuje štěpení glukózy na kyselinu glukonovou (ze všech organických kyselin nejvíce ovlivňuje chuť medu) a peroxid vodíku. Peroxid vodíku je nestabilní a rozkládá se později, ale chrání med před mikroorganismy na začátku procesu.

Diastáza (amyláza) štěpí složité sacharidy, jako je škrob, na jednodušší, jako je maltóza. Tento enzym je spojen s takovým ukazatelem kvality medu, jako je číslo diastázy, tedy množství enzymu na jednotku objemu. Číslo diastázy je různé pro různé druhy medu a pro med z různých oblastí. V lipovém, akátovém, slunečnicovém medu je nízký, v pohance vysoký. Med z oblastí s horkým klimatem má nižší číslo diastázy než stejný med z chladnějších míst. Ale protože se číslo diastázy pro určitou odrůdu z určité lokality pohybuje ve známých (a dokonce standardizovaných podle GOST) limitů, nižší ukazatele ve srovnání s normou naznačují, že med je prošlý, zahřátý nebo obecně padělaný.

Jak včela plní plástve

Nasbíraný nektar přinášejí do úlu včely krmné. Tam ho přijímají včely. Přijímající včela vstřebá přinesený nektar a ponechá si ho nějakou dobu v medovém žaludku, kde dojde k jeho fermentaci. Poté vymáčkne kapku hmoty na špičku sosáku, aby se vlhkost odpařila, a poté ji nasaje zpět k další fermentaci. Tento postup se opakuje 120–240krát, poté se dehydratovaný nektar umístí do buňky. Včely nejednou přesouvají nektar, který se mění v med, z jedné buňky do druhé a často větrají plásty pomocí křídel, což přispívá k většímu odpařování vlhkosti. Tak se pomocí fermentace a současného snížení obsahu vody mění nektar na med. K vytvoření 100 g medu potřebujete nektar nasbíraný asi z milionu květů.

Vyprávím skutečný příběh. Povím vám, jak to bylo, co jsem dělal a proč mi na jaře zbyly včely, zatímco moji sousedé, kteří jsou také včelaři, skoro žádné neměli. Tak já vám řeknu, jaký byl příběh.

Před pár lety v mém okolí kvetla pohanka, ale ne tehdy, kdy by měla. Nějaký sedlák se buď rozhodl vydělat peníze, nebo to zasel na zelené hnojení, nebo to zasel pozdě v létě. Začal kvést až v září. Včely samozřejmě na tuto pohanku přiletěly. Rozhodl jsem se tedy zamyslet nad tématem takového pozdního úplatku a k čemu to vede.

Pozdní tok medu (sběr medu) a jeho důsledky pro včely a včelaře

V knihách se píše: čím později tok medu, tím lépe, protože je to nosný tok medu a včely se lépe vyvíjejí na zimování. No, dobrý hospodář zasel pohanku. Chytří včelaři s dvacetiletou praxí mi samozřejmě řekli, že když pohanka vykvete, napumpují hodně pohankového medu. Pohanku jsme opravdu dlouho nezasévali, už jsem zapomněl, jaký má tato barva pohanky med, protože pohanku nevyséváme často. A tak se tu všichni procházeli, mnuli si ruce a plánovali, za kolik tento med prodají, hlavně že je to u nás delikatesa.

Řekl jsem jim, že v tom není nic dobrého. Řekli mi: Ničemu nerozumím, to je pohankový med! Včely teď poletí, přinesou med a všechno bude v pořádku. Včely tedy opravdu létaly pro pohankový med.

No, postavil jsem pár rodin, aby letěly pro med, abych si opravdu vzal trochu pro sebe, pár sklenic pohankového medu, které tam napumpuji. A rozhodl jsem se, že na pohanku nepustím všechny ostatní rodiny, protože letět pro pohanku nemá smysl – je pozdní sběr.

Včely, jak každý zkušený včelař ví, se při dobrém medobraní velmi rychle opotřebují. Zdroj rodiny na dobrý úplatek je přibližně 15 dní po 15 dnech musí být rodina z úplatku vyňata, protože tento úplatek už nemůže přijmout. Čili na 15 dní rodina slábne – tak to je. A tento bod platí i pro letní období, kdy jsou úly plné plodu a mladých včel.

A ukázalo se, že včely létaly pro tuto pohanku, pro pozdní tok medu, a přinesly tehdy opravdu hodně medu, protože tam byl dobrý masiv, pohanka dobře rodila a byla ještě teplá. Jsou z tohoto medu, ale jde o to, že tam zemřeli.

Po dobrém toku medu trvá včelstvu asi měsíc, než se vzpamatuje, a tok medu začal v září. V souladu s tím se rodiny nemohly před zimou vzpamatovat. Takže ti včelaři, kteří poslali své včely pro pohankový med, přesunuli své úly na výsadbu pohanky a na jaře zůstali téměř bez včel.

Mnozí z nich zimu nepřežili, protože byli zesláblí a umrzli. Na jaře mnoha lidem zbyla jen hrstka včel – královna a hrstka včel. Nemohli se normálně vyvíjet. Všichni běželi a chytali se za hlavy. Ale vzali trochu medu. Nevzal jsem své včely ven sklízet pohanku, jen jsem lehce nakrmil ty, které měly problémy se zásobami jídla, a zavřel je. A zatímco byla pohanka, moje včely seděly v úlech. Normálně šli do zimy, normálně vyšli ze zimy a na jaře se vyvíjeli jako obvykle.

Ale ta včela, která by měla být zimní, ne opotřebovaná, letěla pro med a tvrdě tam pracovala, tedy vyčerpala svůj zdroj. A proto na jaře včelstva vzešla ze zimy ve zdánlivě normálních velikostech, ale během prvních 20 dnů na jaře včelstvo slábne a slábne a teprve po 21 dnech se začíná vyvíjet. To je zvláště patrné u těch včelstev, ve kterých je do jara málo raného plodu nebo vůbec žádný. Takže během těchto 20 dnů zeslábly tak, že se ostatní včelaři, jejichž včely aktivně pracovaly během pozdního sběru medu, chytali za hlavu a nevěděli, co mají dělat. Jejich včelstva byla na jaře slabší než kdy jindy.

Kdybych se také rozhodl ukořistit trochu medu z pozdního toku medu, pak by se mé včely dostaly do potíží a možná bych zůstal úplně bez včel. Protože při pozdním toku medu by se mi opotřebovaly i včely. Tento hororový příběh vám vyprávím proto, abyste byli jako včelaři ostražití a nehonili med z pozdního sběru na úkor svých včelstev.

Pozdní sběr medu a tichá krádež od včel – výsledek je stejný

Léto skončilo, všechny medonosné rostliny dokvetly. V tomto období potřebuje včelař občas vyjít na včelnici přes den, někde kolem oběda. Přijďte se podívat: na včelnici by měl být relativně klid. Nemělo by docházet k aktivnímu letu včel, jako při sběru medu. Včely musí zůstat v úlech.

Nejaktivnější let včel je někde kolem 3. hodiny odpoledne. Kolem 3. hodiny začínají za teplého slunečného počasí poletovat mladé včely. To je v pořádku.

Pokud vidíte rodinu intenzivně létat, znamená to, že ji buď okrádají, nebo okrádají. Pokud bude loupit, pak nějaká rodina zmlátí tyto včely, které létají krást, protože to je krádež. Ta rodina se bude bránit a tito zaútočí. Bojují mezi sebou a rodina se stává slabší. Pokud ji okradou, je to ještě horší: bude prostě zlomená a tak či onak rodina zůstane velmi slabá. Rodina by proto neměla aktivně létat. Pokud vidíte, že všechna včelstva jsou ve stavu relativního klidu a některá aktivně létají, musíte se podívat, proč létají: buď je okrádají, nebo je okrádají, a to je třeba zastavit – není důvod létat aktivně na podzim.

Ale nezapomínejme, že existuje něco jako tichá krádež. Zdá se, že existují roky, ale vaše včely jsou tiše okrádány. Když včelstva přestanou chovat plod, ztrácejí svou individualitu, tedy právě ten pach, který dává včelstvu osobitost. A včely identifikují své včely podle čichu. Pokud rodina ztratila vůni, pak některé rodiny mohou přiletět do stejné rodiny, která ztratila vůni, která nemá plod, a pak včely nechápou, zda je to jejich vlastní nebo cizí včela. A tomu se říká tichá krádež, protože cizí včela nerušeně vstoupí do cizího úlu – je propuštěna, protože včely hlídky nechápou, že jde o zvláštní včelu. Ta včela sbírá med a bere si ho domů. A tak se zdá, že jste včely nakrmili a nakrmili, ale když otevřete úl při další kontrole, není tam žádný med. Při tiché krádeži nedochází k potyčkám, včely zůstávají na místě, ale hladové. To už bylo milionkrát testováno.

Pokud na podzim začnou v blízkosti včelína náhle kvést některé medonosné rostliny, pak se s tím včelař jen těžko vyrovná. No, nemůžeme pevně zavřít vchody do úlu, že? Ale neškodilo by ji zakrýt pro průchod dvou nebo tří včel a nechat jen spodní vchod mírně otevřený. Ale není třeba je speciálně přepravovat do pozdních medonosných rostlin s nástupem podzimu.

To byl takový hororový příběh. Pokud je to možné, nedovolte svým včelám aktivně pracovat v době pozdního toku medu, zejména po delší dobu – více než tři dny. Jedna věc je, když je na podzim v blízkosti včelína slabý tok medu: včely přinesou maximálně půl kilogramu nektaru denně, nebo ještě méně. To je normální, pro včelstva dokonce výhodné, zvláště když je teplé počasí přes den a dokonce i v noci. A úplně jiná věc je, když by se včely měly připravovat na podzim na zimování (matky výrazně omezují snášku, v úlech je málo uzavřeného plodu) a najednou začnou sbírat med. V tomto případě včely přecházejí na přinášení nektaru do úlů a to ve velkém množství a následkem takového pozdního úplatku včelař dostane to, co bylo napsáno výše.