Jak připravit hroznové listy na zimu – nejlepší metody (s videem) | Venkovská kuchyně ()

V létě jsou hroznové listy vždy po ruce a jejich přidání do pokrmů obvykle nečiní žádné zvláštní potíže. Další věcí jsou kulinářské experimenty v chladném období. V tomto případě je zvykem se předem postarat o dostupnost ingredience vhodné pro recept.

Z vinných listů se připravuje nejen známá dolma, ale i spousta dalších kulinářských lahůdek. Jsou to například nealko nápoje, nakládané přesnídávky, různé druhy kastrolů a další pokrmy. Nejoblíbenější použití vinných listů je ale samozřejmě alternativa k vašim oblíbeným zelím.

Zelné závitky a další – 11 nejlepších receptů s fotografiemi
Shromáždili jsme nejlepší recepty na toto oblíbené a oblíbené jídlo mnoha lidmi.

Které hroznové listy jsou vhodné ke sklizni?

Pro sběr na zimu jsou vhodné pouze listy zdravé barvy, dostatečně mladé, ale ne malé a bez poškození, stejně jako bez známek infekce. Je samozřejmé, že olistění s následky chorob a škod způsobených škůdci révy není pro tyto účely vhodné. Někteří zkušení letní obyvatelé také doporučují výběr vzorků bez silných ohybů v okrajích a vláken na zadní straně.

Výběr listů konkrétní odrůdy závisí na tom, jak chcete cítit chuť hroznového listu v konkrétním pokrmu. Odrůdy se světlými bobulemi mají jemnější chuť listů a menší tvrdost než exempláře sbírané z tmavých hroznů. Pro přípravu dolmy by měl mít každý list velikost přibližně dlaně dospělého. Sbírají se hlavně v létě, ale pokud jste to nestihli, můžete zkusit sklízet listy z mladých výhonků na podzim. Hlavní podmínkou je, že to musí být provedeno před podzimním ošetřením révy pesticidy.

Jak ošetřit keře na podzim proti chorobám a škůdcům

Ani na podzim infekce nespí, ale pouze dřímají. Před začátkem zimy je proto třeba věnovat čas svým rostlinám a případně provést jejich zpracování.

Před sklizní je třeba listy zbavit řízků („ocásky“) a ponechat asi centimetr jejich délky, aby je bylo možné později před použitím od sebe pohodlně oddělit. Dále je třeba listy dobře umýt a trochu vysušit. Celý další algoritmus akcí závisí na konkrétní metodě ukládání.

Metoda číslo 1. Skladování hroznových listů v uzavřené láhvi

Vyberte si čistou 1-2 litrovou láhev pitné nebo minerální vody. Ujistěte se, že v něm nezůstaly žádné kapky tekutiny. Připravené listy rozložte do párů. Každý pár srolujte do těsné zkumavky a vložte do prázdné lahvičky. Tuto možnost opakujte, dokud se láhev nenaplní po pás. Láhev hroznových listů skladujte ve skříni při pokojové teplotě. Před použitím odřízněte vršek lahvičky až k „pásu“, abyste z něj snadněji odstranili listy.

Metoda číslo 2. Skladování hroznových listů ve sklenici s solným roztokem

Připravené listy zalijte nehorkou vodou a nechte hodinu působit. Poté vodu slijeme a listy spaříme vroucí vodou. Uspořádejte hotové listy na hromádky, každý sbírejte 10 kusů. v každém z nich. Poté složte každý stoh listů do obálky a poté ji srolujte do role. Výsledné obálky pevně vložte do čisté, suché litrové nádoby svisle až po hrdlo. Navrch nasypte 2 lžičky. sůl a stejné množství suché hořčice, stejně jako 1 lžička. mletý černý pepř. Obsah sklenice naplňte vroucí vodou, přikryjte plastovým víčkem a otočte. Nechte v této poloze až do úplného vychladnutí. Sklenice hroznových listů skladujte v chladničce, dokud nejsou připraveny k jídlu.

Metoda č. 3. Skladování hroznových listů ve filmu nebo sáčku

Připravené listy naskládejte do hromádek po 8-10 kusech. v každém. Ve velkém hrnci dejte vařit vodu. Pomocí kuchyňských kleští vezměte každou z hromádek jednu po druhé a vložte je na několik sekund do vroucí vody. Při ponoření listů do vroucí vody mírně povolte svorku, aby je voda zcela opláchla. Po opaření umístěte každou z hromádek jednu po druhé do cedníku. Po odtečení vody položte hromádku na stůl a zabalte ji do tvaru zelné rolky tak, aby byly okraje přehnuté dovnitř.

Tento způsob skládání listů zajišťuje celistvost jejich okrajů. A roztrhané kopie lze svinout do samostatné role, aby později zakryly dno misky, ve které budete dolmu vařit.
Výsledný „plněný zelný závitek“ zabalte do potravinářské fólie nebo vložte několik kusů najednou do plastového sáčku. Uchovávejte hroznové listy v mrazáku, dokud nejsou připraveny k použití.

Připravujete vinné listy na zimu?

A není známo, jak to všechno začalo, ale teprve nyní mnoho národů Kavkazu, severní Afriky a Středního východu považuje dolmu za své národní jídlo, takže dnes je známo více než 400 receptů na toto lahodné jídlo! Snad není na světě člověka, který alespoň jednou nevyzkoušel mleté ​​maso nebo vegetariánskou náplň zabalenou v čerstvých nebo nakládaných hroznových listech. Dolma se vaří, smaží, peče, dusí a dusí, zatímco hroznové listy vítězí pouze v chuti, protože absorbují vůně masa, koření a bylinek.

Hroznové listy jsou výborným zdrojem vitamínů A, C, skupiny B, železa, vápníku a vlákniny. Pouze 5-6 kusů je schopno zajistit denní potřebu retinolu pro dospělého a jedinou nevýhodou je vysoký obsah cukru.

Jaké listy vybrat a jak je správně připravit

Nyní jsou hroznové listy milovány a používány v mnoha zemích světa – v Arménii, Turecku, Ázerbájdžánu, Řecku, Bulharsku, Vietnamu. Jak je tedy ušetřit na celý rok, abyste mohli uvařit chutnou a chutnou dolmu bez ohledu na roční období? První a nejdůležitější je, aby listy byly mladé, jasně zelené, s jemnou a hrubou žilnatinou, nepoškozené, netrhané a také ne příliš prolamované, aby se do nich dala náplň snadno zabalit, a tvar dolma se při tepelném zpracování neztrácí. Pokud máte možnost nasbírat si vinné listy sami, pak je k tomu nejvhodnější jaro a začátek léta, kdy réva právě kvete. Listy bílých hroznů jsou ceněny více než jiné, zatímco červené odrůdy se také používají, ale jsou považovány za tužší a nepohodlné. Vyhněte se sběru v blízkosti silnic nebo jakýchkoli zdrojů znečištění, protože hrozny mohou hromadit olovo a jiné těžké kovy. Listy lze také koupit na trhu nebo v obchodě. V tomto případě vezměte více, některé z nich nebudou vhodné pro polotovary.

Nejprve je třeba vinné listy umýt v teplé vodě od prachu a hmyzu, poté roztřídit a roztřídit podle velikosti. Největší, staré, natrhané, zažloutlé nebo s tvrdými žilkami nevyhazujte, mohou například vypodložit dno pánve tak, že se nepřipálí ani jedna dolma. Velmi malé listy jsou také užitečné pro saláty nebo obálky se sýrem. Řapíky je třeba oříznout, ale ne úplně – nechte doslova dva nebo tři milimetry, pomohou zachovat celistvost listu a zároveň nepoškodí sousední.

Jak nakládat hroznové listy

Jak tedy nakládat hroznové listy na zimu? Ano, velmi jednoduché! Vše záleží jen na chuti marinády – pokud chcete „octovější“, nahraďte jablečnou 9% alkoholem a pro jemnější harmonickou chuť použijte přírodní hroznové víno, ať už bílé nebo červené. Sůl také upravte podle chuti. Ve výsledku budete mít nádherné nakládané hroznové listy s nádechem kyselosti, které lze používat po celý rok.

Na marinádu na 100-120 hroznových listů:

• 1 litr pitné vody
• 180 ml jablečného octa 6%
• 1 st. l. cukru
• 1 st. l. s hromadou soli

1. Připravené a roztříděné hroznové listy složte na malé hromádky, doslova 10-12 kusů, a blanšírujte ve vroucí vodě z obou stran, dokud se nezmění barva. To může trvat 15-20 nebo 30 sekund v závislosti na velikosti listů. Aby nedošlo k opaření rukou, roztržení nebo převaření výrobku, používejte kuchyňské kleště. Pamatujte, že čerstvě natrhané listy se nesklízejí hned, musí trochu zavadnout.
2. Hotové blanšírované listy položte přímo na hromádky na tác, lehce zmáčkněte a otočte, okraje ohněte, jako byste připravovali dolmu. Takové „role“ pevně napěchujte do sterilních sklenic svisle. Obvykle hospodyňky používají litrovou nádobu, do které se vejde asi 120 kusů, pokud však neplánujete vařit pro velkou rodinu nebo firmu, postačí menší nádoba.
3. Do hrnce nalijte vodu, přidejte cukr a sůl, přiveďte k varu a úplně rozpusťte koření. Zalijte octem, znovu přiveďte k varu a touto horkou marinádou zalijte hroznové listy ve sklenicích. Uzavřete sterilními víčky, přikryjte ručníkem a nechte vychladnout. Vaše nakládané hroznové listy jsou připraveny na zimu.

Mimochodem: nakládané listy, které nejsou vhodné pro výrobu dolmy, jsou například příliš malé nebo natrhané, lze je sušit v troubě nebo v sušičce. Když se rozdrtí, je z nich výborné koření.

Poznámka pro hostesku: jemně nakrájené nakládané hroznové listy smíchané s jakýmkoli rostlinným olejem, medem a kořením jsou skvělé pro zálivku mnoha salátů.

Další jednoduché způsoby sklizně listů

Dalším jednoduchým způsobem přípravy hroznových listů je zmrazení, ale má to své nevýhody. Jakýkoli zmrazený produkt se stává křehkým a snadno se rozbije a také zabírá značné místo v mrazničce. Existuje ještě jeden jednoduchý způsob – listy uzavřete do sterilních sklenic bez přístupu kyslíku. To lze provést solným roztokem a suchou metodou. Stejně jako u nakládaných listů také „roládky“ umístěte svisle do sklenic. Pokličky vyvaříme, nádoby jimi zakryjeme a v hrnci s vodou sterilujeme 7–10 minut. Na dno pánve nezapomeňte položit kuchyňskou utěrku, a pokud jsou sklenice hodně lehké a plavou, dejte na ně víko menšího průměru. Poté nádobu s vinnými listy uzavřete pomocí zavařovacího klíče nebo šroubovacích víček, zabalte do něčeho teplého a nechte, dokud úplně nevychladne. Jedná se o suchý způsob konzervace.

Pokud chcete listy připravit ve slaném nálevu, pak místo sterilizace naplňte sklenice vroucí vodou se solí rozpuštěnou v ní rychlostí 2 polévkové lžíce. l. se sklíčkem na litr. Pamatujte, že sůl je především konzervant, který pomáhá předcházet zkažení produktu, a teprve potom zvýrazňovač chuti. Takto sklizené listy je třeba před použitím dobře omýt tekoucí vodou a při skladování se na nich mohou vytvořit bílé krystalky čisté soli. Pro tuto metodu nepoužívejte jodizovanou sůl, chuť produktu se může velmi změnit.

Někdy v prodeji najdete sušené nakládané hroznové listy, stočené do kuliček a umístěné ve skleněných nádobách. Zpravidla se jedná o francouzskou nebo řeckou produkci. Tuto metodu lze opakovat doma – za tímto účelem vložte zcela suché listy do plastových půllitrových lahví nebo skleněných nádob, ucpaných co nejvíce, aby se dovnitř nedostal vzduch ani voda, poté je velmi pevně uzavřete a uložte do temna a chladné místo.

Co a jak se připravuje z vinných listů

Hroznové listy sklizené pro budoucí použití jsou perfektně skladovány celou zimu až do další sezóny. Podívejme se, co je ještě tak chutné a neobvyklé, kromě dolmy z nich můžete vařit? Budete se divit, ale spoustu věcí! Bez nich totiž není absolutně možný ani kavkazský stůl, ani stůl většiny arabských národů. Kromě masových náplní se do vinných listů balí celé křepelky, jehněčí žebírka, houby, rýže, fazole, cizrna, čočka, bulgur a mnoho dalšího. Existuje dokonce speciální druh pilafu, který se vaří s dolmou – to je Khodjent pilaf. Můžete také vyrobit závitky s použitím vinných listů místo nori. Nebo zdravý salát přidáním vlašských nebo piniových oříšků, medu, česneku, bazalky a olivového oleje. Hroznové listy můžeme obalit plátky libovolného nakládaného sýra, osmažit na olivovém oleji a podávat s medovo-česnekovou omáčkou. Pokud máte rádi výrobu sýrů, určitě vyzkoušejte obalit mladý sýr vinnými listy. Budou hrát roli kůry, jako je vosk, a také dodají zvláštní vynikající chuť a vůni. Kromě toho se hroznové listy používají k nakládání rajčat, okurek, paprik, vaření kastrolů, aspiků a jednoduše ke zdobení hotových pokrmů.