Jak opravit krém, který se nešlehá – SuperBaker / SuperBaker o dezertech a další recepty a recenze od SuperBaker
Občas se stane, že krém špatně našlehá nebo nedrží tvar. Pak přijdou na pomoc cukrářské triky.
obsah
Jak správně šlehat smetanu
Pro správné šlehání je důležité dodržovat některá pravidla.
- Krém musí buď zima, velká zima! Před šleháním musí strávit alespoň 4-6 hodin v lednici. Neuchovávejte v mrazáku
2. Mísa a metla mohou mít libovolnou teplotu. Pokud si ale nejste jisti kvalitou krému, tak ho zchlaďte také. Navíc lze mísu a metlu umístit do mrazáku na 30-60 minut
3. Smetanu vyšleháme mixérem, šlehačem (ne mixérem. Někdy je technika zmatená a místo přimíchání vzduchu do krému se jednoduše naseká mixérovými noži). Manuální nebo automatické – na tom nezáleží! Ručně – je snazší šlehat malá množství, až 300 g smetany. Ale 500g-1kg je pohodlnější šlehat v planetovém mixéru (automatický s velkou mísou).
Jak stabilizovat krém
Chci vás hned varovat, že toto všechno metody jsou vhodné pro smetanu s obsahem tuku nad 30 %. A tyto metody vám pomohou mít jistotu ve stabilitě šlehačky.
Ale ušlehejte 20% smetanu do nadýchané hmoty a nejde to nijak zahustit. Nebo spíš takovou smetanu zahustit můžete, ale výsledkem bude jakási textura tekutého jogurtu, jemná mléčná hmota. A to není výsledek, který pravděpodobně očekáváte. 20% šlehačka nevytvoří krém, ve složení je příliš málo tuku.
Jaké jsou tedy způsoby stabilizace krému:
Zahušťovadlo smetany – Prodává se v mnoha obchodech s potravinami.
Složení takových zahušťovadel obsahuje nejčastěji modifikovaný škrob (jedná se o škroby se zlepšenými vlastnostmi). Uvnitř je žluto-bílý prášek, který je potřeba přidat do smetany před nebo během procesu šlehání (přečtěte si doporučení výrobce na obalu).
Taková zahušťovadla lze použít pro zakysanou smetanu a smetanu s obsahem tuku 30 % nebo více.
Želatina
Vynikající zahušťovadlo, které stabilizuje smetanu a umožňuje jí zachovat tvar po našlehání.
Na 250 g krému odeberte 5 g želatiny a 30 g vody. Želatinu zalijeme studenou vodou a necháme, dokud nenabobtná. Poté roztavte v pulsech v mikrovlnné troubě a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Začněte šlehat smetanu až do poloviny a tenkým proudem nalévejte želatinu a pokračujte v šlehání, dokud nebude hotová.
Kukuřičný škrob a mléko.
Proč kukuřičný škrob? Je chuťově nejneutrálnější a nemění barvu ani chuť konečného produktu.
Na 250 ml smetany vezměte 130 ml mléka a 12 g kukuřičného škrobu.
Do kastrůlku nalijeme mléko a škrob, rozmícháme dohladka a na mírném ohni přivedeme k varu. Směs vařte do zhoustnutí a poté ochlaďte v lednici nebo ve vodní lázni na pokojovou teplotu. Šlehejte do hladka.
Zvlášť začněte šlehat smetanu a tenkým pramínkem přilévejte zahušťovadlo.
Co dalšího je důležité vědět o krému
Ke šlehání je vhodná pouze smetana s obsahem tuku nad 33 %.
Jakoukoli smetanu, která obsahuje hustou smetanu od 33%, lze po vychladnutí vyšlehat.
Krém od stejného výrobce se může lišit kvalitou a někdy hůře šlehá. Do dezertů volte smetanu s obsahem tuku 33 % se zahušťovadly a přírodní smetanu s obsahem tuku 35-38 %. Podívejte se na moji recenzi krému