Jak naředit želatinu na aspik a želé, v jakém poměru

Nejjemnější dezert z tvarohu nebo zakysané smetany, hustý krém ze smetany, domácí marshmallows a mnoho dalších lahodných produktů nelze připravit, pokud nevíte, jak správně naředit želatinu. Aby želé a želé získaly požadovanou konzistenci, musíte přidat zahušťovadlo a dodržet poměry tekutého a želírovacího prášku. Jen musíte přijít na to, jak rozpustit želatinu, a s přípravou aspiku už nebudou žádné potíže.

Nejlepší je připravovat pokrmy s želatinou doma vlastníma rukama. Chutnější i zdravější.

Proporce

Aby bylo zajištěno, že produkt má správnou konzistenci, je nejlepší přísně dodržovat recept. Pokud na obalu nejsou žádné pokyny nebo přesné dávkování v receptu, měli byste dodržovat následující poměry:

• Pro běžné želé nebo aspik musíte vzít 25-30 g práškové želatiny na 1 litr tekutiny.
  30 g jsou 2 polévkové lžíce s malým „sklíčkem“. Pokud je želé maso tučné (z vepřového) a želé obsahuje hodně cukru, pak je lepší mírně zvýšit dávkování zahušťovadla. Tyto poměry jsou vhodné pro želé jazyk, ryby, kuřecí želé maso nebo maso bez kostí.
• Pokud je požadováno husté želé, zejména pro zdobení dortů a zákusků, pak je třeba zvýšit množství zahušťovadla na 40-50 g na litr.

Pokud máte zájem, můj recept na výrobu rosolového masa v láhvi je zde. Připravil jsem ho na Nový rok 2019 a všem hostům se tvar prasete líbil.

Kolagen se získává z chrupavek, kostí, šlach jejich vařením. Proto se při přípravě želé masa můžete obejít bez želatiny, ale pak ji musíte vařit z masa s přidáním vepřových nebo kuřecích nohou. Syrové maso budete muset dusit na mírném ohni alespoň 3-4 hodiny, poté půjde kolagen do vývaru.

Kolik gramů želatiny je v 1 lžíci?

• 5 g želatiny je 1 čajová lžička prášku;
• 15 g – 1 polévková lžíce;
• 20 g – 1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička.

Vyplatí se také věnovat pozornost doporučení výrobce na taškách. Jsou velmi odlišné. Například Dr. Oetker 6 plátků želatiny váží 10 g, jsou určeny na 500 ml tekutiny. Na etiketách instantní želatiny většina výrobců doporučuje použít 10 g prášku na 1-1,5 šálku (200-300 ml) horké tekutiny.

Pokud používáte želatinu v plátech, potřebujete stejné množství jako práškovou želatinu.

„Nepřáteli“ želatiny jsou následující čerstvé ovoce: kiwi, ananas, fíky. Obsahují specifické enzymy, které ničí kolagen. Před použitím těchto plodů na želé je musíte vařit nebo je vzít v konzervované formě.

Sekvence (jak přidat)

1. Pro nabobtnání želatiny nasypte 1 díl prášku do 10 dílů vývaru nebo odvaru, pláty zalijte libovolným množstvím vody. Tekutina by měla mít pokojovou teplotu, ne horká.

Nezapomeňte! Prášková želatina se máčí v poměru 1:6, ne méně. Želatinové granule by měly absorbovat veškerou tekutinu (nabobtnat).

Pokud je na sáčku uvedeno „instantní“, prášek není nutné předem namáčet ve studené vodě. Práce s ním je nejjednodušší. Zatímco se želé nebo rybí aspik vaří, stačí odebrat malou porci horké tekutiny a rozpustit v ní želatinu. Poté na konci vaření vlijte želírovací roztok.

Jak dlouho želé maso s želatinou ztuhne?

Želatina začíná „pracovat“ (stabilizovat se) při teplotě +15 º C a nižší. To znamená, že celý obsah misky musí vychladnout. Doba chlazení závisí na tom, do jakého vývaru bylo maso nalito, horkého nebo pokojové teploty. Tyč musí brát v úvahu tloušťku vrstvy. Maso v želé zmrzne v průměru za 5-6 hodin.

Želé maso nezmrzne, co mám dělat?

To se často stává, když připravujete kuře na želé nebo aspik z jazyka nebo ryby. Pokud studené jídlo po 4 hodinách v chladničce nezmrzlo, můžete je „oživit“.

1. Maso rozpusťte a změřte objem.
2. Vypočítejte potřebné množství zahušťovadla, namočte a nechte nabobtnat.
3. Vývar přivedeme k varu (nevaříme), přidáme želírovací roztok. Nalijte do forem a vychladněte.

Pro jistotu můžete „sílu“ želé masa zkontrolovat tak, že nejprve dáte jeho lžíci do lednice. Po 20 minutách by se měl změnit na gel. Druhým způsobem kontroly je namočit prsty do teplého (ne horkého!) vývaru. Měly by být lepkavé, při doteku se trochu lepit.

Agar – alternativa k želatině

Vegetariáni mohou nahradit želatinu rostlinným zahušťovadlem – agarem, extrahovaným z mořských řas. Prodává se také v supermarketech. Pokud se želatina rozpustí v horké vodě, pak se agar rozpustí pouze ve vroucí vodě. Potřebuje tekutinu o teplotě 90-100 stupňů.

Pro přípravu želé nebo aspiku zalijte agar-agarový prášek vroucí vodou a nechte 15 minut nabobtnat. Poté přidejte do hlavního objemu vývaru nebo sirupu, přiveďte k varu a vařte 2-5 minut. Jelikož je agar silnější zahušťovadlo, jeho spotřeba je 5 g na 500 ml tekutiny (10 g na 1 litr).

Želé maso, rybí želé nebo vícebarevné želé – všechna tato jídla připravená doma budou prospěšná. Správné dávkování želatiny jim dodává atraktivní vzhled a hutnou konzistenci.

(27 hodnocení, průměr: 3,52 z 5)

Měli jste někdy problémy s výběrem želatiny? Nebo možná byly problémy s ředěním nebo prací s želatinou? Pokud vám to nevadí, je to skvělé. Dnes vám chci říct vše o želatině: jak si ji správně vybrat, jak ji správně používat a jak se při práci s želatinou nikdy nemýlit.

<strong>Co je želatina</strong>

Pojďme přijít na to, co je želatina bez dalších okolků. Želatina je produkt vyrobený z kolagenu, který se získává z živočišných produktů. Želatina je z 98 % tvořena bílkovinami a je také zdrojem aminokyselin.

Čistá želatina je prášek nebo malé granule průhledného nebo mírně nažloutlého odstínu. Želatinu najdete i ve formě plátků – plátová želatina.

Co nám želatina dává a proč ji používat? Želatina je pro mě jeden z nejrychlejších a nejjednodušších způsobů, jak náplň zahustit. Nejčastěji se želatina používá v cukrářství k přípravě želatinových náplní, pěn, panna cotty, suflé, marshmallow a dalších dezertů, které vyžadují ve složení „zahušťovadlo“, aby držely tvar a měly správnou konzistenci.

<strong>Druhy želatiny</strong>

Existuje mnoho receptů, které používají želatinu. Různé recepty však mohou naznačovat jinou želatinu: práškovou, granulovanou nebo listovou. Pojďme zjistit, jaký je rozdíl a zda vůbec existuje.

Takže, jak můžete pochopit, existují tři typy želatiny: granulovaná, listová a prášková. Navzdory tomu, že granulovaná a prášková želatina mají přibližně stejnou formu uvolňování, zkombinujeme práškovou želatinu s plátovou želatinou a zařadíme je mezi „instantní“ typ želatiny. A granulární je „obyčejné“. Mimochodem, o „instantní“ a „běžné“ želatině: není rozdíl, zda používáte instantní nebo běžnou želatinu, jde pouze o pohodlí práce pro vás osobně.

Jakýkoli druh želatiny lze vzájemně nahradit, například práškovou želatinu snadno nahradíte plátkovou želatinou. K tomu není třeba dělat žádné přepočty. Pokud recept uvádí 6 gramů práškové želatiny, musíte vzít 6 gramů želatiny (totéž platí pro granulovanou). Jediná věc, kterou je důležité vzít v úvahu při výměně takové želatiny, je síla, ale o tom budeme mluvit později. A pamatujte, že pro listovou želatinu neexistuje žádné konkrétní množství vody, jen jsme ji dali do velkého množství vody.

<strong>Síla želatiny</strong>

Síla želatiny je to, jak silná nebo hustá bude vaše náplň po přidání želatiny. Tedy jak dobře bude držet tvar a odolávat stresu. A čím vyšší je hodnocení síly želatiny, tím lépe bude fungovat ve vašich dezertech. Typicky se síla želatiny měří v květech.

Pro přípravu dezertů se obvykle používá želatina o síle 180-160 květů. Ale bohužel údaj o síle želatiny v receptech je velmi vzácný. Proto zde můžete pouze experimentovat.

Existuje několik způsobů, jak zjistit sílu želatiny. Například v Rusku se používá systém Valens. Popisy a gradace jsou uvedeny v GOST 11293-89. Potíž je v tom, že mnozí tato označení neznají a je pro ně obtížné vybrat si želatinu. Želatina je izolována:

T2,5 – T11 – technická;

K10, K11, K13 – cukrářství.

Číslo vedle písmene označuje sílu v Newtonech.

Více o síle želatiny si můžete přečíst v tomto článku. Dovolte mi ale připomenout želatinovou korespondenční tabulku podle Valense a Blooma:

Nejčastěji se ale zaměřujeme konkrétně na význam Bloom. Co byste měli dělat, pokud recept uvádí sílu želatiny 180 Bloom, ale máte pouze 160? Množství želatiny budete muset přepočítat. To lze snadno provést pomocí této tabulky:

<strong>Jak namočit želatinu</strong>

Přejděme k nejdůležitější a nejzajímavější části našeho článku. Podrobně vám řeknu, jak správně pracovat s želatinou. A v první řadě musíme želatinu namočit, aby nabobtnala a mohli ji použít k určenému účelu.

Začneme namočením práškové a granulované želatiny. Množství vody k namáčení želatiny bude záviset na požadované hmotnosti želatiny. Například recept uvádí 6 gramů želatiny, pak budete potřebovat 36 gramů vody (1:6). Želatinu zalijeme potřebným množstvím studené vody a mícháme, dokud se želatina dobře nespojí s vodou. To je vše, poté želatinovou hmotu odstavíme a počkáme na úplné nabobtnání. Čas může být uveden na obalu želatiny. Například u práškové želatiny bude doba namáčení kratší než u granulované želatiny.

Namočte práškovou a granulovanou želatinu v poměru 1:6. U práškové želatiny je doba 5-15 minut, u granulované želatiny od 20 minut.

S listovou želatinou je vše jednodušší. Talíře si můžete předem zvážit a budete přesně vědět, kolik každý talíř váží, pokud jste například kupovali želatinu na váhu. Řekněme, že talíř váží 5 gramů a recept uvádí 7.5 gramu. Pak použijeme jeden celý plát a druhý rozdělený napůl. Listová želatina se dá snadno stříhat nůžkami.

Dále budeme potřebovat velké množství studené vody. Plátek želatiny vložte do vody a nechte chvíli (5-15 minut), aby želatina zcela nabobtnala. Listová želatina sama absorbuje potřebné množství vody.

Namočte listovou želatinu do velkého množství ledové vody asi 5-15 minut.

V tomto okamžiku je první fáze práce s želatinou dokončena – „namočili“ jsme ji.

<strong>Jak rozpustit želatinu</strong>

Přejděme k druhé fázi. V této fázi potřebujeme rozpustit želatinu, abychom s ní mohli pracovat. Zde jsou dvě možnosti: nabobtnalou želatinu vložit do horké hmoty nebo ji rozpustit a přidat do teplé nebo studené hmoty. Je důležité dodržovat teplotní podmínky.

Když použijete plátovou želatinu, vyjměte ji z vody a trochu ji vymačkejte. Nabobtnalou práškovou nebo granulovanou želatinu ihned použijeme.

Pokud do horké hmoty vložíme nabobtnalou želatinu, pak by teplota této hmoty měla být MAXIMÁLNĚ do 80 stupňů. Želatina se rozptýlí v horké hmotě při 50-75 stupních. Směs dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.

Pokud zavedeme nabobtnalou želatinu do studené nebo teplé hmoty, pak budete muset s želatinou pracovat trochu jinak. Před zavedením želatiny do hmoty ji musíme zahřát do tekutého stavu. Toho lze dosáhnout zahříváním želatiny v pulzech (vždy 10 sekund) v mikrovlnné troubě nebo v hrnci na velmi nízké teplotě. Do hmoty ihned přidejte rozpuštěnou želatinu, dobře promíchejte a ihned použijte.

Pozor, želatina ve studené hmotě začíná velmi rychle tuhnout!

<strong>Teplota pro práci s želatinou</strong>

<strong>Želatinová hmota</strong>

Recepty často udávají množství „želatinové hmoty“. Co je to? Želatinová hmota je již roztavená a nově stabilizovaná želatina. To znamená, že želatina je namočená ve studené vodě, zahřátá do kapalného stavu a odeslána ke stabilizaci. Hotová mražená želatina je průhledná, dobře drží tvar (jako želé) – a je tam hotová želatinová hmota. Hotová želatinová hmota není hmotností práškové, granulované nebo plátové želatiny, je to již želatina nasáklá vodou. To znamená, že například recept vyžaduje 84 gramů želatinové hmoty – to znamená, že potřebujete 12 gramů želatiny a 72 gramů vody.

Želatinovou hmotu lze skladovat v lednici až 3 dny.

<strong>Co ovlivňuje fungování želatiny?</strong>

Aby vše fungovalo „jak má“, musíte želatinu ještě lépe poznat. Ano, i želatina má přátele a nepřátele, kteří pomáhají želatině fungovat nebo naopak její práci zhoršují.

První věc, která může narušit fungování želatiny, jsou enzymy. Zdá se, že je nepřidáváte? Ale mýlíte se, pokud děláte náplň z exotického ovoce. Enzymy se nacházejí v tropickém ovoci, jako je ananas, papája, mučenka, meloun, zázvor, kiwi a datle. Tato látka narušuje proces gelovatění.

Pokud opravdu chcete želé založené na těchto plodech, pak před použitím želatiny musíte přivést pyré k varu a vařit asi 30 sekund. Enzymy se ničí teplotou.

Velmi kyselé hmoty oslabují práci želatiny. Při přípravě „kyselých“ náplní se obvykle používá několik žvýkacích činidel. Pokud tedy narazíte na recept s želatinou i pektinem, nedivte se. Tak to má být.

Je nepravděpodobné, že přidáte sůl do náplní nebo dezertů, které používají želatinu. Ale přesto mějte na paměti, že sůl snižuje pevnost želatiny.

A teplotu. Pokud se želatina přehřeje nebo přivede k varu, pak je vysoká pravděpodobnost, že želatina prostě nebude fungovat.

A mezi přátele želatiny patří:

Mléko, smetana, zakysaná smetana atd., alkohol (do 40 %) a samozřejmě cukr. Všechny tyto ingredience vylepšují a pomáhají želatinu pracovat ještě lépe.

Shrnout:

Přátelé želatiny: mléčné výrobky, alkohol (až 40%) a cukr.

Nepřátelé: tropické kyselé ovoce a silné kyseliny (Ph nad 4), sůl.

Správně připravená želatina se snadno taví a mísí s různými hmotami. Problémy s želatinou nejčastěji vznikají kvůli tomu, že síla želatiny byla nesprávně zvolena, recept byl nesprávný nebo byla porušena technologie přípravy vašeho dezertu.