Historie knedlíků a jejich protějšky v kuchyních světa – blog lahodných receptů z různých zemí

Knedlíky, halušky, noky, galki, gombovtsy, plavuny, knedli, salma, kama. Z mouky, rýže, krupice, brambor. Malé nebo ne příliš malé kousky těsta, vařené ve vodě nebo vývaru. Všechno to jsou knedlíky – v němčině knödel znamená „kulička“.

Knedlíky mohou být přísadou do polévek, přílohou nebo samostatným pokrmem. Nejprve byly „válcovány“: husté, elastické těsto bylo srolováno do klobás, ze kterých byly odříznuty kousky.
Některé světové kuchyně pak získaly „duši“. Začali dovnitř dávat nádivku, aby byla křehčí. Například v Bělorusku je kousek sádla, díky kterému jsou knedlíky neuvěřitelně šťavnaté. Nebo jednoduše do těsta přidejte tvaroh, mletou rybu nebo maso.
Pak se objevila další odrůda. Mléko nebo smetana, podle toho, čemu dáváte přednost, dodaly těstu pružnost a udělaly ho méně hustým. Toto těsto nabíráme lžící a vkládáme do vroucí vody k vaření.

Obliba knedlíků se vysvětluje jejich jednoduchostí, minimem přísad a sytostí. Jak už to tak bývá, historie knedlíků má kořeny v kuchyních chudiny. S minimálními náklady uživila celou rodinu. Po nějaké době, jak už to tak bývá, začaly knedlíky ochutnávat další vrstvy obyvatelstva a usoudily, že jsou docela chutné a hodné servírování i v luxusních podnicích.

Italské gnocchi

Gnocchi, respektive jejich prototyp jako italská verze knedlíků, byly známé již ve starém Římě. Jejich recept byl nalezen v kuchařce Marcuse Apicia. Tehdy jim stačila jen voda a mouka. Během středověku začali italští rolníci přidávat do těsta pro chuť strouhanku a někdy i sušené ovoce.
V Římě byl čtvrtek vyhrazen na výrobu noků jako příprava na pátek postní. V Neapoli byla neděle, kdy se k rodinnému obědu podávaly noky alla sorrentina v rajčatové omáčce a rozpuštěná mozzarella.
Další důležitou etapou bylo, když se noky přesunuly na šlechtické stoly a získaly „rodokmenové“ suroviny: mléko, mandlovou mouku, vejce. Zvláštním ukazatelem stavu a bohatství domu, kde se noky připravovaly, byl šafrán – vzácné a drahé koření.
V 18. století se základem těsta staly brambory a výrazně se snížilo množství mouky. Dá se říci, že právě tehdy se určil konečný recept, který známe dnes. Nikdo ale kuchařům nebrání ve vytváření inspirovaných noků z jiných surovin. Použijte například špenát nebo dýni. Mimochodem, noky se špenátem mají neoficiální název „Priest’s Stranglers“. To vše díky Svatému otci, vášnivému obdivovateli tohoto pokrmu. Jeho vášeň byla tak velká, že neznal meze své pohltivosti a rychlosti. Jednoho dne se tedy kvůli přílišnému spěchu udusil a zemřel.
Pokud se chcete setkat s Papà del’ gnoco neboli Papa of the Gnocchi, vydejte se na každoroční karneval ve Veroně. Papa je symbolem místních oslav. Je oblečený v červeném obleku a v ruce drží vidličku s noky. Celý pátek je věnován ochutnávání všemožných noků. Počátek tradice se datuje do roku 1531, kdy město trpělo hladomorem způsobeným neúrodou. Jeden z bohatých obyvatel, Tomasso de Vico, přesvědčil své přátele, aby mu dali peníze na nákup mouky na noky a krmení jimi pro chudé. A ještě později odkázal určitou částku, aby zvyk pátečních noků o masopustu přetrval.
Z Itálie se noky dostaly do Francie. Francouzi, i když sami nepřišli s receptem, ho stále musí vylepšovat. Proto jsme provedli vlastní úpravy. Mouka se připravuje technologií ru a teprve poté se pomocí ní hněte těsto. Noky samozřejmě doprovází omáčka, v tomto případě bešamel. A posledním dotekem je správný název, gnocchis à la parisienne.

litevské zeppeliny

Cepellini jsou národním pokladem litevské kuchařské školy. Obrovské knedlíky se dělají ze syrových brambor nebo ze směsi syrových a vařených. Podávají se s omáčkou z rozpuštěného vepřového tuku a zakysané smetany. Byly tak pojmenovány během první světové války, kdy byla země pod německou okupací. V té době na obloze aktivně létaly německé vzducholodě – zeppeliny. Právě pro tuto vnější podobnost dostal zcela mírumilovný pokrm válečný název.
Zeppeliny jsou zpravidla samostatným pokrmem, ale mohou být součástí bohaté polévky. Některé hospodyňky přidávají dovnitř mleté ​​maso, jak to dělají sousedé Litevců, Bělorusové, kde se tomuto druhu knedlíků říká kolduny.
Mimochodem, za starých časů, během prázdnin v obou zemích, byla zábava. Jeden z knedlíků byl zevnitř bohatě ochucen pepřem. Se „šťastlivcem“, který pochoutku snědl, se dalo jen soucítit.

Německé knedlíky

V Německu jsou nejoblíbenější knedlíky durynské. Tyto knedlíky o velikosti kulečníkové koule jsou vyrobeny z brambor. Hlavní zásadou při vaření je, že koule by měla být dokonale kulatá a hustá, bez prasklin. K tomu je potřeba dosáhnout ideální plasticity těsta, těsto se tak důkladně a dlouho tře. Do těsta se přidávají i škvarky z vepřového sádla. Poté se uvaří knedlíky. Podávají se jako příloha výhradně k masitým pokrmům spolu s dušeným zelím. Ano, tady byste měli zapomenout na diety a cholesterol.
Durynským knedlíkům se dostalo cti soukromého muzea. To bylo otevřeno ve městě Heichelham v roce 1999 pod záštitou Potato Foundation. V muzeu se můžete dozvědět o historii pokrmu, sledovat všechny fáze jeho přípravy nebo se zúčastnit mistrovské třídy a ochutnat výsledek.
Němci jsou si zároveň jisti, že to byly jejich knedlíky, které zahájily svůj triumfální pochod po kulinářských silnicích Evropy.

české knedlíky

České knedlíky jsou známé již od středověku. Pravda, neříkalo se jim knedlíky, ale bobky. Byly dva druhy: z mouky – vařený – a vyrobený z prošlého chleba – smažený. Zpočátku sloužily jako potrava pro rytíře, kteří podnikali dlouhá tažení. Pokud nebyl po ruce hrnec, vařili bez dalšího otálení v přilbách. Rychlé, jednoduché a syté. A vpřed k úspěchům!
Stejně jako v Německu se i v České republice podávají jako příloha knedlík. V dnešní době se do nich přidává různé koření a bylinky. Někdo má rád sladkou verzi – s marmeládou nebo zavařeninami.