Faktory, které zhoršují spotřebitelské vlastnosti obilí

Mezi aktuálními ekologickými a hygienickými problémy Ruska a zemí SNS zaujímají přední místo houbové choroby obilných plodin [4], zejména fusariová hniloba (FB) ozimé pšenice. Od 80. let Ve 6. století na Krasnodarském území narůstá rozšíření a závažnost fusariové plísně ozimé pšenice a ječmene, způsobené houbou Gerlachia nivalis (syn. F. nivale Ces.). Patogen infikuje rostliny během vegetačního období jako původce (někdy spolu s F. culmorum Sacc.) „plísně sněžné“. Choroba se vyvíjí v důsledku příliš časného nebo pozdního setí; špatné otužování rostlin na podzim; vysoká sněhová pokrývka; pozdní tání sněhu; chladné počasí s častými mrazy a vysokou relativní vlhkostí na jaře, chladné a deštivé léto. Škody se zhoršují nasycením osevních postupů pšenicí a žitem, předchůdci obilí, zaplevelenými plodinami, nerovnými poli a nadměrnými dávkami dusíkatých hnojiv na podzim. Když jsou rostliny infikovány F. culmorum a F. graminearum, vypadá postižená listová čepel mírně tmavší než při infekci typickým patogenem plísně sněžné (F. nivale Ces.). V posledních letech byly stejné patogeny registrovány jako listové patogeny („Fusarium leaf spot“). Zdrojem nákazy jsou přezimované rostliny napadené plísní sněžnou. Schopnost infikovat spolu s listy, klasy a zrny a syntetizovat MT někdy způsobuje, že F. nivale a F. culmorum jsou ve škodlivosti rovnocenné F. graminearum, který způsobuje FC [XNUMX]. Přímé poškození výnosu klasů není vždy velké, nicméně vitální aktivita F. nivale přispívá k akumulaci nivalenolu, deoxynivalenolu (DON) a dalších mykotoxinů (MT) v zrnu.

Fusarium plíseň obilných plodin se rozšířila. Nabyla pandemického charakteru a za příznivých povětrnostních podmínek se neustále vyvíjí. Původci jsou houby rodu Fusarium Link.: F.graminearum, F.moniliforme, F.cul-morum, F.sambucinum, F.nivale, F.avenaceum. Fusarióza klasovitých plodin je obvykle zastoupena F.graminearum, F. cumorum, F.nivale, F.avenaceum. F.graminearum preferuje teplejší a mírnější klima, zatímco F.culmorum a F.avenaceum snáze snášejí suché a chladné podmínky. Choroba postihuje všechny obiloviny, ale zvláště rozšířená a škodlivá je fusarióza a plíseň pšenice. Nejintenzivnější infekce nastává ve fázi květu pšenice. Porážka FC (plísněmi rodu Fusarium Link. [6]) se projevuje žloutnutím klasů, pavučinovým povlakem světle růžového mycelia na šupinách s přeměnou ve splývající světle růžové nebo oranžově červené útvary. Drobné zrno s volným endospermem způsobuje ztráty 25–30 % výnosu i více, v závislosti na úrovni primárního projevu FC a délce vývoje choroby do fáze mléčně voskové zralosti [6]. Sklizeň zrna Fusarium dosahuje v některých letech 3-4 milionů tun [3]. Houby se mohou dále vyvíjet a infikovat zrno v jakékoli fázi produkce – v řádcích, na podlaze, při sklizni, přepravě, skladování (při vlhkosti vyšší než 15 %), zpracování a během výrobního procesu.

Získávání toxických vlastností obilím v období zrání a skladování v důsledku akumulace MT v něm je národohospodářský problém. Hlavními MT domácího fusariového zrna jsou DON a ZL. DON (vomitoxin) je produkován především různými kmeny F. graminearum, F. culmorum a F. nivale [1]. Nejaktivnějším producentem GL je F.graminearum, ale schopnost syntetizovat ji mají i F.culmorum, F.moniliforme, F.nivale, F.tricinctum a další druhy [5]. Koncentrace MT souvisejí s obsahem fusariových zrn, proto byla pro obilné plodiny zavedena omezení obsahu těchto zrn [1, 4].

Fusarium je obtížně předvídatelné onemocnění. Byl pro to přijat zhruba čtyřletý cyklus. Od roku 1985 se fuzária obilí a klasu epifytoticky rozšířila na území bývalého SSSR a Ruské federace, maximální výskyt nastal v letech 1988-1989. s neobvykle vlhkými podmínkami během zrání zrna. Hlavní oblasti fusárií se nacházejí v jižních oblastech Ruska, zejména na územích Krasnodar a Stavropol. Objem nákupu fusariové pšenice se mnohonásobně zvýšil: od sklizně 1989 obdržely státní zdroje RSFSR 3980 1 tisíc tun, včetně těch, které obsahují zrna fusarium do 3708 % – 1 3 tisíc tun; od 258 do 3 % – 14,8 tisíc tun a nad 3 % – XNUMX tisíc tun [XNUMX].

Důvody rozšíření FC v jižních oblastech evropské části země mohou být nejen teplé, vlhké povětrnostní podmínky při kvetení, dozrávání a sklizni, ale také iracionální používání intenzivní pěstební technologie (minimalizace zpracování půdy, povrchová kultivace s kotoučové nástroje), nestandardní semena a vášeň pro pozdní dozrávání odrůd, přesycení střídání plodin zrny, zejména pšenicí a kukuřicí, oddělená prodloužená sklizeň [6]. Je známo, že umístění pšenice po kukuřici na zrno, nadhodnocení norem minerální výživy (nadbytek dusíku) zvyšuje výskyt rostlin s FC a přispívá k růstu škodlivosti patogena [6]. Objem ošetření přípravky na ochranu rostlin klesá. V Krasnodarském kraji od roku 1988 do roku 1994. hektarů se snížily z 365,8 na 8,9 tisíce hektarů. Farmy s odkazem na složitou finanční situaci odmítají obdělávat i potenciálně nebezpečné oblasti. Systematická expozice pesticidům může také zvýšit odolnost a toxinotvorné vlastnosti FC patogenů [4].

Obtížnost zabránění šíření fuzarióz souvisí i s akutním nedostatkem fungicidů, které FA potlačují. Důležitým úkolem zůstává další hledání, vývoj a studium těchto nástrojů. V praxi potírání fuzarióz ozimé pšenice se používají takové fungicidy jako foundationazol (benlat), impakt (flutriafol), sportak (prochloraz), alto (cyproconazol), folicur (tebuconazol), tilt (propikonazol), rex KS (thiophanate methyl a epoxiconazole ) se staly známými , corbel (fenpropimorph), granit (bromuconazole), opus (epoxiconazole) aj. Zdokonalení chemické metody v rámci integrované ochrany rostlin je zaměřeno na výběr účinných, ale málo nebezpečných léčiv pro agrocenózy. Při testování nových léků a objasňování účinnosti doporučených léků je třeba brát v úvahu jejich vliv nejen na hlavního patogena, ale i na doprovodné mikroorganismy [3]. Další stránkou problému je nedostatek odrůd pšenice odolných vůči FC. Účinným prostředkem boje proti FC je používání zemědělské techniky (střídání plodin, hluboká orba, zapravování rostlinných zbytků atd.) v kombinaci s chemickými přípravky na ochranu rostlin [3].

Od 1980. let 40. století rozšíření pšenice FC na severním Kavkaze nabylo epifytotického charakteru, rozvoj choroby dosáhl 70-1,0 %. V takových letech se choroba projevuje na obilných kulturách o výměře do 1,5-4 milionu hektarů, množství kontaminovaného obilí dosahuje 1987 miliony tun Podíl napadených rostlin všech odrůd ozimé pšenice byl v roce 1988-. 18. 76 % a postižené plodiny – 20 %. Přímé ztráty komerčních plodin byly odhadnuty na 50-1989 % i více. Pro vysoký obsah fusariotoxinů bylo obilí často nevhodné pro použití jako potravina a krmivo. V roce 20 byla nemoc nalezena všude v regionu Krasnodar, ale s menším stupněm rozvoje – přibližně do 17%. Sortiment FC pokrýval všechny obilné oblasti regionu a Republiky Adygea (RA). Postiženy byly zejména plodiny ve střední, severozápadní, západní, jihovýchodní a podhorské zóně. Maximální rozšíření onemocnění (až 31–100 %) bylo zaznamenáno v regionech Starominsky, Tbilisi a Maikop (a v některých oblastech – 70 % se 80–82 % poškozením ucha). Pšenice Fusarium byla kontaminována MT DON v 100-900 % případů. Obecně se v RSFSR ukázalo v roce 23 1989 tisíc tun pšenice (840 % z celkové hmotnosti pšenice fusarium) jako nevhodné pro použití pro potravinářské účely z důvodu překročení přípustných úrovní MT, včetně XNUMX tisíc tun v Krasnodarské území.

Prevalence fusariotoxinů v obilí a jejich nebezpečnost pro lidské zdraví vedly k zavedení předpisů o jejich obsahu v potravinářských surovinách v 77 zemích [1, 4]. Rusko také stanovilo maximální přípustné koncentrace (MAC) pro MT hub rodu Fusarium. Například maximální přípustná koncentrace DON je 0,7 mg/kg u pšenice a 1,0 mg/kg u ječmene. Pro ZL je toto číslo 1,0 mg/kg a pro T-2 toxin – 0,1 mg/kg [2]. Každý typ fusária je schopen syntetizovat určité spektrum MT. S přihlédnutím k druhu patogenní houby a stanovení toxigenity je možné předpovědět kontaminaci zrna Fusarium specifickými MT.

Druhové složení a vlastnosti fusariových patogenů se nápadně mění v závislosti na půdních a klimatických podmínkách zóny [3]. Pro charakterizaci fytosanitární situace je zvykem zohledňovat dynamiku agrometeorologických ukazatelů, které ovlivňují stav agrocenózy a určují její variabilitu do budoucna. V každé fázi vývoje rostlin se shromažďují informace o fytosanitárním stavu plodin, které slouží jak k rozhodování o taktice agrotechnických a ochranných opatření, tak k hromadění dlouhodobých materiálů o vlivu systémů ochrany rostlin na stav rostlin. agrocenóz. Při hodnocení fytosanitární situace se porovnávají aktuální informace s údaji z dlouhodobého pozorování. Tyto materiály slouží jako první a nezbytný stupeň zlepšení ochrany rostlin. Další fází je vývoj algoritmu pro ochranná opatření: agrotechnická, chemická nebo biologická z hlediska načasování a směru jejich působení v závislosti na stavu agrocenózy.

Zásadní vliv na rozvoj a vzájemné působení agrocenózy mají povětrnostní podmínky. Je známo [6], že při vysoké sněhové pokrývce a pomalém tání sněhu se intenzivněji rozvíjí plíseň sněžná a poškození pšenice FC kriticky závisí na množství srážek, vlhkosti a teplotě vzduchu. FC se rozvíjí především v těch letech, kdy převládá teplé, vlhké, deštivé počasí v období sklizně, plnění a zrání zrna. Klíčový význam mohou mít stavy, které se vyvíjejí v určitém časovém období („kritická období“) [6]. Zohlednění meteorologické situace je proto závaznou podmínkou pro hodnocení a předpověď rostlinolékařské situace. Umožňuje předpovídat fenologii a stupeň vývoje patogenů, stejně jako fenologii a stav rostlin, což je důležité pro volbu taktiky preventivních a ochranných opatření. Fytosanitární diagnostika využívá čtyři formy meteorologických informací: charakteristiku klimatických charakteristik regionu; charakteristika počasí uplynulého roku (ročního období); ukazatele teploty, srážek, vlhkosti půdy a vzduchu za konkrétní časová období aktuální sezóny; předpovědi počasí na různá časová období. Klimatické údaje představují průměrné ukazatele jeho hlavních charakteristik za dlouhodobé období: průměrné roční ukazatele součtu teplot a úhrnu srážek; průměrné načasování nástupu ročních období a odchylky od nich; ukazatele teploty a srážek v každém ročním období. Je třeba zaznamenávat teplotu vzduchu, srážky, vlhkost vzduchu, intenzitu a dobu slunečního záření a další údaje. U ozimých plodin v chladném období se bere v úvahu teplota půdy v zóně kypřicího uzlu, hloubka zamrznutí a načasování rozmrazování půdy, sněhová pokrývka a stav rostlin. Kvantitativní vztahy mezi ukazateli stavu, účinnosti ochrany rostlin a meteorologickými faktory jsou v další fázi stanoveny statistickými metodami prostřednictvím analýzy informací nashromážděných za řadu let.

Hlavním patogenem v jižních oblastech SNS (Krasnodar, Stavropolská území a Ukrajina) je F. graminearum, v nečernozemní zóně – F. avenaceum a F. culmorum, které jsou mu blízké patogenitou, symptomy a škodlivostí. V dlouhodobých ložiskách onemocnění se zvýšila dominance F. graminearum nad ostatními druhy a vyčerpání druhové skladby populace [2]. V oblasti Severního Kavkazu a konkrétně na Krasnodarském území tvoří F. graminearum, postupně vytlačující doprovodné druhy, podle různých zdrojů 76–87 až 90 % populace fuzárií [2]. Všech 12 kmenů izolovaných ze zrna Fusarium na Severním Kavkaze produkovalo DON a SL, ačkoli jejich toxigenní hladiny se široce lišily: 1,3-4820,0 mg/kg DON a 2,3-384,0 mg/kg SL. Populace F. graminearum, která způsobuje plíseň zrna Fusarium v ​​jižních oblastech, zřejmě produkuje převážně DON a ZL, stejně jako původci FC v Kanadě a USA. Zástupci dalšího chemotypu F. graminearum, běžného v jihovýchodní Asii, syntetizují nivalenol spolu s DON, což je nebezpečnější kombinace vzhledem k vysoké toxicitě posledně jmenovaného. Tento druh téměř neprodukuje jiné MT (T-2 toxin, DAS).

Toxigenita F. graminearum závisí na geografickém původu kmenů. V Krasnodaru, Stavropolském území a Severní Osetii většina izolátů produkovala DON v množství menším než 200 mg/kg. SL byl akumulován houbami v menším množství než DON. Ve všech zónách kromě Severní Osetie převažovali slabí producenti ZL, kteří produkovali až 50 mg/kg toxinu. Nejvíce toxigenní byla populace Severní Osetie: 48 % kmenů populace produkovalo více než 200 mg/kg ZL [3]. Byla prokázána vysoká toxikogenita izolátů F. graminearum z Ázerbájdžánu, které syntetizovaly až 10000 3 mg/kg GL. Je možné [XNUMX], že podhorské agroklimatické podmínky napomáhají tomu, aby F. graminearum získal vlastnosti syntézy vysokých koncentrací GL. Je zřejmé, že je vhodné prostudovat toto potenciální nebezpečí v podhorské zóně Krasnodarského území.

Vezmeme-li jako měřítko škodlivosti spály Fusarium koncentrace DON na 1 % zrn Fusarium ve hmotě zrna, tzn. poměr množství DON k obsahu fusariových zrn, pak v Krasnodarském kraji byl 1,02-1,08 a mírně se měnil v závislosti na ročníku. V ostatních zónách jižní oblasti bylo fusarium méně škodlivé; poměr zrna DON/fusarium byl v průměru znatelně nižší (0,58 a 0,71) [3]. Lze předpokládat, že populace fuzárií Krasnodar se skládá převážně z F. graminearum, jehož všechny kmeny jsou schopny syntetizovat DON, zatímco populace fuzárií na území Stavropol a na Ukrajině jsou rozmanitější a zahrnují druhy, které nejsou aktivními producenty DON.

1. Dončenko L.V., Nadykta V.D. Bezpečnost potravin. – M.: Pishchepromizdat, 2001. – 528 s.
2. Zakharenko V.A., Novozhilov K.V., Goncharov N.R. Sbírka metodických doporučení k ochraně rostlin. – Petrohrad, 1998. – 299 s.
3. Lvova L.S., Omelchenko M.D., Orlova N.Yu., Bystryakova Z.K. Mykotoxiny pšenice Fusarium. Vlastnosti jeho přijímání, ukládání a zpracování // Kontrola informací. — Ser.: Výtahový průmysl. – M.: TsNIITEM obilná výroba, 1992. – S.1-44.
4. Monastyrsky O.A. Současný stav a problémy výzkumu toxinogenních hub postihujících obilné plodiny // Aktuální problémy
   biologizace ochrany rostlin. – Pushchino, 2000. – S.79-89.
5. Tutelyan V.A., Kravchenko L.V. Mykotoxiny (lékařské a biologické aspekty). – M.: Medicína, 1985. – 320 s.
6. Fytosanitární vyšetření obilnin (nemoci rostlin): Doporučení / Ed. S.S. Sanina. – M.: FGNU „Rosinformagrotekh“, 2002. – 140 s.

Při produkci obilí, v předsklizňovém období a v průběhu sklizně může vlivem nepříznivých povětrnostních podmínek nebo nedodržení požadavků zemědělských opatření zrno znehodnotit.

Tento typ obilí zahrnuje komerční partie obsahující nevyvinuté zrno, zrno poškozené škůdci a chorobami, zrno se změněnou barvou, naklíčené zrno, zrno poškozené mrazem, zrno poškozené sušením, zrno napadené fusáriem, zrno, které se samozahřálo atd.

Za nepříznivých povětrnostních podmínek, konkrétně v první polovině léta je sucho a ve druhé je hodně dešťů, což podporuje obnovení růstu a vývoje rostlin, včetně kvetení a dozrávání nově vyrostlých výhonků. Za těchto podmínek zrno v nově vyrostlých výhonech nestihne dozrát. To vede k nerovnoměrnému dozrávání rostlin: na některých výhonech je zrno přezrálé a začíná se drolit, zatímco na jiných je stále pouze ve fázi mléčné nebo rané voskové zralosti. U takové stébla, jak při oddělené sklizni, tak při přímém kombinování, obsahuje obilná hmota mnoho málo vyvinutých, droboučkých nebo zelených zrn, která jsou podřadná a nelze je použít pro potravinářské účely.

Při posklizňovém zpracování obilné hmoty na separačních strojích se drobné, nedostatečně vyvinuté (lehké) zrno zpravidla dostává do odpadu, což vede ke snížení hmotnosti obchodní šarže, ale poněkud zlepšuje její kvalitu, takže zrno je vhodné pro potravinářské účely. Značná část nedostatečně vyvinutých zrn však končí v hlavním zrnu, což snižuje jeho kvalitu a především proteinový komplex.

Přítomnost zelených a scvrklých zrn v dávce zboží má negativní dopad na pečicí vlastnosti dávky zboží. Míra tohoto vlivu závisí na výchozích vlastnostech (kvalitě) zrna konkrétní šarže zboží. Přítomnost 5-10% zelených zrn výrazně zhoršuje kvalitu zrna a především stav lepkového komplexu pšenice, což negativně ovlivňuje pekařské vlastnosti celé šarže zboží. Pro zjištění úplnosti obchodních šarží pšenice s příměsí zelených zrn z hlediska pečení chleba je proto nutná povinná kontrola množství a kvality lepku.

K prudkému zhoršení pečicích vlastností pšeničného zrna dochází v důsledku nedozrálého zrna na kořenech nebo v řádcích vystavených časným mrazům. Nejčastěji k tomu dochází v podmínkách Sibiře, Dálného východu a někdy i v Nečernozemské oblasti. Vliv raných mrazů, kdy je zrno ještě ve vosku nebo rané plné zralosti, působí především na lepkový komplex, snižuje množství lepku a zhoršuje jeho kvalitu: lepek se výrazně zpevňuje.

Mrazem poškozená zrna mají na rozdíl od normálních zrn na povrchu zrna bělavou síťku a ztrácejí lesk. Aby bylo možné určit možnost použití takového obilí pro účely pečení, je nezbytná povinná kontrola množství a kvality lepku.

Vlivem nepříznivých povětrnostních podmínek, zejména častých srážek v předsklizňovém a sklizňovém období, dochází na porostu nebo v řádcích ke klíčení zrna pšenice a zejména zrna žita. To se může stát i při skladování obilí na otevřených mlatech. Klíčení zrn prudce zhoršuje pekařské vlastnosti žita a pšenice: chléb má malý objem, střídka je hutná, lepkavá, snadno se drtí, kůrka je bělavá se silnými slzami. K tomu dochází v důsledku biochemického rozkladu obilných látek a především přeměny škrobu na jednodušší sloučeniny – cukry. Při silném klíčení může také začít štěpení lepkových bílkovin a lipidů. Pokud tedy šarže obsahuje naklíčená zrna, byť v malém množství (méně než 1 %), je nutné kontrolovat kvalitu zrna na amylolytickou aktivitu metodou pádového čísla, která je akceptována ve všech zemích světa (norma ISO 3093-74, norma IGG č. 107) pomocí speciálních zařízení vyráběných jak v zahraničí (Švédsko), tak u nás (zařízení PChP-3). Maximální přípustné normy pro tento ukazatel jsou uvedeny v tabulce. 1 a 2.

V jižních oblastech země, v Povolží a v posledních letech v lesostepní zóně Ruska se poškození obilí škodlivou želvou plošticí stále více rozšiřuje. To vede k prudkému zhoršení pečicích vlastností pšeničného zrna. Tato pohroma je charakteristická nejen pro naši zemi, ale i pro západní Evropu. Největší prevalence škod na úrodě pšenice je pozorována v Rumunsku, Bulharsku, Polsku a v menší míře v Československu a Německu.

Želva je hmyz o velikosti 12-15 mm s vnějším typem trávení. Vytváří jednu generaci za rok a dospělí jedinci přezimují v lesních pásech, křovinách, pod spadaným listím a také na polích s vytrvalými travami. Na jaře, kdy se vzduch ohřeje na 18-19°C, začíná hromadná migrace želv na plodiny pšenice. Dospělý hmyz saje mladé stonky pšenice. Píchání stonků želvou v tomto období (začátek a hromadné klasy) způsobuje bělení a vysychání klasů, což může vést k úplnému zničení úrody (brzké poškození) a následně i sklizně.

6-14 dní po vzejití kladou samice vajíčka na stonky a listy pšenice a také na plevel. Vylíhlé larvy procházejí 5 vývojovými fázemi, které se zvětšují po každém svleku.

Počínaje 2. věkem se larva želvy aktivně živí, ovlivňuje hlavně zrno, markýzy a filmy, pohybuje se pouze vertikálně na rostlině a ovlivňuje její části – to je také rané poškození, což vede k prudkému poklesu výnosu, vzhledu mnoha scvrklých zrn. V dalších 3-4 stádiích vývoje larvy poškozují především klasy a obilí. Tím se také snižuje především výnos pšenice.

Dospělý jedinec se objevuje na počátku mléčné nebo voskové zralosti pšeničného zrna v závislosti na povětrnostních podmínkách.

Poškození pšeničných zrn dospělci ve voskové a zejména plné zralosti vede ke zhoršení kvality zrna a především k úbytku lepkových bílkovin (v tomto případě je drobných zrn málo, jsou viditelná pouze kousnutí želvy).

K vysoké škodlivosti ploštice želvové zpravidla přispívá horké suché počasí v období předsklizně a sklizně. Želva, která svým dlouhým (až 6 mm) proboscis prorazí skořápku zrna, vstříkne do středu zrna blízko embrya kapalinu obsahující velmi silné enzymy, jako je tryptáza, s optimálním účinkem při mírně alkalické reakci. V tomto případě se v místě kousnutí vytvoří bílá skvrna s černou tečkou. Při stlačení se endosperm v místě poškození snadno rozpadne.

Enzymy zavedené plošticí želvovou zůstávají v zrnu a zůstávají aktivní po dlouhou dobu. Po mletí zrna, dokud mouka zůstává suchá, jsou enzymy neaktivní nebo slabě aktivní v závislosti na obsahu vlhkosti a relativní vlhkosti okolního vzduchu. Jakmile je mouka uhnětena do těsta, aktivují se enzymy a začíná energický proces štěpení molekul bílkovin. Výsledkem je, že lepek ztrácí své elastické vlastnosti a stává se lepkavým a pružným; získává šedou nebo tmavě šedou barvu.

Uvolnění lepku a prudké zhoršení jeho fyzikálních vlastností je důsledkem změn v protein-proteinázovém komplexu. Zároveň prudce klesá obsah celkového a bílkovinného dusíku v zrnu a zvyšuje se obsah ve vodě rozpustných dusíkatých látek a prudce stoupá i proteolytická aktivita zrna. Bylo zaznamenáno zvýšení hydratace lepku, díky kterému se vytváří iluze zvýšení množství lepku, když je zrno poškozeno želvou, ačkoli ve skutečnosti k nárůstu hmotnosti surového lepku dochází kvůli jeho většímu obsahu vody, který se zvyšuje 2krát (330 místo 160).

Lepek-disagregační proteolytické enzymy želvy také ovlivňují její sulfhydryl-disulfidový systém, což vede k relaxaci lepku.

Speciální studie All-Russian Research Institute of Grain Genetics prokázaly, že proteolytická aktivita zrna poškozeného plošticí želvovou se zvyšuje 3,5krát (138,5% oproti 45-39% u normálního zrna); obsah volných aminokyselin se zvyšuje 1,5krát. Mění se složení bílkovin: obsah lepkových bílkovin klesá – 69 % oproti 88 % – v normálním obilí, což souvisí s inhibicí syntézy lepkových bílkovin a především gluteninu: je ho 4x méně než v normálním obilí.

Proteolytická aktivita se zvyšuje, čím vyšší je fáze poškození zrna plošticí želvovou. Zrno poškozené štěnicí želvou má prudký nárůst mikrobiologické kontaminace a snížení klíčivosti.

Pokud jde o fyzikální vlastnosti testu, prudce se zhoršují se zvýšením hodnot na zařízeních IDK-2 nebo IDK-3.

Totéž se děje s kvalitou chleba. Chléb upečený z obilí s hodnotou IDC nad 103 jednotek nesplňuje standardní požadavky na objemovou výtěžnost chleba (pod 300 cm3) ani na tvarovou stálost (pod 0,30).

Údaje získané VNIIZ v posledních letech potvrdily dříve provedené studie, že obilí s více než 3 % zrn poškozených plošticí želvou není vhodné k pečení chleba (kvalita lepku III. skupiny).

Současně bylo zjištěno, že počet poškozených zrn ve vzorku necharakterizuje pečicí vlastnosti chleba. Tímto ukazatelem je kvalita lepku, zjištěná na přístroji IDK, která koreluje s výsledky laboratorního testu pečení chleba. Proto musí být tímto zařízením vybaveny všechny podniky obilí, mletí mouky, pekařství a těstovin.

Fyzikální vlastnosti těsta