Druhy brambor: Jaké druhy existují?

Brambory jsou jedním z hlavních potravinových produktů pro lidi. Ve světě zaujímá páté místo mezi zdroji energie v lidské výživě po pšenici, kukuřici, rýži a ječmeni. 100 g čerstvých brambor obsahuje v průměru asi 295 kJ nebo 70 kcal, v závislosti na obsahu škrobu se hodnoty pohybují od 65 do 90 kcal. Jeho hlízy obsahují cenné živiny. Význam brambor ve výživě člověka je dán zejména obsahem škrobu, bílkovin, vitamínů, minerálních látek a balastních látek.

Stolní brambory jsou komplexní potravinářský produkt, který současně splňuje několik aspektů zdravé výživy. Koncentrace energie v něm je poměrně nízká. Obsahuje živiny v koncentracích (hustota živin na 100 kcal), které lidské tělo vyžaduje. Podle těchto ukazatelů brambory více odpovídají fyziologickým potřebám dospělého člověka než například vepřové maso a chléb.

Brambory hrají díky obsahu fyziologicky hodnotných nutričních látek významnou roli v prevenci různých onemocnění a jsou významnou dietní potravinou.
Přestože obsah hrubého proteinu v bramborách je nízký (asi 2 %, u některých odrůd až 2,5 %), jeho protein (čistý protein) je pro výživu člověka velmi cenný. Jeho stravitelnost je nad 90 % a poměr esenciálních aminokyselin v něm je přibližně stejný jako v bílkovině živočišného původu. Proto je považován za zvláště cenný, na druhém místě po bílkovinách vajec, mléka a masa.

Mezi rostlinnými bílkovinami z pěstovaných rostlin má nejvyšší biologickou hodnotu bílkovina brambor, daná podílem absorbovaného dusíku z absorbovaného dusíku, který je zadržen v těle a využit pro svůj růst.

To je odůvodněno skutečností, že chemické složení hlíz závisí na mnoha faktorech: odrůda, půdní a povětrnostní podmínky, hnojivo, stupeň zralosti, způsob pěstování a podmínky skladování atd. Tyto ukazatele jsou také ovlivněny dobou analýzy. (podzim nebo jaro), a také analyzoval celou hlízu nebo jen její část, velké nebo malé hlízy.
A zachování. U slepičího vejce je to například 96, u bramborového proteinu – 73, sóji – 72, kukuřice – 54, pšenice – 53, hrášku – 48, fazolí – 46%.

Bramborový protein je bohatý na esenciální aminokyseliny. Vyznačuje se zejména relativně vysokým obsahem lysinu a aminokyselinami obsahujícími síru. Při denní spotřebě 150 g brambor, v závislosti na odrůdě, můžete uspokojit 25 % denní lidské potřeby lysinu, leucinu, isoleucinu a tryptofanu.

Hlavní složkou brambor a hlavním sacharidem je škrob s podílem 75 % sušiny, jehož obsah se u stolních odrůd pohybuje v závislosti na skupině zralosti od 8 do 17 %, u odrůd pro výrobu škrobu – od 15 do 25 %. Má velmi příznivé vlastnosti pro lidskou výživu. Surový škrob je pro člověka téměř nestravitelný (na rozdíl od přežvýkavců), ale po uvaření je jeho stravitelnost asi 90 %. Protože střeva dokážou absorbovat pouze monosacharidy, je polysacharidový škrob postupně rozkládán ve slinách, a zejména v tenkém střevě, pomocí specifických enzymů (a-amyláza a a-1,6-glukosidáza) na glukózu, která je následně resorbována v krev. Bramborový škrob není jen důležitým zdrojem energie. Díky obsahu odolného škrobu je důležitou prevencí proti nemocem tlustého střeva včetně rakoviny. Obsah rezistentního škrobu ve vařených bramborách je 1 %

Rezistentní škrob díky své struktuře není štěpen amylázami. Proto se v nestrávené formě dostává do tlustého střeva, kde slouží jako substrát pro výživu mikroorganismů jeho flóry. Jeho fyziologický účinek spočívá v tom, že se podílí na metabolismu střevních bakterií a podporuje tvorbu butyrátu v tlustém střevě, který působí proti tvorbě rakovinných buněk. Navíc snižuje koncentraci sekundárních kyselin galových (jsou podezřelé z karcinogenity) v tlustém střevě, obsah střeva se ředí, v důsledku čehož se zkracuje doba průchodu stolice přes něj. Rezistentní škrob, stejně jako ostatní balastní látky, potlačuje karcinogenezi, zejména v konečném střevě.

Brambory obsahují celou řadu pro člověka prospěšných vitamínů, zejména pak ve vodě rozpustné. Jejich obsah v hlízách podléhá velkým výkyvům. Zvláštní význam má poměrně vysoký obsah vitaminu C (10 mg/20 g čerstvé hmotnosti), který je o něco vyšší než u jablek (asi 100 μg/10 mg čerstvé hmotnosti). Během procesu vaření se ztratí 100 % obsahu tohoto vitaminu. Při denní konzumaci 10 g brambor uspokojíte 20 % denní potřeby vitaminu C, vitaminu B300 – 70 %, B36 – 1 %, kyseliny pantotenové – 20 % a vitamínu B16 – 2 %. Obsah tuku v bramborách je zanedbatelný, i když složení mastných kyselin je velmi cenné. Asi 8 % z nich tvoří dvojnásobně nenasycená kyselina linolová, asi 50 % třikrát nenasycená kyselina linolová.

Důležitými složkami bramborových hlíz jsou balastní látky, které jsou chápány jako nestravitelné, především konstituční prvky rostlinných buněčných stěn jako jsou sacharidy (celulóza, pektiny, hemicelulózy, lignin), které plní důležité, částečně velmi odlišné funkce v trávicím traktu s dopadem na metabolismus. Hrají velkou roli ve zdravém stravování. Přestože je podíl těchto látek v hlízách brambor nízký (asi 2,5 %), porce 200 g brambor uspokojí asi čtvrtinu denní potřeby člověka. Bramborové hlízy obsahují velké množství makro- a mikroprvků, které jsou důležité nejen pro výživu rostliny, ale také pro člověka a zvířata

.
Při denní spotřebě 200 g brambor je potřeba člověka uspokojit 30 % denní potřeby draslíku, 15 % hořčíku, 20 fosforu, 17 mědi, 15 železa, 14 manganu, 13 jódu. 6 % ve fluoru.

• dobrá stravitelnost. Vařené brambory nezpůsobují žádnou intoleranci, a proto jsou nedílnou součástí každé diety;

• vysoce kvalitní bílkoviny. Proto se používá ve specifických proteinových dietách, například při onemocnění ledvin;

• alkalické působení. Když se tvoří ledvinové kameny, což je spojeno s vysokou koncentrací kyseliny močové, používají se diety obsahující brambory;

• nízký alergenní potenciál. Často je základem bezalergenní diety a diety zaměřené na screening alergií.

Brambory jsou považovány za potravinový výrobek obsahující malé množství dusičnanů. Jejich zvýšený obsah v hlízách brambor je považován za škodlivý. Smrtelná dávka dusičnanů (LD50) pro člověka je > 200 mg/kg tělesné hmotnosti (LD50 kuchyňské soli (pro srovnání) je asi 100 mg/kg tělesné hmotnosti), což odpovídá 15 mg dusičnanů pro průměrného člověka. Obsah dusičnanů je ovlivněn různými faktory: odrůdami, povětrnostními a půdními podmínkami pěstování, hnojivy, podmínkami skladování atd.

Díky tomu člověk při sklizni přijme výrazně méně dusičnanů v potravinách, než je obsaženo v syrové hmotě.

Výzkumy posledních let ukazují, že mírný obsah dusičnanů v lidské potravě je dokonce zdraví prospěšný, protože dusitany, rozkladné produkty dusičnanů, dezinfikují dutinu ústní a gastrointestinální trakt.
Všechny orgány rostlin brambor, včetně hlíz, obsahují toxický steroidní glykoalkaloid solanin, skládající se z a-solaninu a a-hakoinu. Jejich koncentrace v nezralých hlízách je však nízká (2 mg/kg čerstvé hmotnosti) a jsou v hlízách rozmístěny nerovnoměrně.

Koncentrace glykoalkaloidů v množství 300–500 mg/kg čerstvé hmotnosti jsou považovány za nebezpečné pro lidské zdraví. Protože tyto látky hrají důležitou funkci v obranných reakcích brambor proti škodlivým organismům, jsou nejvíce koncentrovány ve slupce. Jejich koncentrace se u různých odrůd liší. Během skladování a poškození se koncentrace glykoalkaloidů zvyšuje, ale zůstává pod 100 mg/kg sušiny. Teprve při ozelenění a klíčení ve tmě dosáhne jejich koncentrace úrovně, která negativně ovlivňuje lidské zdraví. Při vaření brambor se solanin nezničí ani ho nezničí enzymy při trávení.

Hlízy také obsahují různé inhibitory trávení enzymů, ale při sklizni brambor se ničí a nehrají roli při jejich potravinářském využití. Z těžkých kovů je třeba nejprve zmínit toxické prvky kadmium a olovo. Obvykle je jejich obsah mnohem nižší než přípustné prahové hodnoty dávek (v Německu jsou pro olovo – 0,25 mg/kg čerstvé hmotnosti, pro kadmium – 0,1 mg/kg čerstvé hmotnosti. Při loupání se obsah olova v bramborách sníží o 80. 90 %, kadmium – o 20 %, při vaření – o 25. 30 %.Obsah olova se vařením nesnižuje.

Zpracované bramborové produkty, jako jsou hranolky a hranolky, stejně jako smažené brambory, mohou za určitých podmínek vaření vytvářet akrylamid, látku, která se v průmyslu používá ve velkém množství. Existuje podezření, že je ve vysokých koncentracích toxický, karcinogenní a mutagenní. LD₅₀ u potkanů ​​je to 500 mg/kg tělesné hmotnosti.

Akrylamid vzniká v bramborových výrobcích z volných aminokyselin (např. z kyseliny asparagové) a z redukujících cukrů (glukóza, fruktóza) vlivem teplot >120 °C a při nízké vlhkosti. S rostoucí teplotou při zpracování (>120 °C) lineárně roste i obsah akrylamidu. Vařené brambory neobsahují akrylamid, protože teplota vaření nepřesahuje 100 °C. Blanšírování hlíz před nafevem snižuje tvorbu akrylamidu, protože se tím odstraní určité množství volných aminokyselin a redukujících cukrů.

Většina látek obsažených v hlízách brambor je rozložena nerovnoměrně, čehož lze využít při jejich konzumaci a zpracování pro potravinářské účely.

Význam brambor ve výživě lidí v různých regionech světa a zemích není stejný, což se projevuje velkými rozdíly v jejich spotřebě na hlavu. Ve druhé polovině minulého století se ve vyspělých zemích výrazně snížilo využití brambor k jídlu. To platí zejména pro konzumaci čerstvých brambor. Zároveň se zvýšil podíl výrobků vyrobených ze zpracovaných hlíz, jak je vidět na příkladu Německa.

• absence práce náročné na práci při přípravě pokrmů;
• rozšířený sortiment hygienicky balených produktů;
• stálá, dlouhotrvající, jednotná kvalita výrobků;
• při zpracování brambor se jejich nutriční vlastnosti výrazně nesnižují;
• Čerstvé brambory procházejí při dlouhodobém skladování četnými nežádoucími změnami.

Brambory, široce známé a oblíbené po celém světě, nabízejí neuvěřitelnou rozmanitost odrůd. Každý má své vlastní jedinečné vlastnosti, které ovlivňují chuť, texturu a kulinářské využití. Pojďme se ponořit do bramborového království a prozkoumat jeho rozmanitost od raných až po pozdní odrůdy.

Popis: jaké existují odrůdy?

Odrůdy brambor jsou klasifikovány podle doby zrání, což umožňuje pěstovat a sklízet po celou sezónu. Jakékoli brambory preferují lehkou, úrodnou a dobře odvodněnou půdu bohatou na organickou hmotu.

• Rané odrůdy dozrávají nejrychleji, obvykle 60–80 dní po výsadbě. Díky tenké slupce a jemné dužině jsou ideální do letních jídel. Příklady zahrnují odrůdy jako Red Scarlett a Zhukovsky early.
• Středně rané odrůdy, jako je Gala a Nevsky, dosáhnou zralosti za 80–100 dní. Nabízejí rovnováhu mezi ranými a pozdními odrůdami, poskytují vysoké výnosy a vynikající chuť.
• Středně pozdní odrůdy, například Slavyanka a Rocco, dozrávají za 100–120 dní. Mají dobrou trvanlivost a jsou vhodné pro skladování v zimě.
• Pozdní odrůdy dozrávají za 120–150 dní a jsou známé svou dlouhověkostí. Odrůdy jako Lorch a Zekura jsou ideální pro dlouhodobé skladování a vaření během chladnějších měsíců.

Nejlepší odrůdy brambor tak milované v Rusku

• Gala:Jedná se o univerzální středně ranou odrůdu, která dozrává za 70-80 dní. Známý pro své kulaté žluté hlízy s hladkou slupkou a světle žlutou dužninou. Díky vyváženému obsahu škrobu je tato odrůda vhodná pro různé kulinářské úkoly. Při vaření dobře drží svůj tvar, takže je ideální volbou pro přípravu salátů a kastrolů.
• Colomba: Jedná se o středně zralou odrůdu, která dozrává asi 60-70 dní. Colomba je známá pro své oválné žluté hlízy s jemnou bílou dužninou. Díky svým univerzálním vlastnostem je vhodný k vaření, smažení i pečení. Colomba je známá svou jemnou chutí a dobrou strukturou, díky čemuž je oblíbenou volbou mezi zahradníky a kuchaři.

Panorama chutí: rozmanitost odrůd brambor

Brambory jsou rozmanité nejen z hlediska zrání, ale i chuti. Odrůdy brambor se liší obsahem škrobu, což ovlivňuje jejich strukturu a kulinářské využití.

• Moučné odrůdy, jako je Adretta, obsahují více škrobu a jsou ideální pro pyré a kastrol kvůli jejich drobivé struktuře.
• Voskové odrůdy, jako je Riviera, mají méně škrobu a při vaření si zachovávají svůj tvar, takže jsou vynikající volbou do salátů a smažených hranolků.
• Všestranné odrůdy jako Gala a Colomba mají střední obsah škrobu a jsou vhodné pro různé způsoby vaření, od pyré po smažené hranolky.

Tvar, barva, chuť

Brambory také nabízejí působivou rozmanitost tvarů, barev a chutí. Hlízy mohou být kulaté, oválné nebo podlouhlé a barva slupky se liší od klasické žluté a bílé až po jasně červenou a dokonce fialovou.

• Formulář:Oválné a kulaté hlízy se často používají do kastrolů a polévek, delší se zase hodí na hranolky a hranolky.
• Barva:Žluté a bílé hlízy, jako jsou hlízy odrůd Gala a Colomba, mají jemnou sladkou chuť, zatímco červené a fialové odrůdy, jako je Red Scarlett, nabízejí bohatší, zemitější chuť.
• Chuť: Paleta chutí brambor se liší od neutrální po bohatou, což vám umožňuje vytvářet tradiční i neobvyklé pokrmy.

Zaměřte se na vlastnosti odrůd brambor

Brambory jsou základem mnoha jídel a kulinářských tradic. Díky různým odrůdám si můžete vybrat perfektní brambory pro každý recept, ať už je to krémová bramborová kaše, křupavé hranolky nebo jemné saláty. Pochopení vlastností odrůd vám pomůže udělat správnou volbu a dosáhnout nejlepšího chuťového výsledku.

Které odrůdy si vybrat pro různá jídla

Každá odrůda brambor má jedinečné vlastnosti, které určují její použití při vaření. Podívejme se, které odrůdy jsou vhodné pro různá jídla:

Na pyré:

• Adretta:Tato odrůda s vysokým obsahem škrobu je ideální pro přípravu nadýchané a jemné bramborové kaše. Jeho drobivá textura zajišťuje krémovost a hladkost.

Na smažení a smažení:

• Agria (holandská odrůda brambor):Ideální pro výrobu hranolků díky vyváženému obsahu škrobu a cukru. Hlízy se nepřevaří, ale zvenku křupou a uvnitř změknou.

Na pečení:

• Colomba:Všestranná holandská odrůda, která je vhodná k pečení díky jemné struktuře a zlatavé barvě. Hlízy si zachovávají svůj tvar a mají vynikající chuť.

Na saláty:

• Gala: Tato odrůda má voskovou texturu a po uvaření dobře drží tvar, takže je ideální do salátů. Dužnina hlíz má jemnou chuť a příjemnou vůni.

Tajemství volby: jak si vybrat odrůdu brambor, aby vyhovovala vašim potřebám

Výběr správné odrůdy brambor závisí na účelu použití a preferenci chuti a struktury. Zde je několik tipů, jak vybrat správnou odrůdu:

Definujte texturu:

• Pokud dáváte přednost drobivým potravinám, jako jsou pyré, volte odrůdy s vysokým obsahem škrobu.
• Pro pokrmy, které vyžadují zachování tvaru (saláty, kastrol), se lépe hodí voskové druhy s nízkým obsahem škrobu.

Ohodnoťte chuť:

• Věnujte pozornost chuti odrůdy – některá kořenová zelenina má nasládlé tóny, jiná je neutrálnější. Například královna Anna je známá svou jemnou chutí.

Odolnost vůči nemocem:

• Vybírejte odrůdy, které jsou odolné vůči hlavním chorobám brambor, zvláště pokud plánujete dlouhodobé skladování. Odrůdy jako Nevsky mají dobrou odolnost a poskytují stabilní sklizeň.

Doba zrání:

• Pokud potřebujete brambory pro dlouhodobé skladování, volte středně pozdní a pozdní odrůdy. Pro rychlé použití během léta jsou vhodné rané a středně rané odrůdy.

Pochopení vlastností a vlastností různých odrůd brambor vám pomůže učinit informovaná rozhodnutí a vychutnat si lahodné a rozmanité pokrmy kdykoli během roku.

Získejte užitečné materiály pohodlným způsobem!

• Jsme na VKontakte
• Jsme na telegramu
• Jsme na Instagramu
• Jsme spolužáci
• Jsme na Facebooku
• Jsme na youtube

• Hlavní
• Zeleninový základ Tver Agroprom
• Služby
• informace
• Blog a novinky
• Objednávka
• Dodávka
• Ceník
• Otázky a odpovědi
• Kontakty

• Jsme na WhatsApp
• Jsme na Viberu
• Jsme v telegramu