Dršťky – Jídlo

Tahir Kholikberdiev nám vyprávěl o tom, čeho lze dosáhnout z první části kravského žaludku, pokud ji vaříte beze spěchu a řídíte se nejlepšími světovými recepty. – restauratér (“jižané”, Peqlo Asian Barbecue, “Adamovo žebro”) a znalec masové gastronomie.

Kde hledat dršťky

Něco tak exotického, jako jsou dršťky, dnes v obchodě nekoupíte. Ledviny lze stále najít, srdce – často, jazyk – vždy, jizvu – nikdy. Buď si ho tedy budete muset objednat předem na trhu u známého řezníka a pak vám přijde relativně čistý, bílý a roztomilý. Nebo, pokud jste se ještě nespřátelili s řezníkem, na stejném trhu budete muset najít to, čemu se říká „psí souprava“, tedy ty odřezky, odřezky, droby z jatečně upravených těl, které se obvykle kupují jako krmivo pro psy. . Kupte si takovou sadu za sto rublů a vytáhněte z ní dršťky. A v tomto případě je vše mnohem vážnější – budete jej muset vyčistit doslova od nuly, na což musíte být psychicky připraveni. Mimochodem, hlavním pravidlem pro výběr drobů je, že čím mladší, tím lepší, ale na dršťky to nefunguje. Tady je to naopak – čím je kráva starší, čím více žila a žvýkala, tím zajímavější, bohatší a jasnější budou její dršťky chuťově.

Jak se zbavit smradu z bachoru

Okamžitě si definujme pojmy, dršťky nejsou celé dršťky a ne celý žaludek. Ale jen první část žaludku, největší ze čtyř trávicích komor. Správně vyjmutá dršťka z jatečně upraveného těla bude vypadat jako velký kus látky, jen nezkušení řezníci je nakrájí na kousky. Je jasné, že vše, co se natráví uvnitř žaludku, tam zanechá stopu, takže jakákoliv dršťka zapáchá. Existují dva způsoby, jak se s tím vypořádat. První je rychlý a nepříjemný, druhý je dlouhý, ale příjemný. V Kubáni, odkud pocházím, lidé nepohrdnou a praktikují hlavně první metodu. Moje babička, když začala vařit cháš, dršťky dlouze třela štětcem a solí, aby se dostala ke všem jejich ohybům a vláknům, a pak z nich na mírném ohni hodiny vyvařovala smrad. A ačkoli to dělala v otevřené letní kuchyni, která byla daleko od domu, půl dne jsme chodili s nosem. V městském prostředí nebo v kuchyni restaurace to samozřejmě nikdo neudělá. Sám volím sofistikovanější metodu – dršťky nejprve omyji vodou se solí a octem a poté namočím do silného solného roztoku. Vodu měním každé tři hodiny a po čtyřech nebo pěti takových procedurách se již můžete k jizvě bez obav přiblížit. I když to má rád každý – například v arménských kavárnách poblíž Food City záměrně nenamáčejí droby úplně, takže pro fajnšmekry nechávají trochu chuti. A vůně khashe je tam taková. děložní.

Khash a další dršťkové polévky

V mé rodině je hlavní kulinářskou metodou pro dršťky již zmíněný khash. Někteří lidé to nedávají do khashe, vaří vývar na kopytech samostatně jako želé. Podle mého názoru je to marné: tuk v haši pochází z kopyt, ale textura a chuť pochází pouze z dršťky. Jednou jsem cestoval po Pjatigorsku, kde se dršťky namáčejí a suší, aby se pak mohly skladovat, namáčet a připravovat cháš. A tak visí na lanech jako prostěradla, schnou, zkameňují. Celé vesnice takových prostěradel.

I v domech, kde vaří pravý kubáňský boršč, ne červený, ale rajčatový, do starého voňavého sádla, do něj často dávají dršťky. Pro texturu ho můžete dát do hrachové polévky místo žeber. Nebo existuje takový turecký lidový recept, ishkembe, blízký příbuzný chash, tam jsou nadrobno nakrájené uvařené dršťky, cizrnové pyré nebo nějaké jiné zahušťovadlo jako syrová vejce rozšlehaná s jogurtem, hodně zeleného. Na sporáku se vaří hrnec ishkembe, všichni k němu přijdou, nalijí horkou polévku do misky a jedí. Pokud budete v Istanbulu, podívejte se do jeho asijské části, kde se nacházejí nejstarší taverny specializující se výhradně na ishkembu.

Co mají dršťky společného s chobotnicí?

V moderních restauracích jsou dršťky jedním z nejvíce podceňovaných orgánových mas. Protože stojí tři kopějky a šmejdit s tím milion. Ale záleží, jak se na to díváš. Dršťky jsou strašně texturovaná věc, je to jako armatura, která drží celý pokrm. Jedná se o produkt s biografií – se všemi jeho výrůstky, ohyby, vzory je zajímavé s ním pracovat.

Někde jsem slyšel, že v Británii se dršťkám říká zemská chobotnice, a to je přesně řečeno: představte si, že jste dršťky vařili čtyři hodiny, pak jste je nakrájeli na „nudle“ jako chobotnici, usmažili je na oleji a pak z nich udělali salát: bylinky, čerstvou okurku nebo kyselé jablko, přidat červenou cibuli, možná rajčata, trochu hořčice, aromatického oleje, posypat granátovým jablkem. lahoda.

Pokud byste se zmátli, můžete vymyslet něco jako dim sum s vařenými dršťkami, to by byl zcela legální čínský gastronomický zážitek – Asiaté přece jedí vnitřnosti aktivně a rádi.

Trippa nebo dršťkový guláš

Ale obecně jsou dršťky přísadou pro nás vlastní. Zpracovává se podle zbytkového principu, na jatkách zůstává se všemi nelikvidními droby zpravidla u řezníka a sní ho rodina řezníka. Proto jsou recepty většinou jednoduché, domácí, rodinné.

Dršťky jsou totiž také stejné dršťky, jídlo, které jí v různých obměnách půlka světa. V Miláně, kde můj přítel žije, začíná každé sobotní ráno tím, že jeho matka vyndává předem namočené dršťky a připravuje trippa. Jen půldenní lekce, abyste se tam dostali včas na oběd. Základem každé trippy je dušený masový guláš s dršťkami jako masem. Nejprve se dršťky dvě až tři hodiny vaří, dokud nezměknou a nabobtnají. Poté, aniž by spěchali, nechali vychladnout ve vývaru – to je hlavní trik, aby se svaly žaludku staly elastickými a měkkými. Vychladlé dršťky nakrájíme na nudle a dusíme ve vývaru nebo omáčce asi hodinu, dokud nejsou úplně měkké a pružné.

A pak jsou tu místní variace na dané téma. Jako základ si můžete vzít například slavné florentské dršťky, tedy dršťkové nudle dusit v rajčatové omáčce zahuštěné strouhankou, aby se dršťky nasákly šťávou a zčervenaly jako rajče. Na závěr přidejte osmaženou cibulku, mrkev a celer, trochu bazalky, oregana a obecně je to. Nebo si uvařte trippa na libanonský způsob – dušené maso s rozinkami, piniovými oříšky a sladkým vínem.

Nebo tady v Kubáně se dršťky a hrušky připravují podle principu trippa. Nejde vůbec o nějakou speciální lahůdku: hruška je nejvíc košatá, malá, nadýchaná, chlupatá, jen tak ji nikdo jíst nebude. Takže na půl kila dršťek vezmeme pět nebo šest těchto malých hrušek, nakrájíme je nadrobno, posypeme cukrem. A smažíme na másle, aby to bylo skoro jako karamel. Posypeme paprikou a přidáme stroužek česneku. K tomu všemu přidáme uvařené a nakrájené dršťky. Můžete použít brčka, nebo můžete použít velké kusy. Zalijte půl sklenicí červeného nebo bílého vína a nechte odpařit. Poté vše podlijeme vodou, přidáme situační kytici garni, kterou jsme natrhali na zahradě – petržel, bobkový list, šalvěj – a dusíme. A ke konci ještě mrkev a brambory, někdo přidá namočené fazole, někdo dýni.

Dršťky a rychlé občerstvení

Dle mého názoru mohou dršťky odhalit svůj potenciál ve formátu street food, stát se jakýmsi gastronomickým fast foodem. Ze smažených dršťků jsou výborné chlebíčky – přidejte sladké nakládané okurky, rajčata, nějakou omáčku, aby vše drželo pohromadě, dokonce i kečup, ale lepší je medová hořčice a není potřeba burger. Nebo je to docela jednoduché – uvařené dršťky nakrájejte na čtverečky o velikosti hranolků a osmahněte na másle. Nebo pečeme pod sýrovou čepicí. Můžete přidat i kapku balsamica. Nebo plánujte lanýž pro pevnost. Ale to už samozřejmě není pouliční jídlo, to se dá v restauracích prodat za úplně jiné peníze.