Kvalita a bezpečnost ryb a mořských plodů. Centrum hygieny a epidemiologie v Čeljabinské oblasti

Příloha č. 1. Výtah z „Pokynů pro skladování ryb, rybích výrobků a mořských plodů v lednicích Ministerstva rybolovu SSSR“, schváleného Ministerstvem rybolovu SSSR dne 30.

Příloha č. 2. Možná trvanlivost konzerv a suchých polévek z ryb a nerybích mořských plodů dle vědeckotechnické dokumentace schválené Ministerstvem rybolovu SSSR a Všesvazovými rybářskými svazy

1.2. Prostory určené pro skladování a prodej rybích produktů musí splňovat hygienická pravidla stanovená Ministerstvem zdravotnictví SSSR pro sklady potravin (základny) a prodejny maloobchodních organizací.

1.3. Skladování rybích produktů se provádí v chlazených místnostech (chlazené komory s různými chladicími systémy) při zachování teplotních a vlhkostních podmínek (vyhýbání se náhlým teplotním výkyvům) stanovených tímto Návodem. Skladování zboží je organizováno s ohledem na technické vlastnosti stávajícího chladicího zařízení.

1.4. Po celou přípustnou dobu skladování se provádí systematické sledování teplotních a vlhkostních podmínek.

Teplota vzduchu v akumulační komoře je sledována denně (2x denně) pomocí záznamových zařízení (termografů) nebo osvědčených teploměrů instalovaných na snadno přístupných místech v komoře ve výšce 1,5 metru od podlahy. Relativní vlhkost vzduchu ve skladovacích prostorách je sledována minimálně jednou týdně pomocí psychrometrů, hygrografů nebo vlhkoměrů. Výsledky měření teploty a relativní vlhkosti se zaznamenávají do speciálního deníku.

Pokud jsou zjištěny náhlé výkyvy teploty ve skladovacích prostorách a porušení stanovených teplotních podmínek, je třeba přijmout naléhavá opatření k odstranění problému a zkontrolovat kvalitu skladovaných rybích produktů.

1.5. Skladování rybích produktů (kromě rybích konzerv a suchých polévek) spolu s jinými produkty není povoleno.

1.6. Během skladování rybích produktů se provádí periodická kontrola kvality zabraňující jejímu znehodnocení: po dobu skladování 14 dnů a více (až 31 dnů) alespoň jednou za tři dny, po kratší dobu – denně, po dlouhou- termínované skladování (konzervy a suché polévky) – minimálně XNUMXx za čtvrtletí prostřednictvím kontrolních prohlídek každé šarže zboží.

1.7. Lhůty stanovené těmito pokyny jsou nedílnou součástí celkové trvanlivosti rybích produktů, počítané od data výroby produktu. Celková doba zahrnuje podmínky přepravy, skladování na všech stupních distribuce produktu (výrobce, prodejní linka, velkoobchod a maloobchod: sklady (základny, prodejny), včetně prodeje v maloobchodní síti.

Celková doba by neměla překročit lhůty stanovené normativní a technickou dokumentací pro konkrétní typ výrobku nebo Pokyny pro skladování ryb, rybích výrobků a mořských plodů v chladničkách Ministerstva rybolovu SSSR (viz příloha č. 1).

2. Příjem rybích produktů

2.1. Přejímka rybích výrobků z hlediska množství a jakosti se provádí v souladu s Předpisy o dodávkách spotřebního zboží, Poučením o postupu při přejímce spotřebního zboží z hlediska množství a jakosti, Zvláštními podmínkami pro dodávky ryb a ryb. výrobky, GOST 7631-73 „Ryby, rybí výrobky, mořští savci a bezobratlí. Pravidla přijímání. Metody hodnocení organoleptické kvality. Metody odběru vzorků pro laboratorní testy“, s normami a technickými specifikacemi (GOST, OST, TU)* pro konkrétní typ produktu, jakož i tyto Pokyny.

2.2. Přijetí podléhají pouze kvalitní rybí produkty balené ve standardních obalech s jasným označením; splňující požadavky NTD.

2.3. Každá šarže rybího zboží přijatá na sklad (základnu) nebo prodejnu musí mít průvodní doklady (konosamenty, certifikát kvality), které uvádějí informace o množství, kvalitě, podmínkách a trvanlivosti zboží a další v souladu s požadavky normativní a technické dokumentace.

V průvodním dokladu u rybích výrobků rychle podléhajících zkáze (chlazené ryby, horké uzené výrobky, rybí pokrmy a nemražené polotovary) musí být dále uvedeno datum a čas vydání, datum spotřeby a podmínky skladování.

2.4. Kvalitu obalů, označování a kvalitu rybích produktů přijatých na sklad (základnu) nebo sklad kontroluje komoditní znalec nebo věcně odpovědná osoba organoleptickými metodami podle ukazatelů stanovených v normativní a technické dokumentaci. V případě potřeby se zjišťují fyzikální, chemické, mikrobiologické ukazatele kvality, na které se odebírají vzorky a zasílají se k laboratornímu vyšetření.

Metody odběru vzorků jsou v souladu s GOST 7631-73, metody testování jsou v souladu s příslušnými normami uvedenými v technické dokumentaci pro konkrétní typ výrobku.

2.5. Při přijímání zmrazených produktů rybolovu (včetně zmrazených ryb uzených za tepla) byste měli věnovat zvláštní pozornost teplotě produktu a při příjmu solených produktů rybolovu v želé sudech – stupni naplnění sudů solankou.

3. Skladování rybích produktů ve skladech (základnách) maloobchodních organizací

3.1. Rybí produkty v provozuschopných nádobách jsou skladovány v chlazených komorách. Pokud je nádoba poškozena, je třeba provést opatření k uchování produktu a jeho odeslání k urgentnímu prodeji.

3.2. Způsoby a doby skladování rybích produktů jsou uvedeny v tabulce. 1.

Přijatelné doby skladování rybích produktů při různých teplotách ve skladech (základnách)

(od data přijetí)

Ryby a rybí výrobky všeho druhu
zmrzlina glazovaná

Nerybí mořské plody (krevety, mušle,
chobotnice, sépie, chobotnice, krabi,
hřebenatka, humr, humr, maso
krill, pasta „Ocean“ atd.) zmrazené

Studené uzené ryby všech druhů

Produkty Balyk z jesetera (včetně
plátky ve sklenicích – průmyslové balení) a
losos, nelma, síh; ryba,
sušené

Ryby všech druhů, solené, marinované
a pikantní v želé sudech, slabý a
středně solené

Ryby všech druhů, silně nasolené
želé sudy

Ryby všech druhů, solené v suchých nádobách
sudy a krabice

Lososový kaviár v sudech a sklenicích,
včetně balení ve spotřebitelském balení
(průmyslové balení)

Kaviár z jesetera ve sklenicích, vč
baleno ve spotřebitelském balení
(průmyslové balení), sudový kaviár a
jiné konzervované ryby

-18 a méně
od -10 do -12
od -4 do -6

-18 a méně
od -10 do -12
od -3 do -5
od 0 do -2
z 0 4 na

od -6 do -8
od -3 do -5
od 0 do -2
z 0 4 na

od -6 do -8
od -3 do -6
od 1 do -1
z 4 6 na

od -6 do -8
od -3 do -6
od 1 do -1
z 4 6 na

od -6 do -8
od -3 do -6
od 1 do -1

od -4 do -6
od -2 do -4
od 1 do -1
z 4 6 na

od -2 do -4
od 1 do -1
z 4 6 na

1. Podmínky a lhůty skladování jsou stanoveny pro vyzrálé solené a kořeněné rybí produkty.

2. Aby nedocházelo k rychlému přezrávání, doporučuje se všechny druhy zavařenin skladovat od 5. dubna do 10. září při teplotě -1 až -30°C a zavařeniny ze šprotů severomořských a sardelí – po celý rok.

3. Celková doba trvanlivosti konzerv z krájených nerybích mořských plodů v různých náplních při teplotách od -1 do 1 a od 4 do 6°C by neměla přesáhnout 15 dní od data výroby.

4. Průmyslově balené rybí výrobky: Balykové výrobky z jeseterovitých ryb v sáčcích, plátky lososa uzeného za studena a slaný sleď Iwasi v sáčcích z polymerových fóliových materiálů nepodléhají skladování ve skladech (základnách).

5. Skladování balených rybích produktů (průmyslové balení ve spotřebitelských obalech) v komorách se provádí bez uvolnění z přepravních obalů po dobu a při teplotách uvedených v tabulce 1.

6. Pokud si rybí produkty zachovaly kvalitu, která odpovídá požadavkům norem (což je potvrzeno organoleptickým posouzením a v případě potřeby laboratorním testováním), může být doba trvanlivosti uvedená v tabulce 1 prodloužena komisí složenou z komoditního odborníka. nebo sanitární lékař obchodní organizace, hmotně odpovědná osoba a ředitel skladu (základny). Prodloužení lhůty je formalizováno odpovídajícím aktem. Dobu uložení lze prodloužit nejvýše o polovinu doby stanovené tímto Pokynem. Při expedici na prodejnu je v průvodním dokumentu uvedeno také datum, číslo úkonu a datum expirace prodeje zboží. Laboratorní studie provádějí laboratoře obchodních organizací nebo hygienicko-epidemiologické stanice.

7. Při příjmu rybího zboží do skladu (základny) při přepravě od dodavatele (výrobce) a je potřeba dlouhodobého skladování, je třeba se řídit Pokyny pro skladování ryb, rybích produktů a mořských plodů v chladničkách Ministerstvo rybolovu SSSR, pokud jde o režimy skladování a období. (Viz příloha č. 1 tohoto návodu).

3.3. Rybí produkty jsou naskládány na police, regály, palety, lišty; pokládání přímo na podlahu není povoleno Zboží je ve skladech umístěno tak, aby byla zajištěna cirkulace vzduchu.

Rybí zboží balené v krabicích nebo kartonových krabicích je naskládáno tak, aby přesahovalo 4 metry u rybího zboží v krabicích a 2,9 metru u kartonových krabic. U mražených ryb v balících a pytlích by výška stohování neměla přesáhnout 1,5 metru. Nádoby s konzervami a konzervami by měly být naskládány do výšky maximálně 2 metrů.

Při umístění stohu byste měli ustoupit od chladicích zařízení, stěn a stropů alespoň o 0,3 metru. Mezi stohy ponechte mezeru alespoň 1,5 metru.

Sudy s rybími produkty se skládají do 2-3 pater vodorovně s horním dnem směrem k uličce nebo svisle s otvory pro kolíky nahoru, s deskami položenými mezi řadami sudů. Balíky a pytle jsou naskládány naplocho. Musí být zajištěn přístup ke stohům.

3.4. Chlazené ryby, ryby uzené za tepla, kulinářské výrobky a polotovary by se neměly dodávat do skladů (základen).

3.5. Doporučená relativní vlhkost v chladicích místnostech je:

pro zmrazené rybí výrobky – 90-95%;

pro solené zboží bez solanky – 85-90%;

pro solené zboží v želé sudech a kaviár v sudech – 90-95%;

pro konzervy, konzervy, kaviár, balené v kovových nádobách – 70-75%;

pro ryby a výrobky balyk uzené za studena – 75-80%;

pro sušené ryby, suché polévky – 70-75%.

3.6. Rybí konzervy a mořské plody bez ryb** by měly být skladovány při konstantní (bez prudkých výkyvů) teplotě vzduchu ne vyšší než 15 °C a nižší než 0 °C (aby nedošlo ke zmrznutí produktu). Optimální skladovací teplota pro konzervované potraviny je od 0 do 5°C.

3.7. Suché polévky s rybami a nerybími mořskými plody** skladujte při teplotě nepřesahující 20°C v čisté, dobře větrané místnosti, která není zamořená potravinovými škůdci a není vystavena slunečnímu záření.

3.8. Větrání skladovacích prostor pro suché polévky a konzervy za vlhkého počasí není povoleno, aby nedocházelo ke zvlhčování vzduchu.

4. Skladování a prodej rybích výrobků v prodejnách

4.1. Rybí produkty přijaté na prodejnu jsou během pracovního dne skladovány v chlazených komorách nebo odesílány na prodejní místo k prodeji.

4.2. Při organizaci skladování rybích produktů v chlazených komorách obchodu byste se měli řídit odstavci 1-3 těchto pokynů.

4.3. Doby a způsoby skladování a prodeje mražených, uzených (studeným uzením), sušených, solených rybích výrobků, konzerv a kaviáru v chladících komorách skladů jsou uvedeny v tabulce. 2

Po přijetí do skladu (po uskladnění ve skladu (na základně maloobchodní organizace nebo s končící dobou použitelnosti stanovenou normativní a technickou dokumentací pro konkrétní typ produktu nebo Pokyny Ministerstva rybolovu SSSR) , pokud jejich kvalita odpovídá požadavkům normativní a technické dokumentace, jsou předmětem prodeje do 3 dnů, pokud možno nižší teplotě (s přihlédnutím k vlastnostem skupiny výrobků a jejich kvalitě).

Přijatelné doby skladování a prodeje rybích produktů při různých teplotách v prodejnách

(od data převzetí od velkoobchodníka)

Ryby a rybí výrobky všeho druhu
zmrzlina glazovaná

Nerybí mořské plody (krevety, mušle,
chobotnice, sépie, krabi, moře
hřebenatka, humr, humr, chobotnice, maso
krill, pasta „Ocean“ atd.) zmrazené

Studené uzené ryby všech druhů

Produkty Balyk z jesetera (včetně
plátky ve sklenicích – průmyslové balení) a
losos, nelma, bílá ryba; ryba
sušené

Ryby všech druhů, solené, marinované
a pikantní v želé sudech, slabý a
středně solené

Ryby všech druhů, silně nasolené
želé sudy

Ryby všech druhů, solené v suchých nádobách
sudy a krabice

Lososový kaviár v sudech a sklenicích,
včetně spotřebitelského balení
kontejnery (průmyslové obaly)

Kaviár z jesetera ve sklenicích, vč
baleno ve spotřebitelském balení
(průmyslové balení), sudový kaviár a
jiné konzervované ryby

-18 a méně
od -10 do -12
od -4 do -6
od 0 do -2

-18 a méně
od -10 do -12
od -3 do -5
od 0 do -2
z 0 4 na

od -6 do -8
od -3 do -5
od 0 do -2
z 0 4 na

od -6 do -8
od -3 do -6
od 1 do -1
z 4 6 na

od -6 do -8
od -3 do -6
od 1 do -1
z 4 6 na

od -6 do -8
od -3 do -6
z 1 1 na

od -4 do -6
od -2 do -4
od 1 do -1
z 4 6 na

od -2 do -4
od 1 do -1
z 4 6 na

1. Podmínky a lhůty skladování jsou stanoveny pro vyzrálé solené a kořeněné rybí produkty.

2. Nasolené rybí produkty se známkami přezrálosti by měly být skladovány při teplotě nepřesahující 0°C a prodávány nejpozději do 3 dnů.

3. Aby nedocházelo k rychlému přezrávání, doporučuje se všechny druhy zavařenin skladovat od 5. dubna do 10. září při teplotě -1 až -30°C a zavařeniny ze šprotů severomořských a sardelí – po celý rok.

4. Celková doba trvanlivosti konzerv z řezaných nerybích mořských plodů v různých náplních při teplotách od 1 do -1°C, od 4 do 6°C by neměla přesáhnout 15 dní od data výroby.

5. Průmyslově balené rybí produkty: balykové produkty z jeseterovitých ryb v sáčcích, plátky lososa uzeného za studena a slaného sledě iwasi v sáčcích vyrobených z polymerových fólií by neměly být skladovány déle než 72 hodin (od data a hodiny výroby) při teplotě 2 až -2 °C.

6. Rybí produkty balené ve skladu mohou být skladovány v buňkách při teplotě nepřesahující 1°C po dobu nejvýše 1 dne.

7. Skladování balených rybích produktů (průmyslové balení ve spotřebitelských obalech) v komorách se provádí bez uvolnění z přepravního obalu po dobu a při teplotě uvedené v tabulce 2.

8. Pokud si rybí produkty zachovaly kvalitu, která odpovídá požadavkům norem (což je potvrzeno organoleptickým posouzením a v případě potřeby laboratorním testováním), může být trvanlivost a doby prodeje uvedené v tabulce 2 prodlouženy komisí složenou z komoditní odborník nebo sanitární lékař obchodní organizace, hmotně odpovědná osoba a ředitel prodejny. Prodloužení lhůty je formalizováno odpovídajícím aktem. Doba použitelnosti a doba prodeje může být prodloužena maximálně na polovinu doby stanovené tímto Pokynem.

Laboratorní studie provádějí laboratoře obchodních organizací nebo hygienicko-epidemiologické stanice.

4.4. Způsoby a doby skladování a prodeje rybích kulinářských výrobků, polotovarů, ryb uzených za tepla a chlazených ryb jsou uvedeny v tabulce. 3.

Nejvyšší přípustné doby a způsoby skladování, prodej rybích kulinářských výrobků, polotovarů, ryb uzených a chlazených za tepla v prodejnách

(od data a hodiny výroby)

pečené ryby všeho druhu

želé ryby všech druhů
plněné ryby všech druhů

nakrájené solené ryby (sleď,
makrela, sardinky atd.)
smažené rybí řízky všech druhů
vařené rybí klobásy

rybí mouka (vysokokalorické koblihy, koláče
smažené, pečené koláče atd.)
druhé rybí kurzy ve spotřebitelských nádobách
(bez mrazu)
druhé rybí kurzy ve spotřebitelských nádobách
zmrazené:
masové kuličky, ryba vařená s majonézou,
zelí, klobásy s oblohou

rybí pasty ve spotřebitelském polymeru
kontejner
lahůdkový kaviár z tresky (svačina) v
polymerové spotřebitelské balení
Rybí a kaviárové oleje všech druhů

Polotovary
kebab a pečení
řízky, mleté ​​maso, bramborové zrazy a
palačinky (ne mražené)
mražené řízky, zelí a mleté ​​maso

kapustové závitky (nemražené)
Máslové koláče s rybí náplní
zamrzlý

mražené rybí knedlíky

Speciálně krájené ryby, nemražené
Teplem uzené ryby všech druhů:
žádné mrznutí

-2 až 2
-2 až 2
-2 až 2
z 3 6 na

od -16 do -20
od -8 do -12
od -16 do -20
od -8 do -12
od -4 do -6

-2 až 2
od -2 do -5
-2 až 2

-2 až 2
od -16 do -20
od -8 do -12
od -4 do -6

Ryby a mořské plody jsou nejstarší potravinou, kterou jedli naši předkové žijící u moře. A to není překvapující, protože ryby a mořské plody jsou velmi chutné a jemné maso, které obsahuje cenné bílkoviny pro člověka a další užitečné prvky nezbytné pro zdraví a normální fungování těla.

Ryby a mořské plody jsou zdrojem kompletních, lehce stravitelných bílkovin. Bílkoviny rybího masa obsahují hodně lysinu, tryptofanu a methioninu (více než tvaroh), díky čemuž je rybí maso nepostradatelným produktem lidské výživy. Obsahuje lehce stravitelné bílkoviny a je rychle stravitelné, mnohem snadněji než maso. Protein má pozitivní vliv na délku života a je schopen dodat tělu potřebnou dávku energie. Kromě toho je rybí proteinový produkt považován za nejužitečnější, protože obsahuje nejcennější omega-3 mastné kyseliny, které se podílejí na mnoha životně důležitých procesech těla.

Ryby a mořské plody snižují hladinu cholesterolu v krvi a působí proti tvorbě cholesterolových plaků.

Ryby a mořské plody obsahují hodně fosforu, který posiluje nervový systém a činí člověka aktivnějším. Je také bohatý na jód a fluor. Při jejich nedostatku se kazí fungování štítné žlázy a celého endokrinního systému. Kromě toho obsahují: mangan, zinek, selen, železo, hořčík, vitamíny A, D, E, F. Všechny pomáhají aktivovat metabolismus a zlepšovat fungování organismu.

A samozřejmě rybí tuk je hlavním zdrojem živin. Rybí olej se vyznačuje vysoce cennými biologickými vlastnostmi, který je bohatý na nenasycené mastné kyseliny, jako je kyselina linolová, linolenová a arachidonová, omega-3 a omega-6, které jsou nezbytné pro fungování našeho těla. Olej z mořských ryb obsahuje obzvláště vysoké hladiny polynenasycených mastných kyselin.

Jaké ryby vybrat?

Odpověď na tuto otázku pro mnohé nevyvolává vůbec žádné pochybnosti, samozřejmě čerstvé. Ale pokud jde o ryby, toto pravidlo není vždy relevantní.

Zmrazené ryby mají o něco delší trvanlivost než čerstvé ryby, ale s jejich konzumací byste neměli otálet.

Bez chlazení se čerstvé ryby zkazí během několika hodin, pokud jsou chlazené, lze je uchovávat 1–2 dny. Zmrazování ryb, které byly skladovány několik dní, se nedoporučuje. Chlazené ryby by měly být skladovány při teplotě 0 až – 2°C ve speciálních částech v chladničce. V průměru lze zmrazené ryby skladovat 3 až 10 měsíců, některé druhy ryb, jako jsou sardinky a saury, lze skladovat 1–2 měsíce, i když jsou zmrazené. Jiné, jako treska a mořský okoun, vydrží až 1 rok.

Závěr o veterinární a hygienické nezávadnosti čerstvých ryb je učiněn na základě informací o epizootickém blahobytu v místě jejich produkce (chovu), organoleptických ukazatelích a v případě potřeby laboratorních testů. Při zjišťování organoleptických ukazatelů se hodnotí stav kůže, šupin, hlenů, ploutví, žaber, očí, břicha, vnitřních orgánů, konzistence (tuhost) svalů, přítomnost nádorů, exsudát v dutině břišní, hlen, žábry a zápach v zkoumá se anální oblast a test vaření.

Čerstvé ryby musí splňovat následující bezpečnostní požadavky. Ryby by neměly mít mechanické poškození, známky onemocnění nebo vnější parazity. Žábry jsou červené, oči jsou průhledné bez poškození, vůně je charakteristická pro živé ryby. Šupiny (vnější obal) jsou lesklé nebo mírně bledé s perleťovým nádechem a těsně přiléhají k tělu; hlen je průhledný, bez krve nebo cizího zápachu. Na těle nejsou žádné nádory. Kůže je elastická, bez cizích skvrn, má přirozenou barvu a těsně přiléhá k tělu. Ploutve jsou pevné a přirozeně zbarvené. Operkulum těsně uzavírá žaberní dutinu. Oči jsou obvykle vypouklé nebo mírně zapadlé, rohovka je průhledná, v přední komoře se mohou občas vyskytnout krvácení. Břicho má tvar charakteristický pro tento druh ryb, není oteklé. Řit je pevně uzavřen, nevyčnívá, bez úniku hlenu. Na příčném řezu je svalová tkáň elastická a v příčném řezu těsně přiléhá ke kostem, hřbetní svaly mají pro každý druh ryb charakteristickou barvu. Vnitřní orgány jsou dobře definované, přirozené barvy a struktury, bez přítomnosti nádorů, střeva nejsou oteklá, bez hnilobného zápachu. Vývar vyrobený z bezpečných čerstvých ryb by měl být průhledný, měl by mít velké skvrny tuku na povrchu a měl by mít specifický zápach; maso by mělo být dobře nakrájené na svalové svazky.

Charakteristika hlavních ukazatelů zmrazených ryb Ryby, u kterých je tělesná teplota snížena na – 6, – 18 ° a níže, se nazývají zmrazené. Mražení ryb je hlavní a nejspolehlivější metodou konzervace za účelem dlouhodobé konzervace, protože snížení teploty na -10° a níže prudce inhibuje aktivitu mikroorganismů a tkáňových enzymů a zpomaluje oxidaci tuků. Kvalita mražených ryb je určena stejnými kritérii jako chlazených ryb, kromě toho se však určuje teplota v tloušťce ryby, přítomnost glazury a její kvalita, povaha a kvalita balení. Kvalitní mražená ryba musí být pokryta šupinami, nepolámaná nebo lehce nalomená (kromě sledě) a musí mít pro každý druh přirozenou barvu. Je povoleno určité zarudnutí vnější kůže a přítomnost povrchového zežloutnutí, které neproniká kůží (bílá ryba, losos, nelma, jezerní losos). Barva žáber se může lišit od intenzivně červené po matně červenou. Řezný povrch svalové tkáně v oblasti hřbetních ploutví má stejnou barvu charakteristickou pro každý druh ryb. Svalová tkáň po rozmrazení by neměla mít žádné cizí pachy. Při delším skladování v lednici mohou mít tučné ryby na povrchu slabý zápach po tukovém zoxidovaném tuku. Ryby zmrazené zaživa mají světlé, vypouklé oči, s průhlednou rohovkou, ploutve jsou narovnané a šupiny jsou pokryty tenkou vrstvou zmrzlého průhledného hlenu.

Charakteristika hlavních ukazatelů solených ryb Solení ryb se používá jako samostatný způsob zpracování a jako předběžná operace před uzením, sušením, sušením, mořením. Podmínka konzervantu se rozlišuje mezi solením: – nasucho (smícháním ryby s krystaly soli); – mokré (ponořením ryb do nálevu nebo nálevu); -míchané (smícháním ryb s krystaly soli a následným přilitím solného roztoku do směsi). Ryby se podle obsahu soli dělí na mírně solené (od 6 do 9 %), středně solené (od 10 do 14 %) a silně solené (nad 14 %). Kořeněné solené ryby jsou ryby ošetřené solí, cukrem a kořením, které dodávají produktu příjemnou vůni a štiplavou chuť. Marinované ryby – technologický postup používá sůl, cukr, koření, kyselinu octovou; Benigní solené ryby by měly mít stříbrno-bělavou nebo tmavě šedavou barvu povrchu. Břicho je neporušené nebo změkčené. Žaberní vlákna jsou růžová nebo červená. Svalová tkáň silně nasolených ryb je středně hustá, zatímco u středně a málo nasolených ryb má měkkou konzistenci. Maso velkých ryb má na řezu jednotnou barvu: losos – červenorůžový, losos – oranžový, kapr – růžový, sleď – bledě růžový, candát a treska – bílá. Vůně a chuť jsou příjemné.

Charakteristika hlavních ukazatelů studených uzených ryb. Uzení je běžnou metodou konzervace ryb solením, sušením a zpracováním produktů nedokonalého spalování dřeva. Výsledkem je produkt, který je připraven k jídlu a má specifickou chuť a vůni. Existují tři způsoby uzení ryb: horké (od 80 do 170 °C), studené (ne vyšší než 40 °C) a polohorké (50-80 °C). Pro uzení za studena se používají solené rybí polotovary. Ryba se suší a udí při teplotě 30-40°C po dobu 3-5 dnů. Ryby uzené za studena jsou trvanlivější produkt. V důsledku poklesu vlhkosti konzistence ryby zhoustne, na povrchu se objeví suchá kůra, tuk získá jantarovou barvu a kůže ryby se změní na zlatohnědou. Kvalitní ryba uzená za studena by měla mít čistý, suchý povrch, zlatavou barvu, která se mění od slámově žluté po hnědou, a lesklé šupiny. Šupiny pevně přilnou k pokožce a pokrývají celý její povrch. Břicho je celistvé, hutné konzistence u sledě je středně měkké a nenafouklé. Svalová tkáň má šedožlutou barvu, hustou konzistenci u lososa z Dálného východu (losos chum, losos coho, růžový losos, tuleň, losos Chinook atd.) au sledě může být měkká nebo drsná; vůně a chuť charakteristická pro uzené maso jsou příjemné. Je přijatelné mít na povrchu ryby bílkovino-tukovou usazeninu, mírný povlak soli a u sleďů naklepané šupiny, je cítit slabý zápach zoxidovaného tuku. Maso uzené ryby plotice je tmavě červené, zatímco maso candáta je bílé.

Charakteristika hlavních ukazatelů horkých uzených ryb.

K uzení za tepla se používají většinou mražené ryby. Kvalita do značné míry určuje kvalitu hotového výrobku. Zmrazovací proces, skladování mražených ryb a způsob rozmrazování mají významný vliv na kvalitu uzených produktů. Benigní ryba uzená horkým kouřem má tyto vlastnosti: barva povrchu ryby je od světle zlaté po tmavě hnědou, vnější obaly jsou čisté, suché, břicho je husté konzistence, celistvé. Maso se snadno láme do svazků, je hutné a suché, svaly nejsou odděleny do samostatných svazků. Vůně a chuť jsou příjemné. Připouští se drobné mechanické poškození kůže s nádechem plísně a ostrým zatuchlým zápachem, světlé skvrny nezakryté kouřem, mírný zápach kouře a hořká chuť po pryskyřičných látkách; slabý zápach a hořká chuť oxidovaného tuku v podkoží ryb sleďů a lososů.

Charakteristika hlavních ukazatelů sušených a sušených ryb. Sušené ryby jsou solené ryby, které se pomalu dehydratují za přirozených nebo umělých podmínek při teplotě vzduchu nepřesahující 35 °C (pod bodem srážení bílkovin). Ryby se suší na ramínkách, které jsou umístěny pod širým nebem. Během procesu sušení probíhají v rybím mase složité biochemické procesy spojené s dehydratací a zhutněním produktu; změny bílkovin a tuku pod vlivem teploty, světla a vzduchu; stejně jako redistribuci tuku v tkáních. Benigní sušená ryba má tyto vlastnosti: povrch těla je suchý, čistý, lesklý od světle šedé po tmavě šedou, v závislosti na druhu. Břicho je husté a silné. Konzistence masa je pevná, svaly se snadno dělí na segmenty a svazky. Místy sražené šupiny, žloutnutí v oblasti břicha na vnější straně a v břišních svalech na řezu, přítomnost zkrystalizované soli na povrchu ryby, mírný zápach zoxidovaného tuku v dutině břišní a mírný chuť bahna je povolena.

dohled a kontrola hygieny potravin

Materiál použitý z otevřených internetových zdrojů