Indický třtinový cukr Gur – ajurvédský trh

Cukr je jedním z nejstarších produktů na Zemi. Před více než 5000 lety se ho moudří hinduisté naučili získávat ze šťávy z cukrové třtiny. V moderní Indii ví téměř každá hospodyňka, jak si tuto přírodní a zdravou sladkost připravit doma: musíte vzít čerstvě vymačkanou šťávu ze stonků cukrové třtiny, vařit ji na mírném ohni, dokud se nevypaří přebytečná vlhkost, a poté přidat zelené plody rostliny okra do výsledné husté pasty bohaté na přírodní slizovité látky, které pomáhají tvarovat cukr na kousky. I přes zdánlivou jednoduchost receptury a technologie přípravy přírodního a zdravého třtinového cukru se však jeho cesta do Ruska ukázala jako neobvykle dlouhá. Právě z Indie začal cukr zvaný „gur“ nebo „jaggery“ svou cestu kolem světa. Poprvé se dostal do Egypta a mezi lety 1800 a 1700 př.nl. „Lidé z údolí řeky Gangy“ naučili Číňany vyrábět cukr ze stonků třtiny, pak se u starých Římanů a Řeků objevilo potěšení vyzkoušet tento přírodní „med“, vyrobený samotnou přírodou bez pomoci včel. Starověký svět se o tomto jedinečném pokrmu dozvěděl díky velkým výbojům Alexandra Velikého a o další půl tisíciletí později jeden z největších lékařů starověkého světa Galén doporučil používat „sakcharon z Indie a Arábie“ na nemoci žaludku, střev a ledvin.

Velký přínos ke zdokonalení metod rafinace třtinového cukru a první kroky k vynálezu rafinovaného cukru učinili Peršané a mniši Nestoriáni žijící v údolí Eufratu v 1. století našeho letopočtu, kteří dosáhli bělosti cukru jeho čištěním od melasy pomocí popela. Obyvatelé Středomoří se s gur seznámili až v 7. – 9. století díky Arabům a o pár století později přivezli tuto přírodní sladkost do západní Evropy křižáci. V následujících stoletích začala poptávka po cukru rychle růst a v 15.-16. Roste potřeba vytvářet rafinerie. V Evropě se objevily první cukrovary a od té doby začaly objemy spotřeby přírodního třtinového cukru rychle klesat a ustoupily rafinovanému bílému cukru, který zůstal luxusním zbožím až do 19. století. Ačkoli se na Rusi v 11.-12. století jako první objevil nerafinovaný třtinový cukr, mohli jej vyzkoušet jen ti, kdo měli blízko ke královskému dvoru, všichni ostatní obyvatelé rozlehlých zemí ruské říše se o existenci cukru dozvěděli až za Petra I., kdy se rafinovaný řepný cukr začal vyrábět v průmyslovém měřítku z místních surovin.

Většina cukru na ruském trhu se dnes vyrábí z cukrové třtiny, přesněji řečeno ze surového cukru – polotovaru, který je levnou surovinou a ve velkém se do Ruska a Evropy dováží z Indie, Brazílie, Číny, Pákistánu a dalších zemí. Technologie výroby bílého rafinovaného a hnědého nerafinovaného cukru jsou přitom prakticky stejné. Pro získání jednotné barvy a identických krystalů se surovina odpaří a vyčeří ve vakuu za vysokého tlaku při teplotě 110°C až 700°C, opakovaně prochází odstředivkou, pro urychlení procesu čištění ji lze ošetřit oxidem siřičitým a chránit před hlodavci a jinými škůdci při dlouhodobé přepravě v nebalené formě – různými chemikáliemi. Sněhově bílá barva rafinovaného cukru se získává čištěním pomocí filtrů s vápnem, kyselinou fosforečnou a kostním uhlím a hnědý nerafinovaný krystalický cukr se získává použitím hašeného vápna a následným nástřikem umělých barviv nebo tenké vrstvy přírodní melasy na krystaly cukru.

Dnes se zdá fantastické, že pravý třtinový cukr, v podobě, v jaké ho sama příroda zamýšlela a který člověk poprvé ochutnal před více než 5000 lety, se do naší země dostal až v XNUMX. století díky úsilí rusko-indické společnosti „Saharaja“ („Akshaya Invite“), která si v historické domovině vytvořila vlastní malou výrobnu bez barviv a umělých barviv podle tradiční receptury cukru a umělých konzervantů.

NĚKTERÉ ZAJÍMAVOSTI O INDICKÉM TŘINOVÉM CUKRU GUR

• Indický třtinový cukr se vyrábí v moderním zařízení ve střední Indii, ve státě Karnataka, pod přísným dohledem ruských specialistů, kteří jsou tam přítomni od začátku sklizně třtiny až po balení a expedici hotového produktu do Ruska.
• Připravuje se podle prastaré receptury dlouhodobým odpařováním šťávy z cukrové třtiny na mírném ohni při nízkých teplotách. Gur neprochází vysokoteplotním a vakuovým zpracováním, stejně jako filtračními postupy s použitím kostního uhlí, krystalizací a rafinací se při výrobě nepoužívají umělá barviva, konzervanty, chemické přísady a bělidla.
• Sběr třtiny, její předběžné čištění a také vaření šťávy na mírném ohni, při kterém je nutné neustále odstraňovat pěnu, která se tvoří na povrchu, se provádí ručně.
• Mezi všemi druhy cukru je Gur na prvním místě z hlediska obsahu vitamínů, minerálů a mikroelementů. Šetrná technologie výroby, která nezahrnuje rafinaci cukru z přírodního rostlinného sirupu (melasy), který je hojně obsažen ve stoncích cukrové třtiny, umožňuje zachovat vitamíny B, C, PP, vápník, draslík, zinek, hořčík, fosfor, železo, antioxidanty a další užitečné látky včetně malého množství přírodních tuků a bílkovin.
• Gur je jedním z mála druhů cukru, který uchovává životní energii rostliny (prány), která z pohledu ájurvédy podporuje všechny typy lidského života.
• Když ájurvédské texty hovoří o cukru, ve většině případů mají na mysli třtinový cukr gur (jaggery). V Sushruta Samhitě se tedy říká, že „čistí krev, předchází revmatismu a poruchám žlučníku a má nutriční vlastnosti na vysoké úrovni“ (kapitola 45, sl. 146) a Ashtanga-hridaya m-samhita ji doporučuje pro každodenní použití v jídle (Sutrasthana 8.40-42). Mezi nejlepší a nejužitečnější produkty ze šťávy z cukrové třtiny Charaka jmenuje cukr a mezi nejhorší phanitu – nedovařenou melasu (Charaka-samhita, Sutrasthana, kap. 25). Další zajímavost o indickém třtinovém cukru se nachází v pojednání „Dravyaguna-sang raha“, kde se říká, že starý jagger, který leží nejméně rok, stejně jako med, zvyšuje Kapha méně než čerstvý.
• V mléčných polévkách, kaších a dalších podobných pokrmech by měl být Gur přidán na úplný konec, protože kvůli přítomnosti přírodních kyselin ve složení může vyvolat srážení mléka.
• Vzhledem k tomu, že v Rusku je nejrozšířenější rafinovaný cukr, který má až příliš sladkou chuť, používá se obvykle pouze při výrobě sladkých dezertů, pečiva a nápojů, zatímco v Indii se Gur spolu s dalším kořením přidává v malém množství téměř do všech pokrmů. Dodává jim neobvyklou karamelizovanou, mléčně sladkou chuť s příjemnou kyselostí, díky čemuž je paleta chutí rozmanitější a hlubší.
• První věc, kterou mohou novorozenci vyzkoušet v některých státech Indie, je přírodní třtinový cukr. Věří se, že umožňuje dítěti rychle získat sílu, vštěpuje mu touhu a lásku ke všemu dobrému, dává víru ve vlastní sílu a činí celý jeho budoucí život „sladkým“.

Jaký je rozdíl mezi indickým třtinovým cukrem Gur (jaggery) a krystalickým cukrem hnědý a rafinovaný cukr?

Bílá, rafinovaná, krystalizovaná y cukru nebo rafinovaného cukru

Hnědá, nerafinovaná , krystalizoval a třtinový cukr

Indická hnědá, nerafinovaná , nekrystalizované y, třtinový cukr “Saharaja Gur”

Surový cukr získaný ze šťávy cukrové třtiny nebo ve vzácných případech (od konce srpna do prosince) z oddenku cukrové řepy.

Surový cukr získaný ze šťávy z cukrové třtiny nebo ve vzácných případech ze šťávy z cukrové třtiny

Šťáva z cukrové třtiny

Místo nákupu, vlastnosti sběru a přepravy surovin

Téměř veškerý rafinovaný cukr na ruském trhu se vyrábí v Rusku ze surového cukru – polotovaru, který se v průmyslovém měřítku vyrábí v Indii, Brazílii, Pákistánu, Číně, Mexiku, Thajsku a řadě dalších zemí ze šťávy z cukrové třtiny lisováním, odpařováním a čiřením ve vakuu pod vysokým tlakem při teplotě 110°C až 700°C a následným mnohonásobným odstředěním. Pro urychlení procesu čištění se suroviny často upravují oxidem siřičitým a kvůli ochraně před hlodavci a jinými škůdci při dlouhodobé přepravě ve velkém se ošetřují různými chemikáliemi.

Surový cukr, který má šedou nebo špinavě hnědou barvu a je sbírán a vyráběn mechanicky, může obsahovat různé kvasinky a plísně, bakterie, částice půdy, rostlinná vlákna a hmyz a není vhodný pro lidskou spotřebu.

Veškerý nerafinovaný třtinový cukr vyrobený v Rusku je vyroben ze stejného surového cukru jako běžný rafinovaný cukr.

Zatímco dovážený třtinový cukr, který se vyrábí v jiných zemích (Mauricius, evropské země atd.), je zcela připraven ke spotřebě, je přepravován v balené formě a může být vyroben jak ze surového cukru, tak ze stonků třtiny.

Vyrábí se v centrální části Indie, ve státě Karnataka. Při výrobě šarže cukru, která se následně dostává na ruský trh, je ve výrobním zařízení přítomna skupina ruských specialistů, kteří řídí všechny fáze výroby cukru od sběru surovin až po jeho zpracování a výrobu finálního produktu. Stonky rákosu se sbírají a čistí ručně. Hotový výrobek je přepravován ve dvouvrstvých vakuových pytlích do Moskvy, kde je balen pro maloobchodní prodej.

Výrobní funkce

Pro získání bílého rafinovaného cukru se surový cukr dovezený do Ruska z jiných zemí smíchá s cukrovým sirupem, aby se rozpustila zbývající melasa, poté se znovu projde odstředivkou a zpracuje se párou, v důsledku čehož se rozpustí a změní se na viskózní sirup. Přidává se do ní vápno, oxid siřičitý nebo kyselina fosforečná, která způsobí, že všechny nečistoty vyplavou na povrch ve formě vloček. Pro jejich odstranění a pro získání krystalově bílé barvy produktu se směs filtruje přes kostní uhlí (černý zrnitý materiál vyrobený ze zvířecích kostí). Kromě toho je k rafinaci 50 kg tekutého surového cukru zapotřebí 5 až 27 kg takového uhlí. V konečné fázi výroby se hotová bílá hmota odpaří, zkrystalizuje, znovu projde odstředivkou a vysuší, čímž se odstraní zbytková vlhkost z cukru.

Při výrobě hnědého třtinového cukru v průmyslovém měřítku, bez ohledu na to, zda je vyroben z třtinové šťávy v jiné zemi nebo vyrobený v Rusku ze surového cukru, prochází téměř stejnými fázemi zpracování jako běžný cukr, s výjimkou procesu rafinace: prochází vícenásobnou difúzí, vysokoteplotním zpracováním ve vakuu, mnohokrát prochází odstředivkou a je čištěn hašeným vápnem. Zároveň se spolu s koláčem spaluje cenný rostlinný sirup – melasa nebo melasa, která obsahuje vitamíny, minerály, přírodní kyseliny a další užitečné látky a dodává energii pro další extrakční proces, čímž je proces výroby ekonomičtější.

V konečné fázi se nerafinovaný třtinový cukr tónuje umělými barvivy nebo nastříkáním tenké vrstvy melasy na hotové krystalky cukru, aby získal sytější hnědou barvu a specifické aroma.

Technologie výroby Gury je velmi jednoduchá a nezměnila se od doby, kdy byl produkt vynalezen v Indii před 5000 lety: čerstvé, ručně očištěné stonky cukrové třtiny se pomalu vymačkávají, aby se z nich extrahovala šťáva, která se pak vaří na mírném ohni při nízkých teplotách, přičemž se odpařuje přebytečná vlhkost. Když zbude jen hustá a viskózní hmota, přidají se k ní zelené plody rostliny Okra, které díky vysokému obsahu přírodních slizových látek napomáhají tvorbě cukru na kousky. Tato technologie výroby cukru nezahrnuje oddělování a rafinaci cukru z melasy a umožňuje zachovat vitální sílu (pránu) rostliny.

Rafinovaný cukr neobsahuje téměř žádnou vlhkost (cca 0,02 g vody na 100 g), skládá se z téměř 100% lehce stravitelných sacharidů a neobsahuje prakticky žádné vitamíny, minerály ani žádné jiné prospěšné látky.

Je o něco vlhčí než rafinovaný cukr (1 g vody na 77 g) a také se skládá výhradně ze sacharidů, protože během procesu krystalizace a čištění zachovává ve svém složení pouze malé množství melasy. Obsahuje malé množství vitamínů skupiny B, vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík a zinek, ale tyto hodnoty se mohou značně lišit v závislosti na výrobci.

Gur je oproti jiným druhům cukru vlhčí, ale ne díky přítomnosti vody ve složení, ale díky vyššímu obsahu melasy má nejbohatší a nejpestřejší složení. Stejně jako přírodní třtinová šťáva obsahuje kromě sacharidů i malé množství tuků a bílkovin, vitamíny B, C, PP, Vápník, Draslík, Zinek, Hořčík, Fosfor, Železo, přírodní kyseliny, antioxidanty a další užitečné látky. Gur je navíc jedním z mála druhů cukru, který uchovává vitální energii rostliny (pránu).

Barva, struktura a chuť

Jednotně bílá, někdy s šedavým nádechem, drobivá struktura. Krystaly stejné velikosti a tvaru. Bohatě nasládlá, zahalená chuť.

Jednotná zlatavá, světle nebo tmavě hnědá barva, drobivá, homogenní struktura, mírně hustší než rafinovaný cukr, symetrická velikost a tvar krystalů. Vyšší sklon k „spékání“. Chuť je sytě nasládlá, zakrnělá, s lehkou karamelovou příchutí, pokud cukr obsahuje přírodní melasu. Pokud je cukr obarven barvivy, může po rozpuštění změnit barvu vody na žlutou nebo světle hnědou.

Struktura je heterogenní, elastická a konzistencí se blíží velmi hustému medu. Má tendenci se „slévat“, ale lze jej snadno rozdělit na kousky.

Má bohaté karamelovo-medové aroma, chuť a barvu. Med může obsahovat drobné tmavé inkluze – přírodní vlákna ze stonků cukrové třtiny. Gur by se měl přidávat do mléčných polévek, kaší atd. na samém konci, protože kvůli přítomnosti přírodních kyselin ve složení může vyvolat srážení mléka.

Od doby, kdy křižáci přivezli ze svých tažení zpět do Evropy cukrové homole, se chápání toho, který cukr chutná lépe, značně změnilo – stále více lidí se přiklání k názoru, že hnědý cukr je lepší. Změnily se i principy výroby cukru z třtiny.

Pouze jeden detail zůstal stejný: nejprve se cukrová třtina musí vypěstovat, sklidit a dopravit tam, kde se přemění na cukr.

Je jasné, že čím kratší je cesta z pole k výrobě a čím více cukru se při této výrobě vyrobí, tím je výnosnější. Proto je dnes hlavním cukrovým místem na planetě ostrov Mauricius. Zdá se, že byl vyroben pro pěstování cukrové třtiny. Alespoň si to myslí Mauricijci a zdá se, že i samotný rákos.

Téměř celá země na Mauriciu, kromě úzkého pásu pláží podél pobřeží a území cukrovarů, byla přeměněna na plantáže cukrové třtiny.

První stisknutí

Jakmile je třtina sklizena a přivezena do továrny, je rozdrcena a poté je z těchto vlhkých třísek lisována šťáva. V minulosti, kdy byla ruční práce téměř zdarma a poptávka po cukru byla předvídatelná a malá, se to dělalo ručně. Nyní používají speciální stroje, které fungují na stejném principu jako buben pračky ve fázi odstřeďování.

Sladká třtinová šťáva se odčerpá a zbylý suchý koláč se prý použije na palivo (i když není zcela jasné, proč v tak nebeském klimatu něco potřebuje přitápět). Tato šťáva je i přes svou sladkost dost špinavá a obsahuje jen asi patnáct procent cukru. Zbytek je voda, úlomky celulózy, půda z polí, chlorofyl. Je jasné, že s tím je potřeba něco udělat.

Křída, voda a oheň

Nejprve se šťáva očistí od nečistot. Zahřeje se, poté se smíchá s roztokem hašeného vápna nebo křídy a v této podobě se přečerpá do obrovské nádrže. Vše, co následuje, se děje zcela přirozeným způsobem: křída naváže všechny suspendované částice a usadí se na dně nádrže a čistá šťáva vytéká tenkým pramínkem. Nevábná usazenina z tanku obsahuje i trochu cukru, který je škoda vyhodit, proto se usazenina promyje vodou a tato nasládlá voda prochází několika vakuovými filtry, extrémně moderními, a přidává se do vyčištěné šťávy.

Vyčištěná třtinová šťáva se odpaří. Dělá se to pomalu a opatrně, protože nelze promeškat okamžik, kdy šťáva dosáhne tloušťky potřebné k zahájení krystalizace (tento proces se ale nespustí sám od sebe, ale až přidáním krystalů cukru do šťávy). Od této chvíle se šťáva nazývá „mateřský roztok“. A to je skoro cukr.

Krystalizace

Většina cukrovarů krystalizuje cukr minimálně ve třech nádržích a právě tento systém jim umožňuje získat hnědý cukr různého stupně nasycení. Vychází ze skutečnosti, že dokud v matečném roztoku zbude alespoň trochu cukru, po přidání krystalů cukru zvenčí se proces krystalizace rozběhne s novým elánem.

Pro usnadnění označíme krystalizační nádoby A, B a C. Matečný roztok v původním stavu se umístí do nádoby A, přidají se krystalky cukru, zapne se ohřev – a jde se na věc.

Cukr získaný v nádobě A je nejlehčí cukr, který lze získat bez dodatečného čištění. Poměr čisté sacharózy a melasy (černý melasa) v něm je vyvážený a chuťově příjemný. K oddělení cukru od roztoku se obsah nádoby zpracovává v odstředivce: cukr v jednom směru, melasa v druhém. Tento cukr lze okamžitě dodat do obchodů; To je to, co dělají – jednoduše to suší horkým vzduchem.

Dále se ochuzený roztok přemístí do nádoby B, kde se znovu zahájí krystalizace. Cukr tam získaný je tmavší a jeho chuť je sytější. Někteří výrobci přidávají část do světlého cukru z nádoby A, přidávají vodu a rekrystalizují, čímž dosáhnou požadovaného odstínu barvy a chuti.
Matečný roztok vstupuje do nádoby C, když procento sacharózy v něm klesne na minimum a procento černé melasy stoupne na maximum. Cukr v něm získaný se použije k nastartování krystalizačního procesu v nádobě B. Navíc jak tento cukr, velmi tmavý a aromatický, tak zbylá melasa jsou cenné samy o sobě.

Čištění

Pokud je však nutné získat rafinovaný cukr, postup je jiný. Po dokončení krystalizace se krystaly surového cukru smíchají s matečným louhem, který je zcela prázdný a není schopen podporovat růst krystalů cukru. Tato směs se nazývá „magma“. Ošetřuje se stejným roztokem křídy a poté prochází přes filtr s aktivním uhlím (to je krátká verze). Další metodou, používanou především ve Spojených státech, je čištění surového cukru párou za současného otáčení turbíny.

Existuje ještě jeden způsob rafinace cukru, velmi účinný, ale bohužel používá kyselinu fosforečnou, velmi jedovatou látku.

Bílý třtinový cukr získaný čištěním se neliší od cukru řepného, ​​ať už chutí, ani chemickým složením. Sacharóza je právě to – sacharóza.