A celá kuchyně je ve vahách: p_syutkin — LJ

Je možné nakrájet štiku na řízky na řízky tak, aby se celá kuchyně nepokryla šupinami a ve filé nezůstaly prakticky žádné kosti? Samozřejmě můžete! Ostatně rybáři, kteří rybaří celý svůj dospělý život, už přišli na mnoho účinných metod.

Hutné bílé maso štiky je velmi příjemné, chuťově lehce nasládlé. Jedinou nepříjemnou věcí jsou četné rozeklané kosti, jako jsou vidle, které vám brání vychutnat si pokrmy z této ryby. Olga Syutkina říká na portálu Gastronom:

Jaká štika je vhodná k filetování (velikost, zmrazená, čerstvá)

Při komunikaci s rybáři, kteří často chytají štiky na svou návnadu, jsem se naučil jedno pravidlo: vypouštějí do přírody velmi malé štiky – nechají je růst dál. Berou se pouze ti jedinci, kteří dorostli alespoň 1,5 kg. Nejchutnější štiky jsou od 2 do 4 kg. Dá se z nich uvařit cokoliv – uvařit rybí polévku, dusit, smažit, filetovat a vařit řízky nebo karbanátky.

Nejchutnější pokrmy budou samozřejmě z čerstvé štiky. Pokud je štika zmrzlá, musí se před zmrazením očistit od šupin, odstranit vnitřnosti a žábry. To vše jsou nepoživatelné části a zmrazení s nimi znamená zhoršení chuti ryby po rozmrazení.

Filetovat můžete čerstvou i mraženou štiku. Mražené ryby je samozřejmě nutné nejprve pořádně rozmrazit. Chcete-li to provést, vyjměte kostru štiky z mrazničky a položte ji na polici chladničky. To lze provést večer, v noci. Rybu nemusíte úplně rozmrazovat, aby tekla. Necháme trochu hutné, aniž by vytékala tekutina. Bude vhodnější takovou rybu oloupat, odstranit kosti a vyfiletovat.

Jaké nástroje jsou potřebné k řezání ryb?

K řezání štiky budete potřebovat:

1. Ostrý nůž, nejlépe s tenkou dlouhou čepelí – filetovací nůž.
2. Nůžky – každý kuchař by je měl mít ve své kuchyni, bude je potřebovat k odstranění ploutví.
3. Prkénko. Zakryjte desku a kolem ní sáčkem nebo novinami, abyste okamžitě shromáždili odpad.
4. Chcete-li odstranit malé kosti, možná budete potřebovat speciální kleště nebo kleště.
5. Papírové ručníky je vhodné mít vždy po ruce.
6. Dvě misky. Jedna na vnitřnosti a nejedlé části a druhá miska na čistou rybu.

Rychle odvápněte štiku

Šupiny štik jsou malé, samotná ryba je obalená slizem a její čištění je značně problematické. Můžete jít nejjednodušší cestou – odstraňte kůži ze štiky spolu s šupinami. Mimochodem, kůže se ze štiky velmi snadno odstraňuje, doslova „punčochou“. Jeho ploutve jsou připevněny ke kůži, a ne jako například kapr, jehož ploutve procházejí kůží do těla ryby. Kůže štiky je navíc poměrně tenká, ale velmi odolná, nemusíte se bát ji roztrhnout. Jedinou nepříjemností této metody je, že je lepší ji provádět ve dvou lidech, aby štiku drželi. Nebo můžete štiku zavěsit za hlavu a napnout kůži. Zůstane očištěná rybí kostra a kůže a šupiny mohou být vyhozeny.

Další pohodlnou metodou čištění ryb jak na břehu řeky, tak i doma je čištění ve vodě. Do misky nalijte tolik vody, aby byla ryba celá ponořená a vyčistěte ji běžným způsobem – nožem nebo speciální škrabkou proti směru růstu šupin. Voda zabrání tomu, aby se šupiny rozptýlily různými směry.

Neexistuje žádná nádrž s vodou a musíte nechat kůži na rybě, tato metoda bude stačit. Nejprve musíte odstranit co nejvíce hlenu. Za tímto účelem potřete kostru ryby hrubou solí a nechte 15 minut působit. Poté omyjte pod tekoucí studenou vodou. Nechte rybu ve dřezu a dejte vařit vodu do konvice. A štiku ze všech stran zalijeme vroucí vodou. Neboj se, nic se jí nestane. Hlavní je nenechat ho ve vroucí vodě, ale jen nalít ze všech stran, aby voda ihned stékala do dřezu. Šupinky po takové koupeli snadno slezou, nebudete se muset nijak namáhat a ani se moc nerozsypou. Tímto způsobem můžete vyčistit jakoukoli rybu.

Řádně odstraňte vnitřnosti a nejedlé části

Co chceš vařit se štikou? Potřebujete pouze filet? Chystáte se vařit řízky nebo vařit rybí polévku? Jediné, co je u štiky zcela nepoživatelné, jsou žábry a vnitřnosti, vše ostatní lze použít k vaření. Pokud rybí polévku neuvaříte, stanou se z ocasu, kostí a hlavy nepoživatelné části, můžete je vyhodit, ale marně. je z nich dobrý vývar.

1. Rybu je nutné nejprve omýt, nejlépe solí, aby se odstranil hlen.
2. Pokud nepotřebujete rybí kůži, můžete ihned začít s vyjímáním vnitřností a následně vyříznout filety z kůže. Rybu položte břichem k sobě a špičkou ostrého nože proveďte řez od řitního otvoru ke žaberním krytům. Snažte se nezajíždět nožem hluboko do břicha, protože můžete poškodit žlučník, který je na břiše tenký;
3. Opatrně vyjměte střeva, za střevy může být kaviár, můžete jej osolit podle speciálního receptu. Vložte vnitřnosti do misky. Rybu omyjte pod studenou vodou, abyste odstranili krevní sraženiny, a poté dobře osušte papírovou utěrkou.
4. Odřízněte štice hlavu spolu s ploutvemi hlavy. Pokud použijete hlavu na rybí polévku, musíte odstranit žábry. Chcete-li to provést, otevřete žaberní kryty a pomocí nůžek vystřihněte žábry a žaberní oblouky, které jsou na obou stranách připevněny k lebce ryby. Oči jsou také odstraněny, jinak bude vývar zakalený. Žábry a oči jsou nepoživatelný odpad. Po odstranění žáber hlavu dobře opláchněte studenou vodou.
5. Odřízněte štice ocas a spolu s hlavou určete, zda ji potřebujete na vaření. Kam to poslat – do jedlých nebo nepoživatelných částí. Nůžkami nebo nožem jim odstřihněte všechny ploutve, ať už na odpad nebo na vývar.

Štika je připravena k dalšímu filetování, zbyla jí jen kůže a kosti.

Nakrájejte na porce nebo filety

Co dál se štikou? Musíte oddělit dva filety. Otočte štiku ocasní částí k sobě a ostrým nožem seřízněte hřbet podél hřbetních kostí. Ucítíte, jak se špička nože pohybuje po kostech. Po naříznutí hřbetu pokračujte v oddělování filetu od žeberních kostí, nůž se bude pohybovat po kostech. Jeden filet bude odstraněn. Stejně tak po převrácení ryby na druhou stranu přejeďte nožem po hřbetě k žebrům a filet ze žeber odřízněte. Skončíte se dvěma filety na kůži (nebo bez ní, pokud jste ji již sundali punčochou) a celým rybím tělem.

K přípravě řízků ze štiky není nutné odstraňovat kůži z filé, stačí odstranit zbývající malé kosti. Přejíždějte rukou po filetu, nahmatáte kosti a vytáhnete je speciálními kleštěmi nebo kleštěmi. Pokud zůstanou velmi malé a bude obtížné je odstranit, nebojte se, když filet projedete mlýnkem na maso, rozdrtí se noži.

Pokud plánujete smažit filety ze štiky nebo připravovat jiné pokrmy, měli byste se pokusit odstranit všechny kosti a odstranit kůži. Chcete-li rychle odstranit kůži, položte filet kůží dolů. Projeďte ostrým filetovým nožem mezi kůží a filetem, jednou rukou držte kůži a nůž držte téměř rovnoběžně s rovinou stolu. Kůže se snadno odřízne.

Pro další vaření nakrájejte filé na porce.

Recepty na štiky

Štika je nejchutnější od září do ledna. Mladé štiky jsou vhodné k dušení, vaření a pošírování (bez uvedení do varu). K výrobě mletého masa a řízků ze štiky se nejčastěji používají ryby o hmotnosti nad 2,5 kg. Dobře uvařené řízky ze štiky lze považovat za pochoutku, pokud nevoní po bahně. Vůně bahna může pokrmy ze štiky vyřadit z vašeho jídelníčku jednou provždy. Ale existuje několik způsobů, jak se tomu vyhnout.

Pokud máte pocit, že štika páchne po bahně, 8-10 hodin před vařením zalijte rybu směsí mléka a vody v poměru 2:1 a lehce osolte. Pach bahna zmizí. Před přípravou jakéhokoli pokrmu ryby omyjte.

Voda s citronovou šťávou také pomáhá odstranit zápach bahna. Filet ze štiky důkladně omyjte pod tekoucí vodou a namočte na 15-20 minut do citronové vody. Během vaření lze přidat i citronovou šťávu.

Dušení ryb na bílém víně je skvělý způsob, jak uvařit štiku a zbavit se blátivého zápachu.

Nechápu, jak to funguje, ale nikdy jsem nejedla řízky ze štiky, které voněly bahnem, pokud byly vařené se sádlem. Tyto kotlety jsou vždy chutné a šťavnaté! A hlavně nikdy nezapáchají jako bahno. Sádlo prý také bojuje s nepříjemnými pachy.

Štikové řízky se sádlem

Jednoho dne jsem narazil na řízky ze štiky, které páchly bahnem, a dlouho jsem se jim vyhýbal. Vyzkoušet kotlety z rukou zapáleného rybáře, původem z revíru Komi-Permyak, mě stálo čas a hodně úsilí. Země ryb, hub a lesních plodů – Komi-Permyakové samozřejmě vědí, jak vařit řízky ze štiky jako nikdo jiný. I řízky z vesnického obchodu si mohou být jisti, že budou chutné. Nedrží recept v tajnosti, rádi se o něj podělí.

Kůže se ze štiky na řízky nezbavuje, ryba se pouze důkladně očistí od šupin a jiných nepoživatelných částí. Vepřové sádlo se odebírá 30 % hmotnosti filé.

K přípravě štikových řízků se sádlem potřebujete:

• 1 kg filet ze štiky s kůží
• 300 g sádla bez kůže
• 1 střední cibule
• 150 g starého bílého chleba
• 100 ml mléka
• 1 polévková lžíce. lžíce rostlinného oleje na smažení cibule
• 1 polévková lžíce. lžíce másla na osmahnutí cibule
• strouhanka (nejlépe domácí)
• rostlinný olej na smažení řízků
• sůl, čerstvě mletý černý pepř podle chuti

1. Cibuli oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na pánvi se zeleninou a máslem do zlatova. Ochladit.
2. Chléb zalévejte 5 minut mlékem, vymačkejte.
3. Filet ze štiky a sádlo nakrájíme na kousky a spolu s orestovanou cibulí a chlebem jednou propasírujeme mlýnkem na maso s malými otvory.
4. Mleté maso osolíme, opepříme a vmícháme, lehce prošleháme. Dejte na 1 hodinu do lednice.
5. Vyjměte mleté ​​maso z lednice a vytvarujte ploché placičky oválného tvaru. Řízky namáčíme ve strouhance a pokládáme na prkénko nebo plochý talíř.
6. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej a opékejte řízky z každé strany 3–4 minuty. Udržujte teplo mírně nad středním.

Kotlety podávejte horké s bramborovou kaší, rýží nebo těstovinami.

Mimochodem. Nezanedbávejte radu připravovat řízky ze štiky i s kůží. Kůže ze štiky obsahuje želírovací činidlo, a proto se řízky ze štiky při smažení nerozpadnou.

Hosteska poznámka. Při smažení řízků můžete do rostlinného oleje přidat ghí nebo máslo, řízky budou ještě chutnější.

Co dalšího lze vyrobit z filé ze štiky?

Štika, stejně jako každá jiná ryba, se dá použít k přípravě mnoha různých pokrmů. Existují ale jídla, která se tradičně připravují ze štiky. Ingredience v nich jsou úžasně vzájemně kombinovány a vytvářejí vynikající, jedinečnou chuť. Pokud jste to ještě nezkusili, doporučuji:

Štika dušená s křenem a zakysanou smetanou

Pokrm lze právem nazvat tradičním pro ruskou kuchyni. Absolutně všechny naše produkty jsou domácí a proces vaření – dušení, dušení – je vlastní ruské troubě. Vařit můžete samozřejmě jak na sporáku, tak v troubě.

Křen zde bude hrát nejen chuťovou roli – dodá vůni a kyselost, ale také zažene pach bahna, pokud nějaký byl. Štika dušená s křenem se nejen jednoduše a rychle připraví, ale také zpestří rybí stůl o novou chuť.

K přípravě štiky s křenem v zakysané smetaně potřebujete:

• 800 g filet ze štiky
• 120 g křenu
• 3 Art. lžíce rostlinného oleje
• 1/2 polévkové lžíce. lžíce mouky
• 1/2 polévkové lžíce. lžíce másla
• 100 g zakysané smetany
• stolní ocet 9%, sůl, cukr, čerstvě mletý černý pepř dle chuti

1. Filetovanou štiku (bez kůže) nakrájíme na porce, osolíme a opepříme. Nechte působit 30 minut.
2. Kořen křenu nastrouháme na středním struhadle, dochutíme octem a cukrem podle chuti.
3. Namažte pánev rostlinným olejem. Na dno položíme vrstvu nastrouhaného křenu a navrch kousky štiky.
4. Nalijte 1 šálek horké vody do hrnce na ryby a zalijte rybu rostlinným olejem.
5. Umístěte na oheň, přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte na mírném ohni 15 minut.
6. Mouku rozetřeme s máslem, zakysanou smetanou a solí.
7. Opatrně slijte vývar do samostatné mísy a přidejte dresink z mouky, zakysané smetany a másla. Promícháme a na mírném ohni vaříme 10 minut.
8. Vzniklou omáčkou přelijeme štiku v hrnci, přiklopíme pokličkou a dusíme dalších 15 minut.

Připravená štika, dušená s křenem a zakysanou smetanou, podávaná s vařeným bramborem.

Hosteska poznámka. Můžete také vařit sumce, burbot a ide.

Štika pečená se špenátem a sledě

Štika pod špenátovým kabátem je zajímavým řešením pro slavnostní prezentaci. Slaný sledě působí jako zvýrazňovač chuti, takže se ho nebojte přidat jako přísadu. Sleďová chuť, samozřejmě za předpokladu, že se jedná o vysoce kvalitního sledě, nebude vůbec cítit, ale chuť bude jasnější – to je jisté.

Na štiku pečenou se špenátem a sleděm potřebujete:

• 700 g filet ze štiky bez kůže
• 800 g špenát
• 100 g filé ze sledě
• 3 Art. lžíce rostlinného oleje
• Kuřecí vejce 3
• Pšeničná mouka 40 g
• 1 polévková lžíce. lžíce strouhanky
• 1 polévková lžíce. lžíce rozpuštěného másla
• sůl podle chuti
• olej pro mazání forem

Špenát roztřiďte a propláchněte. Ve velkém hrnci dejte vařit vodu a přidejte do ní špenát. Vařte 2-3 minuty a slijte vodu přes cedník. Ochladit.

1. Vychladlý špenát nakrájíme na nudličky a orestujeme na rostlinném oleji.
2. Vejce uvaříme natvrdo, vychladíme, oloupeme a nakrájíme na kostičky.
3. Filety ze sledě bez kůže a kostí protáhněte mlýnkem na maso. Smícháme se špenátem a vejci.
4. Předehřejte troubu na 190 stupňů.
5. Filet ze štiky nakrájejte na porce (4-5 na porci). Osolte, opepřete, obalte v mouce a smažte v rostlinném oleji.
6. Zapékací misku vymažte máslem nebo rostlinným olejem.
7. Polovinu špenátu se sleďem a vejci dejte v rovnoměrné vrstvě do pekáčku. Navrch dejte opečenou štiku a zbylý špenát.
8. Posypeme mletou strouhankou a pokapeme rozpuštěným máslem.
9. Pečeme v předehřáté troubě 30-35 minut, dokud vrchní kůrka nezezlátne.

Hosteska poznámka. Pokrm lze připravit mnohem rychleji, pokud již máte v mrazáku předem nakrájené filety ze štiky.

Štika je velmi jemná ryba, prakticky na ní není žádný tuk – méně než 1%. Pokrmy ze štiky jsou vhodné pro dietní výživu a vaření v páře.

Štika vařená na kroužku

Další prezentace štiky, hodná svátečního stolu. Celá ryba na stole je vždy působivá. Nakládané okurky a bílé víno dodávají lehce sladkému štičímu masu zajímavý šmrnc. Gurmáni si myslí, že chutná jako rak.

Ryba v tomto pokrmu není filetována, pouze zbavena šupin a jsou odstraněny vnitřnosti a žábry. Ryba se důkladně omyje a vysuší papírovou utěrkou.

• 1 kg ryb
• 500 ml bílého suchého vína
• 1/2 bílého pórku
• 1 malý kořen petržele
• 40 g kořenu celeru
• 1 střední cibule
• 150 g nakládaných okurek
• XENUMX-2 bobkový list
• 5 čerstvého hrášku
• sůl podle chuti

1. Očištěnou a vykuchanou štiku opláchneme, osušíme a stočíme do kroužku. Umístěte ocas do tlamy štiky a připněte jej párátkem.
2. Cibuli oloupeme a nakrájíme na peříčka, okurky nakrájíme na plátky. Nasekejte petržel a celer.
3. Štiku potřeme jemnou solí, dáme do hrnce, zalijeme vínem, přidáme koření, petržel a celer, cibuli a kyselé okurky a dáme na vysokou teplotu.
4. Po 7–10 minutách snižte teplotu a vařte rybu do vaření – 20–25 minut.

Štiku podáváme horkou s vařeným bramborem.

Hosteska poznámka. Místo bílého vína můžete použít přecezený nálev z okurek.

Musíme upřímně přiznat, že dnes jídla ze štiky nejsou tak populární, jak bychom si přáli. Navzdory skutečnosti, že štika je kostnatá ryba, s určitou dovedností z ní můžete vařit velmi chutné a rozmanité pokrmy. Jsou známé nejen v ruské kuchyni, ale i ve francouzské klasické gastronomii. Podívejte se na web, kde najdete mnoho zajímavých pokrmů z této cenově dostupné ryby.

Tipy pro zkušené i začínající kuchaře

Čerstvost a dobrá kvalita produktu je první podmínkou pro přípravu zdravého a chutného jídla. Šikovným kulinářským zpracováním vylepšíte chuť a vůni pokrmu, krásně ozdobíte a podáváte. Ale nikdo, ani ta nejzkušenější hospodyňka, nebude schopen vrátit dobrou kvalitu výrobku, který byl z nějakého důvodu poškozen. Množství koření a koření může přehlušit nepříjemný zápach zašlého produktu, ale neodstraní škody a nebezpečí, které s sebou zkažený produkt přináší.

Ryby jsou v tomto smyslu obzvláště nebezpečné. Při jejím výběru je proto první, na co si dát pozor, je čerstvost, jde-li o živou rybu. Zdravé ryby by měly být dobře krmené a aktivní. Jeho žábry se rovnoměrně snižují a stoupají – ryba dýchá. Šupiny by měly být hladké, lesklé, těsně přiléhající k pokožce, bez skvrn a poškození. Žábry čerstvých ryb jsou jasně červené, oči jsou vypouklé a průhledné. Samozřejmě by neměl být nepříjemný, shnilý zápach.

Zmrazené ryby lze také zkontrolovat na čerstvost. Zahřejte nůž a špičkou ryby propíchněte. Pokud nůž zapáchá, ryba je zkažená. Tento druh ryb nepotřebujete.

Nejzákladnější a nejdůležitější rada: aby byly rybí pokrmy na vašem stole chutné a zdravé, vařte pouze z kvalitních a čerstvých produktů.